บางลำพู พิพิธภัณฑ์อาหารถิ่นกรุงเทพฯ ที่ยังมีลมหายใจ

คงนับกันลำบากเสียแล้วว่ากี่ครั้งและกี่สำนักที่ยกอาหารไทยให้เป็นจานเด็ดระดับโลก ล่าสุด พจนานุกรมภาษาอังกฤษเก่าแก่ก็ยกคำ pad thai ให้เป็นคำสามัญ บ่งชี้ความนิยมทั่วมุมโลกของอาหารไทยจานนี้ แต่น่าเสียดายที่คอสำรับไทยกลับต้องมาสะอึกเมื่อพบว่าข้าวปั้นห่อสาหร่ายวางเกลื่อนกว่าข้าวแช่ ครัวซองต์ยึดมุมขนมห้างมากกว่าขนมชั้น และเนื้อวากิวสารพัดเกรดดูเป็นที่ถวิลหามากกว่าแกงมัสมั่นที่ติดอันดับ 1 ของโลกด้วยเสน่ห์รสร้อนแรงซ้อนอยู่หลายปี

“แต่อาหารที่ทรงคุณค่า เปี่ยมด้วยประวัติศาสตร์ และราคามิตรภาพเหล่านี้ กลับถูกเมิน”

ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ ผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมอาหารเอ่ยเสียดาย และจากความสะท้อนใจนี้เองจึงนำมาสู่การสร้างสรรค์กล่องอาหารคำพอชิมที่รวมทั้ง 3 เมนูเด็ดในถิ่น บางลำพู ข้างต้นมาแต่งตัวใหม่ ในช่วงเทศกาล รวม-มิตร-เมือง ภายใต้ชื่อกิจกรรม โต๊ะชิมรสชาติ (Taste’s Table) ณ พิพิธบางลำพู โดยหวังจะสะกิดเตือนถึงมนตร์เสน่ห์ที่ยังคงอยู่ของบางลำพูในฐานะที่เป็นถิ่นร้านย่านเก่าของกินไทย ๆ ในเขตพระนครชั้นใน

ทั้งนี้ ดร.นิพัทธ์ชนก หรือ อาจารย์หนิง ของวงการอาหารไทย ได้คัดของดีร้านเด็ดแผงดังประจำถิ่นมาเป็นตัวแทน โดยบางเมนูเป็นการปรุงพิเศษเฉพาะโดยกิจกรรมกระตุกต่อมน้ำลายนี้เป็นส่วนหนึ่งของเทศกาล รวม-มิตร-เมือง ภายใต้ร่มงาน Bangkok Design Week & Urban Ally Festival 2022

รสละเมียด ประณีตปรุง บรรจงจัด

หลังโหมโรงกิจกรรมด้วยวิดีโอสัมภาษณ์แม่ครัวและกุ๊กร้านระดับตำนาน (เช่น ป้าแดงร้านข้าวแกงแยกวันชาติ เฮียร้านข้าวต้มเพ่งเพ้งตรงวัดบวร และร้านทรงไทย Home Cuisine มุสลิมสืบรุ่นจากสมัยรัชกาลที่ 5 ที่ปิดตัวไปแล้ว) และวงเสวนาที่ถกเรื่องรสชาติจานไทยที่กำลังจะสูญหาย ผู้ที่ผ่านการสมัครรับชมนิทรรศการชิมได้นี้ถูกยั่วสายตาด้วยกล่องอาหารกระดาษขาวเรียบเก๋จากฝีมือทีม Op-portunist บนฝากล่องมีการ์ดสอดพร้อมคำถามชวนฉงน และเมื่อเปิดออกมาก็พบกับถ้วยเล็กถ้วยน้อยบรรจงทำจากวัสดุธรรมชาติแนวรักษ์โลก ทั้งหมดสื่อแนวคิดสำรับไทยมิติใหม่ที่พร้อมท้าชนข้าวกล่องของทุกสถาบัน

อาจารย์หนิงและทีมงานไม่ได้ออกแบบเพียงแต่รูปลักษณ์บรรจุภัณฑ์ แต่ยังรวมถึงวิธีรับประทาน โดยแนะให้ทุก ๆ คนที่เข้าเวิร์กชอปร่วมกันไล่เรียงประสบการณ์แสนโอชะไปทีละขั้นตอนพร้อม ๆ กัน เริ่มจากชุดข้าวแช่ เรียกน้ำย่อย ที่ก่อนชิมให้ดมกลิ่นน้ำร่ำหอมเฉพาะตัวด้วยควันเทียนผสมดอกชมนาดกลิ่นคล้ายข้าวใหม่ ที่หาคนร่ำสูตรนี้แทบไม่ได้แล้ว ตามด้วยชิมตัวข้าวเปล่า ๆ ที่ทั้งขัดขุยจนใสคล้ายตากบ และยังแข็งเม็ดพอให้เคี้ยวแหลก ออกแนว Al Dente ประสาไทย ๆ ก่อนจะรินน้ำเย็นชื่นใจลงบนตัวข้าว ตัวกับที่ซ้อนแยกชั้นด้วยใบตองเจียนก็คัดมาจาก 2 ใน 4 เจ้าดังของบางลำพู ตั้งต้นด้วยลูกกะปิทอดฉุยกระชายที่ซ่อนตัวอยู่ในเนื้อลูก ไปต่อด้วยปลาหวานจากปลายี่สนหายากที่นำมาผัดกะทิและน้ำตาลมะพร้าว ก่อนจบด้วยไชโป๊ซอยหวาน บ่งบอกวัฒนธรรมลูกผสม​ของไทย ระหว่างมอญที่ชอบยีเนื้อสัตว์ให้แหลกก่อนกินบวกจีนที่ถนัดถนอมผักไว้เก็บกิน

เมนคอร์สฉบับย่อมาในรูปมัสมั่นไก่ประกบโรตีโดยมัสมั่นสั่งทำพิเศษจากครัวในชุมชนมัสยิดจักรพงษ์ ไม่ไกลนักจากบริเวณงาน เป็นแกงตามสูตรโบราณตำรับมุสลิม​บางกอกน้อย​ ที่นำมะพร้าวขูดคั่ว​มารวนให้หอมเกือบไหม้ทำนองเทคนิคคาราเมลไลซ์ของทางตะวันตก ก่อนนำมาผัดกับเครื่องแกงพริกแดงบางช้างกับสารพัดเครื่องเทศ ก่อนตามด้วยผักหั่นพอดีคำที่ไม่ค่อยพบในมัสมั่นทั่วไปอย่างสับปะรด​ มะเขือยาว และไชเท้า ชูรสธรรมชาติด้วยเค็มเกลือและเปรี้ยวน้ำมะขาม

ตบท้ายล้างปากด้วยขนม 2 รายการ ที่ดูธรรมดาแต่ไม่ธรรมดาจากคำอธิบายของกูรูครัวไทย มีขนมชั้นที่ซ้อนกันถึง 8 ชั้น แฝงความตั้งใจเบื้องหลังที่ต้องใช้เวลานึ่งแต่ละชั้นถึง 5 นาที กับตะโก้กรวย 2 คำ ที่หวานแหลมพอดีจากน้ำตาลทราย (ต่างจากขนมถ้วยที่ใช้น้ำตาลโตนดเคี่ยว) ผสมกลิ่นความหอมอ่อน ๆ จากใบเตยในเนื้อแป้งและความหอมที่ติดจากใบตองที่ห่อรอง ซึ่งอาจารย์หนิงแนะนำให้แกะกิน2แบบ ทั้งแบบบีบกรวยเข้าปากอย่างที่มักทำกัน และแบบคลี่กรวยออกมาเพื่อยลชั้นที่แยกกันของแป้งกับกะทิ รวมทั้งเพื่อสังเกตความบรรจงในการจีบกรวยและการกลัดด้วยไม้จากตอกทางมะพร้าว ไม่ใช่เย็บลวดโลหะที่ส่วนใหญ่ทำกัน

ข้อคิดหลังกลืนแกง

เมื่อแรกมองผ่าน สำรับรูปลักษณ์ใหม่ของกิจกรรม “โต๊ะชิมรสชาติ”(Taste’s Table)ครั้งนี้ อาจจะทำให้หลายคนอดคิดไม่ได้ว่าน่าจะคล้าย ๆ กับที่เคยประสบกับมา หรือที่เคยเดินผ่านยามเห็นขายตามแผงข้างถนน แต่พอได้เปิดประสาทสัมผัสทั้ง 5 ทั้งชิมลิ้มรส ชมการตกแต่ง ดมกลิ่น เคี้ยวกลืน สัมผัส(พื้นผิวอาหารและภาชนะห่อ) ที่ถูกนำมาปรุงแต่งใหม่และฟังเสียงบรรยายความรู้ที่เกี่ยวข้องประกอบ ก็ทำให้พินิจได้ถึงคุณค่าที่ถูกเมินของอาหารตามภูมิปัญญาไทยที่ยังอุตส่าห์จำหน่ายด้วยสนนราคามิตรภาพ อย่างข้าวแช่ที่ทุกเจ้าตกลงร่วมกันว่าจะขายกันที่ราคา 30 บาท ขนมไทยชิ้นละ 10-20 บาท หรือแกงกับถุงไม่ถึงครึ่งร้อย

จากกิจกรรม อาจารย์หนิง ทายาทสายตรงของ อาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ (ปรมาจารย์ด้านครัวไทยของมหาวิทยาลัยสวนดุสิต และครูของเชฟอาหารไทยชื่อดังหลายคน) ได้พยายามชี้ให้เห็นว่า อาหารไทยไม่เป็นเพียงกระจกส่องอัจฉริยภาพของคนไทยโบราณ แต่ยังเป็นหลักฐานให้เห็นความเป็นชุมชนหลายเชื้อชาติหลากวัฒนธรรม และที่สำคัญคือสะท้อนให้เห็นเอกลักษณ์ของคนไทยที่ช่างเอาใจใส่ ประณีต และรู้จักประยุกต์เอาสิ่งรอบตัวมาใช้สอยได้อย่างมีคุณค่าสูงสุด

“ที่บอกว่าคนโหยหาอดีต คือโหยหาคุณค่าที่มันดีจากอาหารในอดีต… อาหารใน บางลำพู คือพิพิธภัณฑ์ที่ยังมีชีวิตอยู่จริง ของผู้คนที่หลากหลาย… อยากให้ใช้อาหารเป็นเลนส์ส่องเห็นชีวิตของผู้คนที่เขามอบทุนเหล่านี้ให้เรา” อาจารย์หนิงกล่าวปิดท้าย

แหล่งเรียนรู้ เรียนลิ้มรส สุดสัปดาห์

น่าเสียดายที่กิจกรรม “โต๊ะชิมรสชาติ” ในรอบเย็นวันศุกร์ที่ 11 กุมภาพันธ์จองเต็มทุกที่นั่งแล้ว แต่ยังคงพอลุ้นสำหรับเวิร์กชอปผัดไทยในวันเดียวกันและหมี่กรอบในวันเสาร์ที่ 12กุมภาพันธ์ พ.ศ.2565 เวลา 16.00-18.00 น. (จำกัดรอบละ 20 คน) โดยลงทะเบียนได้ที่ https://m.facebook.com/pg/pipitbanglamphu ส่วนงานตลาดขายอาหารและของดีชุมชน มีเหลือเฉพาะวันที่ 12-13 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2565 (เวลา 15.00-20.00 น.)

ใครที่ติดใจในรสชาติข้าวแช่สูตรบางลำพู หลังจบงานสามารถตามรอยข้าวแช่ได้จากทั้ง4 แผงทั่วตลาดบางลำพู และในบริเวณงานข้างต้นที่ พิพิธบางลำพูมีขนมไทยจำหน่ายที่ร้านแม่งามจิตต์หัวมุมถนนสามเสนตัดถนนพระสุเมรุ ไม่ไกลจากธนาคารไทยพาณิชย์ ส่วนมัสมั่นสูตรมุสลิมบางกอกน้อยนั้นทางทีมงานได้เตรียมมาจำหน่ายในวันจัดกิจกรรมวันศุกร์นี้อยู่จำนวนหนึ่ง

Fact File

• เทศกาล “รวม-มิตร-เมือง” เป็นส่วนหนึ่งของ Bangkok Design Week & Urban Ally Festival 2022 เทศกาลงานออกแบบกรุงเทพฯ จัดตามจุดต่าง ๆ ในโซนเขตพระนคร ด้วยความร่วมมือของ พิพิธบางลำพู สำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์การมหาชน)และ ทีม Urban Allyสังกัดมหาวิทยาลัยศิลปากร https://www.facebook.com/UrbanAlly.SU