อ๋องอิวกี่ ทีซาลอนสไตล์จีน กับเรื่องราวของ “ชา” บนจุดเปลี่ยนของวัฒนธรรมจีนสยาม

อ๋องอิวกี่ เป็นชื่อที่คุ้นหูคอ ชาจีน ในไทยมาแสนนาน ตัวร้านอยู่ ณ แยกสี่กั๊ก เสาชิงช้า อดีตจุดตัดของรถราง 2 สาย มังกรปูนปั้นประดับบนตัวตึกหน้าร้านยังคอยทักทายชาวพระนครที่สัญจรไปมา แม้จำนวนลูกค้าลดน้อยลงไปด้วยร้านค้าและหน่วยงานราชการได้ย้ายออกกันไป แต่ก็ยังมีขาประจำเหนียวแน่นในยุคโมเดิร์นเทรดที่ยอดขายออนไลน์กลายเป็นช่องทางการขายสำคัญ

วัฒนธรรมชาจากต้นกำเนิดในจีนสู่โลกสากลและเข้าสู่สังคมจีนในสยาม มีความเป็นมาในอดีต และความเป็นไปในปัจจุบันอย่างไร นพพร ภาสะพงศ์ หรือ คุณบี๋ รุ่นหลานของอากงผู้ก่อตั้ง อ๋องอิวกี่ และมีคุณพ่อเคยเป็นถึงนายกสมาคมใบชา ผู้ประคองตำนาน ชาจีน ในสยามแห่งนี้ให้ก้าวย่างมาได้จนเข้าทศวรรษที่เจ็ด ได้เฉลยคำตอบไว้ดังนี้

จีน: กำเนิดอารยธรรมชา

คนไทยรุ่นหลังจำนวนไม่น้อยเวลาพูดถึงชามักนึกถึงญี่ปุ่น เวลาซื้อชามาบริโภคก็มักนึกถึงชาแบบเป็นซองยี่ห้อฝรั่ง ทั้งที่ต้นกำเนิดของชามาจากจีนมานับพัน ๆ ปี

คุณบี๋อธิบายให้ฟังว่าการชงชาของจีนพัฒนามาเรื่อย ในช่วงสมัยถัง สมัยหมิง สมัยชิง ก็ชงไม่เหมือนกัน “คนจีนแต่เดิมต้มชาในหม้อใบใหญ่ โดยแซะจากก้อนชาที่หมักบ่มไว้ โดยมีการตีฟองคล้ายที่ชงชาเขียวญี่ปุ่น แต่พอสมัยราชวงศ์หมิง จักรพรรดิจูหยวนจาง ที่เคยจนมาก่อน เห็นคุณค่าของใบชาที่ควรบริโภคให้ได้คุณภาพ ประกาศเลิกการต้มใบชาที่เก็บอัดแบบเป็นก้อนที่สิ้นเปลืองให้เป็นแบบ Loose Tea (ที่นำใบชาทั้งใบและก้านมาเก็บใส่ภาชนะ) และให้ต้มแบบเป็นกาให้พอบริโภคเป็นครั้ง ๆ แบบรินใส่จอกเล็กเพื่อหายร้อนก่อนจิบ โดยมีการรินน้ำแรกของกาทิ้ง และก็เริ่มใช้กาชาแบบที่เรียกว่า ‘ปั้นชา’ ซึ่งก็พัฒนามาจากเด็กทาสคนหนึ่งชื่อกงชุนที่รับใช้คุณชายแซ่อู๋คนหนึ่งที่เดินทางไปสอบจอหงวน ระหว่างทางได้เห็นภาชนะดินเผาจากวัดแห่งหนึ่งที่มีทรงเหมาะสมในการบรรจุน้ำชาเสิร์ฟโดยไม่ไหลหก กลายเป็นปั้นชาใบแรก ส่วนการบริโภคแบบอัดให้เป็นทรงกลมแล้วบานออกคล้ายดอกไม้เวลาราดน้ำร้อนดูสวยงาม ก็เป็นพัฒนาการในยุคหลัง ๆ นี่เอง”

บทบาทของชาที่แทรกซึมอยู่ในวิถีชีวิตของคนจีนมีอยู่มากมาย เห็นได้ชัดอันหนึ่งจากวัฒนธรรมการยกน้ำชาที่เป็นส่วนหนึ่งของประเพณีแต่งงานของชาวจีน

“การเคาะนิ้วบนแก้วชาก็เป็นธรรมเนียมอีกตัวอย่างหนึ่งในการแสดงความขอบคุณเมื่อมีคนมารินเติมน้ำชาให้จอกเรา กำเนิดมาจากการทักทายและทำความเคารพของขุนนางจีนโบราณ ว่ากันว่ามาจากสมัยเฉียนหลงฮ่องเต้ เพื่อใช้นัดแนะกับข้าราชการเวลาปลอมตัวไปตรวจราชการตามหัวเมือง ไม่ให้ต้องมาคำนับคารวะ แต่ให้ใช้ 3 นิ้วเคาะแทน”

จากปั้นชาแดนมังกร สู่ชาซองแดนผู้ดี

ต่อมาชาจีนได้กลายเป็นที่นิยมอย่างมากในยุโรป โดยเฉพาะในอังกฤษ เป็นสินค้าส่งออกจนอังกฤษเสียดุล จนเกิดการนำเข้าฝิ่นมายังจีนเพื่อชดเชย เป็นเหตุของสงครามฝิ่นในรัชสมัยจักรพรรดิเต้ากวงของราชวงศ์ชิง ในช่วงกลางศตวรรษที่19

“แต่ก่อนหน้านั้น บริษัท East India อังกฤษ ได้จ้าง โรเบิร์ต ฟอร์จูน (Robert Fortune) นักพฤกษศาสตร์ไปขโมยต้นชาจากจีน ลงทุนขนาดโกนหัวปลอมตัว โดยต้องแอบทำถึง 2-3 รอบ กว่าจะประสบความสำเร็จในการส่งไปปลูกที่อินเดีย และเพิ่งจะสมัยรัชกาลที่ 4 นี่เองที่ชาปลูกที่อินเดียสามารถส่งไปขายที่อังกฤษได้” คุณบี๋ย้อนรอย

“ชาสูตรอังกฤษในหลาย ๆ ยุคก็ดัดแปลงมาจาก ชาจีน ว่ากันว่า ท่านเอิร์ลเกรย์ (Earl Gray) ที่มาของชาเบลนด์สูตรเอิร์ลเกรย์ก็ได้เคล็ดการผสมปรุงแต่งกลิ่นใบชามาจากคนจีนคนหนึ่งนั่นเองที่แนะให้เติมเปลือกส้มและมะกรูดลงไป

“ที่พอจะเป็นนวัตกรรมชาของโลกตะวันตกอย่างแท้จริงคือการชงชาแบบซอง (ที่เรียกว่า Tea Bag หรือ Sachet) ซึ่งเกิดจากเหตุบังเอิญที่นำชาที่ซื้อแบ่งจากร้านบรรจุอยู่ในถุงผ้ามาโยนชาใส่ไปต้มทั้งถุงด้วยความขี้เกียจ แล้วค้นพบว่าสะดวกดี แถมไม่มีเศษชาปนระคายคอในการดื่ม เนื่องจากชาฝรั่งจะเก็บแบบสับก่อนนำมาชง ในขณะที่ชาจีนจะชงทั้งใบ”

แต่ผู้เชี่ยวชาญเรื่องชา และเดินทางชิมมาแล้วมากมายอย่างคุณบี๋ติงไว้ว่า ชาบางชนิดเท่านั้นที่เหมาะกับใส่ซอง บางชนิดใส่แล้วไม่อร่อย และอย่างไร ซองยุคใหม่ก็ไม่ใช่ซองเคลือบกันซึมออก ไม่ใช่ซองกระดาษอย่างแต่ก่อน ทำให้กลิ่นและรสดีขึ้นมากและยังมีการบรรจุในตาข่ายทรงสามเหลี่ยม ช่วยให้น้ำร้อนไหลผ่านดีขึ้นกว่าซองแบน ๆ

“ส่วนความแตกต่างระหว่างชาจีนกับชาแขกก็คือ คนจีนจะจิบชาแบบทั้งวันประหนึ่งแทนน้ำ และไม่เติมน้ำตาลนม เห็นได้จากน้ำเก๊กฮวยที่จีนก็ไม่ใส่น้ำตาล ส่วนแขกจะใส่นมน้ำตาลตามอย่างอังกฤษ แต่ก็มีวิธีของตนในการปรุงสมุนไพรเสริมเข้าไป อย่างที่เรียกว่า Chai Tea ซึ่งก็อร่อยมาก”

ชากับสยามใหม่

ปฏิเสธไม่ได้ว่าสำหรับคนไทยในปัจจุบัน เมื่อเทียบกับกาแฟแล้ว แวดวงชาโดยเฉพาะชาจีน ดูจะไม่เฟื่องฟูเท่า อาจจะด้วยกลิ่นที่ไม่หอมโชยเท่า สำหรับคนไทยชาดูจะมีนัยของความเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ และนิยมในกลุ่มคนที่มีอายุ

“แต่ก็มีกลุ่มลูกค้าคนรุ่นใหม่จำนวนไม่น้อย หลัง ๆ มีคนรุ่นใหม่ไปเรียนที่จีน ไปซึมซับวัฒนธรรมจีน ได้วัฒนธรรมชาติดตัวกลับมาด้วย รู้จักวิธีการดื่ม ประเภท รสชาติ และธรรมเนียมต่าง ๆ เกี่ยวกับชาจากถิ่นกำเนิดเป็นอย่างดีไม่เหมือนรุ่นก่อน อย่างเราที่กินตามบรรพบุรุษ เด็กรุ่นใหม่มีทั้งที่กินแบบร้อนอย่างเก่า และแบบเย็นอย่างชาไข่มุก ที่กำลังกลับมาเป็นกระแสอีกรอบ”

เจ้าของร้านชาเก่าแก่ อ๋องอิวกี่ ยังตั้งข้อสังเกตว่าคนไทยในระยะหลังใช้คำว่าชากับเครื่องดื่มประเภทอื่นด้วย โดยเฉพาะสมุนไพร “เดี๋ยวนี้บางคน ไม่เรียกน้ำมะตูม น้ำเก๊กฮวย กันแล้ว แต่เรียกชามะตูม ชาเก๊กฮวย แทน เพราะพอเห็นอะไรที่ชงกับน้ำร้อนดื่ม ก็เรียกชากันไปหมดซึ่งที่จริง การนำสมุนไพรหรือผลไม้แห้งบางอย่างมาหั่นซอย เพื่อบรรจุในซองย่อยเอาสะดวกนั้นก็มีส่วนทำลายรสชาติไปบ้าง อย่างมะตูม ซึ่งควรชงกับการที่มาในรูปหั่นแว่นตามทรงผลของมัน”

นอกจากนี้ ตลาดชาที่ปลูกเอง ในไทยก็มีแนวโน้มที่เติบโตขึ้น ทั้งจากไร่ชาตามดอยของชาวไทยเชื้อสายจีน และนายทุนใหญ่ทางภาคเหนือ “นับเป็นสิ่งที่น่ายินดี และส่วนใหญ่ก็ผลิตออกมาอย่างได้คุณภาพ จากแต่เดิมที่มีเพียงกลิ่นและรสไม่กี่ชนิด เช่นชามะลิ ปัจจุบันก็มีเพิ่มขึ้นมากมาย ที่เขาลงทุนแสดงว่าเขาเห็นศักยภาพ ตลาดของเขาอาจจะไม่ได้จำกัดแต่เฉพาะในไทยก็ได้

“ชาที่ปลูกในเมืองไทย แม้จะได้สายพันธุ์มาจากจีนหรือจากที่ไหน แต่พอได้ดินได้น้ำ ก็กลายเป็นชาไทย เอกลักษณ์ของชาไทยกลิ่นจะไม่ค่อยหอมมาก แต่มีความกลมกล่อม ไม่น้อยหน้าชาจีนชาไต้หวัน ชาเป็นสินค้าที่สามารถนำไปตีตลาดข้ามประเทศได้ และปัจจุบันชาก็กลายเป็นสินค้าสากล ที่ไม่ได้จำกัดแต่แหล่งกำเนิดหรือแหล่งปรุงจากแต่จีนแล้ว”

ชวนชิมชา

อ๋องอิวกี่ยังคงเปิดประตูต้อนรับด้วยลักษณะทีซาลอน (Tea Salon) สไตล์จีน ที่ยังรักษาเอกลักษณ์ห้างจีนแบบเก่า มีตราปั้นชา สัญลักษณ์ทางการค้าของร้านอยู่บนลายหินขัดที่พื้น และช่องกระจกลิ้นชักเก็บใบชาสุดคลาสสิกเขียนตัวอักษรจีนด้านหน้าบอกสูตรลับของร้าน ที่รอดจากระเบิดยุคสงครามโลก ทำให้ตึกแถวเดี่ยวคูหาใหญ่นี้เสมือนพิพิธภัณฑ์ชาเล็ก ๆ ของเขตพระนครชั้นใน

“ปัจจุบัน เหลือร้านจำหน่ายชาจีนเก่าแก่ที่นำเข้าแบบนี้อยู่ไม่ถึงสิบร้าน ลูกหลานหันไปทำอาชีพอื่นหมด สูตรชาเฉพาะบางอย่างก็สูญไป ไม่มีคนทำต่อ ที่เหลืออยู่ก็ได้ลูกค้าเก่าแก่เหนียวแน่น ยังคอยตามซื้อกันมาเป็นสิบ ๆ ปีด้วยติดใจในรสชาติ ชาเป็นสินค้าที่ลูกค้ามีแบรนด์รอยัลตี (Brand Loyalty) สูง ทางร้านเราโชคดีที่ได้กลุ่มลูกค้าเก่าแก่ และจากยุคที่ไปขายในห้างสยามดิสคัฟเวอรี่ร่วม 20 ปี ตามกันมา ช่วงนั้นได้ลูกค้าใหม่ ๆ มามาก”

คำแนะนำที่คุณบี๋ให้สำหรับผู้อยากริเริ่มหัดดื่มชา คือ หาร้านที่พอจะให้คำแนะนำได้ก่อน และควรเริ่มจากชารสเบา ๆ ไม่หนักมาก โดยไม่ต้องลงทุนอุปกรณ์ มีปั้นชา จอกชาอะไร ให้ใช้ถ้วยชาที่มีฝาครอบและถ้วยรองอย่างที่เรียกว่า ไก๋หว่าน ตัวเดียวพอ ไม่ต้องแพงมากก็ได้ พอรู้วิธีชงให้อร่อย และดื่มเป็นนิสัยไปได้สักพัก ค่อยลงทุนซื้ออุปกรณ์อย่างอื่นเพิ่ม และขยับขยายไปยังชาที่มีรสชาติซับซ้อนและแพงขึ้น จะได้ไม่เสียดายค่าอุปกรณ์

“ตอนนี้ กระแสวัฒนธรรมจากจีนกำลังมาแรง ทั้งอาหาร แฟชั่น ละคร เพลง…ชาก็เป็นหนึ่งในกระแสธารนั้น”

Fact File

ร้านชาอ๋องอิวกี่ ถนนบำรุงเมือง กรุงเทพฯ โทร. 094-937-9779 Ong Tea By Bee