โปรด : อาหารไทยสุดโปรดที่ถูกนำมาเล่าใหม่ รับการกลับมาของ TAAN

หลังจากห่างหายไปพักใหญ่ก็ได้เวลาที่ TAAN (ธาน) โรงแรมสยามแอ็ทสยาม ดีไซน์ โฮเทล กรุงเทพ กลับมาเปิดอีกครั้งพร้อมเซตเมนูใหม่ โปรด (Prode) ซึ่งความหมายในที่นี้คือ โปรด แบบที่เป็นเมนูพ็อปพิวลาร์ และ โปรด ในด้านเทคนิคแบบที่เชฟนำโดย เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ ชอบใช้ในการปรุงอาหาร เรียกได้ว่าเป็นคอร์สที่จับความทรงจำและเรื่องราวใหม่ ๆ มาเจอกัน

“การทำอาหารไม่มีกรอบ” อย่างที่เคยเล่าไว้ในการสัมภาษณ์ครั้งก่อนถึงแนวคิดในการปรุงอาหารฉบับห้องอาหาร TAAN ประธานของอาหารที่เชฟให้ความสำคัญคือ “วัตถุดิบ” ที่เชฟเลือกใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นไทยแบบร้อยเปอร์เซ็นต์ ทั้งเพื่อนำเสนอประสบการณ์ใหม่และการบอกเล่าถึงเมสเซจบางอย่างผ่านจานอาหาร หนึ่งในนั้นคือการนำเสนอมูลค่าของวัตถุดิบที่มาจากความตั้งใจของเกษตรกรในแต่ละพื้นที่ที่ตั้งใจบ่มเพาะวัตถุดิบที่ดีและแตกต่าง รวมถึงมองหาความเป็นไปได้ที่หลากหลายในการนำวัตถุดิบนั้น ๆ มาทำอาหารให้สนุกขึ้นในรูปแบบใหม่ ๆ

โปรด เสิร์ฟจำนวน 9 คอร์สโดยเริ่มจากการส่งสารให้ผู้รับประทานเปิดใจจากเวลคัมดริงก์ งมงาย ชื่อที่ดูเหมือนตั้งขึ้นมาเพื่อหยอกล้อ ดริงก์นี้มีเบสเป็นยาดองที่เชฟเลือกนำเสนอโดยทำให้ดื่มง่ายและนุ่มขึ้นด้วยการผสมกับน้ำผึ้งป่าและใบย่านาง เสิร์ฟคู่กับน้ำใบเตย สำหรับจานสตาร์ตเตอร์เริ่มด้วย กุ้งมังกรแช่น้ำปลา ที่ได้แรงบันดาลใจมาจาก กุ้งแช่น้ำปลา แต่นำมาดัดแปลงให้โมเดิร์นขึ้น จานนี้เชฟเลือกใช้ล็อบสเตอร์ที่ส่งตรงมาจากจังหวัดระนอง ท็อปด้วยไข่ปลาคาเวียร์จากโครงการหลวง จังหวัดเชียงใหม่

ปลาบู่ นำเสนอเทกซ์เจอร์ใหม่ของปลาบู่ จากอำเภอเบตง จังหวัดยะลา ด้วยการนำไปทอดทั้งเกล็ดให้สัมผัสกรุบกรอบกว่าเดิม เสิร์ฟคู่กับอาหารดั้งเดิมของภาคอีสานอย่างซุปหน่อไม้ที่เชฟจะนำหน่อไม้ไปย่างก่อน มาพร้อมกับซอสที่ทำจากน้ำใบย่านางและเห็ดโคน ต่อด้วย กอและทะเล อาหารถิ่นใต้ที่โดดเด่นด้วยรสเครื่องเทศ จานนี้เชฟใช้เป็นเนื้อปลา หมึกและออยสเตอร์ย่างให้ความหวานด้วยลำไย เสิร์ฟคู่กับผักเหนาะแบบอาหารใต้พร้อมเดรสซิงที่ใช้สะตอในการทำ 

ขนมจีนซาวน้ำ เมนูนี้หลายคนคุ้นเคย แต่เชฟเลือกนำเสนอผ่านมุมมองใหม่ในชื่อ ปากหม้อซาวน้ำ หยิบจับสองวัฒนธรรมภาคกลางและภาคอีสานมาอยู่ในจานเดียวกัน นั่นคือปากหม้อแบบชาวอีสานที่มาพร้อมเอกลักษณ์ของขนมจีนซาวน้ำที่ตัดทอนมาในรูปแบบของซอสที่ให้ความนัวจากน้ำปลาร้ากะทิ ตัดด้วยสับปะรด และปลากะมงพร้าวจากจังหวัดพังงาที่คราวนี้ได้เทกซเจอร์ความกรอบด้วยการนำไปทอดกับข้าวพอง เสิร์ฟพร้อมข่าหั่นบางๆ ตัดรสอย่างลงตัว

มาถึงเมนูซุปหนึ่งเดียวในครั้งนี้ได้แก่ รัญจวน ที่ใครเห็นแล้วอาจไม่คุ้นเพราะหากพูดถึง แกงรัญจวน แกงโบราณที่มีประวัติมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 หลายคนจะนึกถึงหน้าตาของน้ำซุปที่มีลักษณะข้น แต่รัญจวนในที่นี้เชฟเทพได้นำเทคนิคต้มซุปด้วยไข่ขาวมาใช้ทำให้ได้ซุปใสที่กินง่ายขึ้น แต่ซดแล้วสดชื่นให้ความเผ็ดร้อน จับคู่กับเกี๊ยวเอ็นหมูทอดและตะไคร้ดอง

ถัดมาเป็นเมนูพื้นบ้านอาหารเหนือนั่นคือ คั่วแฮ่ม จากปกติที่นิยมใช้เนื้อหมูหรือไก่ในการทำ คราวนี้เชฟเลือกใช้เป็นน่องกบนาเพื่อนำเสนอทางเลือกของโปรตีนที่ชาวเมืองอาจไม่ค่อยคุ้นเคยกันมากนัก ให้เนื้อสัมผัสที่หนุบหนับเต็มรสเครื่องแกง พร้อมด้วยใบโกสนที่เราอาจจดจำกันในภาพของไม้ใบแต่เป็นสมุนไพรที่สามารถกินได้ ปกติคั่วแฮ่มนิยมจิ้มกินกับข้าวเหนียว แต่เชฟดัดแปลงทำเป็นข้าวจี่ที่ทำจากข้าวเหนียวของเกษตรกรจังหวัดยโสธร เสิร์ฟพร้อมหมูสามชั้นท็อปด้วยซอสมะขามรสเข้มข้น สำหรับจานนี้เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากร้านข้าวแกงที่มักเลือกตัดความเผ็ดด้วยอาหารที่มีความมัน 

กลับมาที่ฝั่งอีสานก่อนเข้าสู่เมนคอร์สด้วย แจ่วฮ้อน ที่มาในสไตล์ Surf and Turf ที่เลือกใช้เนื้อส่วนสะโพกคุณภาพดีอิมพอร์ตมาจากจังหวัดหนองคาย ซ่อนไว้ด้วยความหนึบของไข่หมึก ส่วนน้ำจิ้มมาในรูปแบบของแจ่วมันหัวกุ้งที่อยู่ใต้เนื้อและซุปน้ำดำจากหมึกที่เมื่อกินรวมกันแล้วให้ความรู้สึกถึงแจ่วฮ้อนในหม้อร้อน ๆ ที่เต็มไปด้วยสมุนไพร 

มาถึงเมนูเมนคอร์ส โจ๊กข้าวกล้องไก่ดำ นำเสนอวัฒนธรรมหลากหลายที่ผสมผสานอยู่ในเมืองไทย ภายในจานมีหมูกรอบและโจ๊กฉบับอาหารจีนที่เชฟเปลี่ยนมาเลือกใช้ข้าวกล้อง พร้อมไก่ดำผัดน้ำปู๋ตัวแทนวัฒนธรรมอาหารเหนือและผัดสะตอเอกลักษณ์ของภาคใต้ ตามด้วยซอสไข่เยี่ยวม้าที่มีส่วนผสมของน้ำใบย่านาง สำหรับเมนูนี้เชฟแนะนำให้เริ่มจากการกินทีละส่วนก่อนจะรวมทุก ๆ ส่วนเข้าด้วยกัน เป็นจานที่ครีเอตมาให้คนกินสามารถบาลานซ์รสชาติเองได้ เพราะเมื่อกินรวมกันในหนึ่งคำแล้วจะให้ความรู้สึกที่แตกต่างออกไปอีก

ปิดท้ายความหวานด้วยเมนู เต้าทึง ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากร้านขนมหวานที่จะมีน้ำเชื่อม น้ำกะทิและเครื่องขนมหวานวางเรียงกัน แต่นำเสนอในรูปแบบที่แตกต่างเริ่มจากขนมเต้าทึงงาดำ ต่อด้วยน้ำกะทิใบเตยที่เสิร์ฟมาในรูปแบบไอศกรีม ท็อปด้วยขนมหน้านวลลำไยขนมเบื้อง ที่ยังคงให้ความทรงจำของหลายเมนูในหนึ่งจาน

Fact File

• คอร์สเมนู “โปรด” เสิร์ฟ 9 คอร์ส ราคา 2,899++ บาท สำรองที่นั่งได้ทางเว็บไซต์ : www.taanbangkok.com หรือ โทรศัพท์ : 06-5328-7374
• ห้องอาหาร ธาน (TAAN) โรงแรมสยามแอ็ทสยาม ดีไซน์ โฮเต็ล กรุงเทพ ชั้น 25เปิดทำการวันอังคาร-วันเสาร์ เวลา 18.00-23.00 น.
• Facebook: www.facebook.com/taanbangkok
• Instagram: www.instagram.com/taanbangkok