Taste of Bangkok อะไรคือความหมายที่ซ่อนอยู่ในความกลมกล่อมของ อาหารกรุงเทพฯ

กรุงเทพฯ ขึ้นชื่อว่าเป็นเมืองหลวงที่เป็นสรวงสวรรค์ของนักกิน ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทยจากทั่วทุกภูมิภาค อาหารจากนานาชาติ อาหารไทยชาววัง อาหารสำรับโบราณหากินยาก รวมทั้งสตรีตฟู้ดรสอร่อยริมทางก็ล้วนมีให้ได้เลือกลิ้มรสในทุกมุมของมหานครที่มีรากประวัติศาสตร์ย้อนไปได้ 240 ปีแห่งนี้ แต่ถ้าถามว่าจริงๆ แล้ว อาหารกรุงเทพฯ หรือ รสชาติกรุงเทพฯ เป็นอย่างไร ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ ผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมอาหารไทยกล่าวว่า ไม่ง่ายเลยที่จะนิยามความหมายของ อาหารกรุงเทพฯ

“ด้วยความที่กรุงเทพฯ เป็นอู่ข้าวอู่น้ำ ดินแดนตรงนี้ ที่ตั้งตรงนี้ สัณฐานเมืองตรงนี้มันเป็นพื้นที่ดินดำน้ำชุ่ม แถมยังใกล้ทะเล และด้วยบรรยากาศลักษณะนี้มันให้ตัวเลือกทางด้านอาหารมากมาย ไม่ว่าจะเป็นดินที่ชุ่ม น้ำที่มี แม่น้ำลำคลองก็ให้อาหารกลุ่มที่เป็นอาหารน้ำ แล้วดินที่มันชุ่มก็ให้ข้าว แค่สองตัวนี้ก็ให้คำว่า ‘ข้าวปลาอาหาร’ แล้ว สัณฐานเมืองทำให้คนกรุงเทพฯ สะสมรสนิยมทางด้านอาหารและมีความช่างเลือกเกิดขึ้น อีกทั้งกรุงเทพฯ ก็เป็นเมืองหลวงอย่างยาวนาน การที่กรุงเทพฯ มีวิวัฒนาการขึ้นมาเรื่อยๆ กรุงเทพฯ ก็ได้ไปเชื้อเชิญผู้คนให้มาร่วมอยู่อาศัย แลกเปลี่ยนชื่นชมอาหารกันมากมาย พละกำลังของผู้คนจึงมีผลต่อเรื่องอาหารอย่างมากเช่นกัน ซึ่งนั่นก็ทำให้คนกรุงเทพฯ มีตัวเลือกตามผู้คนที่มีความหลากหลาย ดังนั้นพอเราจะตั้งคำถามว่าอาหารกรุงเทพฯ คืออะไร…มันจึงไม่ง่าย”

แม้การตามหาความหมายของอาหารกรุงเทพฯ จะไม่ง่าย แต่ เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ หัวหน้าเชฟแห่ง ห้องอาหารธาน (TAAN)ผู้ศึกษาอาหารไทยและวัตถุดิบในท้องถิ่นต่างๆ ของไทยมองว่ามีสิ่งหนึ่งที่พอจะบอกรสชาติความเป็นกรุงเทพฯ ได้นั่นก็คือ “รสกลมกล่อม” ซึ่งหมายถึงการปรุงด้วยรสชาติ 3 รส คือ ไม่เผ็ดโดด เค็มโดด หวานโดด แต่เป็นรสความกลมกล่อมที่เห็นได้ชัดในอาหารที่เกิดในกรุงเทพฯ โดยหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้เกิดรสกลมกล่อมเชฟเทพมองว่าเกี่ยวข้องโดยตรงทั้งเรื่องภูมิศาสตร์ ความเป็นเมืองหลวง และโครงสร้างทางสังคม รวมทั้งผู้คนที่เปลี่ยนไป

สอดคล้องกับความคิดเห็นของ อาจารย์ธเนศ วงศ์ยานนาวา อาจารย์วิชาการเมืองการปกครอง ผู้สนใจวัฒนธรรมอาหารการกิน และเป็นผู้ที่เติบโตมาพร้อมกับเพลง “สวัสดีบางกอก” และการเรียกฝั่งตะวันออกของแม่น้ำเจ้าพระยาว่า “ฝั่งพระนคร” ได้ย้อนเล่าถึงโครงสร้างการเปลี่ยนแปลงของสังคมไทยในยุคสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่มีการสร้างตัวตน อัตลักษณ์ของประเทศชาตินำไปสู่การสร้างอัตลักษณ์ในมื้ออาหาร อีกทั้งตำราอาหารไทยมากมายที่เกิดขึ้นในยุคนั้น สะท้อนถึงการค่อยๆ ทลายกำแพงระบบชนชั้นทางสังคมเรื่อยไปจนถึงปริมาณน้ำตาลโลกที่มากขึ้นอันเนื่องจากราคาน้ำตาลที่ถูกลง ซึ่งนั่นก็ได้สั่งสมให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อมฉบับกรุงเทพฯ เช่นกัน

Sarakadee Lite ชวนออกไปเปิดประสบการณ์ “รสกลมกล่อม” ฉบับกรุงเทพฯ กันอีกครั้งผ่านมุมมองของผู้คนที่เกี่ยวพันกับอาหารกรุงเทพฯ ไม่ว่าจะเป็นจากคนก้นครัว จากตำราอาหาร จากมุมมองของนักวิชาการ ผ่านการมองจากสีสันอาหารริมทางไปจนถึงมุมมองของเชฟผู้ปรุงแต่งวัตถุดิบจากภูมิภาคต่างๆ ทั่วไทยที่กระจายอยู่ในมุมต่างๆ ของกรุงเทพฯ ให้กลายเป็น Haute Cuisine ที่ก็ไม่ทิ้งจริตของอาหารชาววังที่อยู่ในกรุงเทพฯ มาเนิ่นนาน

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น “รสกลมกล่อม” ฉบับกรุงเทพฯ จะเกิดขึ้นไม่ได้เลย หากผู้คนในเมืองไม่ได้เดินออกไปเสาะแสวงหาลิ้มรสอาหาร พูดคุยกันเกี่ยวกับเรื่องราวของอาหารที่มาพร้อมกับเรื่องเล่าของกรุงเทพฯยังมีความกลมกล่อมและ “รส” กรุงเทพฯ อีกมากมายที่รอให้นักชิมและนักกินออกไปค้นพบ พร้อมชวนตั้งคำถามว่า แล้วอะไรกันแน่คือความหมายของ “อาหารกรุงเทพฯ”