“แรกรส” ขบถแห่งวงการ ข้าวแช่ โดย เชฟมนต์เทพ จาก TAAN

ลูกกะปิ ปลาหวาน หัวไชโป๊ว พริกหยวกสอดไส้หมูสับ หมูฝอย เหล่านี้คือเครื่องเคียงสุดคลาสสิกที่ถูกส่งต่อกันมานับร้อยปีจนกลายเป็นภาพจำเมื่อนึกถึง ข้าวแช่ ไม่ว่าจะข้าวแช่ตำรับชาวบ้าน หรือสูตรชาววัง ก็ล้วนหนีไม่พ้นเครื่องเคียงเหล่านี้ ทว่าในฤดูร้อนพุทธศักราช 2564 ภาพจำของข้าวแช่ได้เปลี่ยนไป

ใครจะคิดว่าเราจะได้เห็นหอยนางรมเสิร์ฟเย็นถูกนำมาจับคู่กับข้าวแช่ที่ให้ความเย็นฉ่ำอยู่แล้ว ส่วนน้ำอบควันเทียนลอยดอกไม้นับสิบชนิดถูกแทนที่ด้วยกลิ่นหอมเย็นของดอกหอมหมื่นลี้และใบชาเขียว ลูกกะปิถูกโรยด้วยผงเป็ดตากแห้งที่เป็นกรรมวิธีเดียวกับการทำปลาแห้ง Katsuobushi สไตล์ญี่ปุ่น แน่นอนว่าสำรับโมเดิร์นไทยที่ใส่ความล้ำและความลับของวัฒนธรรมการกินข้าวแช่ไว้อย่างแนบเนียนแบบนี้จะมาจากใครไม่ได้นอกจาก เชฟมนต์เทพ กมลศิลป์ หัวหน้าเชฟแห่ง ห้องอาหาร TAAN (ธาน) โรงแรมสยาม แอ็ท สยาม ดีไซน์ โฮเทล กรุงเทพ

“ในหน้าร้อน ช่วงสงกรานต์ต้องกินข้าวแช่ แต่จุดเริ่มของข้าวแช่แรกรสชุดนี้ผมไม่ได้คิดว่าข้าวแช่ในยุคสมัยนี้เขากินกันอย่างไร แต่ผมย้อนไปศึกษาว่าคนในยุคก่อนเขากินข้าวแช่แล้วมันเย็นได้อย่างไร ความเย็นในสมัยโบราณมันมีอยู่จริงไหม ความเย็นของสมัยนี้คือเรื่องของอุณหภูมิที่เย็น ส่วนความเย็นของคนสมัยก่อนคือเรื่องการทำให้ร่างกายเย็นลง ยิ่งเราศึกษาจะพบว่าส่วนผสมเครื่องเคียงต่างๆ ของข้าวแช่มันร้อนไปหมด เหตุผลก็เพราะว่าต้องการให้มาล้างปากด้วยข้าวแช่ที่มันเย็น เราก็ปฏิบัติตามธรรมเนียมกันมาว่าข้าวแช่ต้องทำแบบนั้น เป็นอย่างนั้น แต่เราอาจจะไม่ค่อยได้พูดถึงว่าทำเพราะอะไร”

เชฟมนต์เทพ เล่าถึงจุดเริ่มต้นที่เชฟเริ่มตั้งคำถามกับข้าวแช่และค่อยๆ หาคำตอบจนกลายเป็นเช็ต ข้าวแช่แรกรส ที่ถ้าใครได้เห็นหน้าตาจะต้องบอกว่า “นี่มันไม่ใช่ข้าวแช่” โดยก่อนหน้านี้เชฟเมนต์เทพเคยทำข้าวแช่มาแล้ว แต่เป็นเพียงการเปลี่ยนโครงสร้างนำข้าวแช่มาทำให้เย็นเป็นไอศกรีม ซึ่งเชฟบอกว่าเป็นการคิดเพียงพื้นฐาน ทว่าครั้งนี้เป็นการนำข้าวแช่มาเรียบเรียงใหม่ในวัฒนธรรมการครัวร่วมสมัยของยุคปัจจุบัน

นอกจากการตั้งต้นความคิดที่แตกต่างแล้ว ข้าวแช่แรกรสยังเล่าถึงวัฒนธรรมข้าวแช่ลึกไปถึงเหตุผลของการทำเครื่องเคียง เช่นการทอด ที่ถูกออกแบบมาเพื่อที่จะเปิบเครื่องเคียงข้าวแช่ด้วยมือตามวัฒนธรรมดั้งเดิม

“สังเกตว่าเครื่องเคียงข้าวแช่มักจะเอาของหลายๆ อย่างไปทอด เพราะจริงๆ ข้าวแช่เป็นอาหารที่ใช้มือหยิบจับกิน แต่จะให้มือเลอะความหวาน เลอะความเหนียวของเครื่องเคียงก็กะไรอยู่ ภูมิปัญญาก้นครัวก็เลยต้องเอาไปทอด บางอันมีไข่ที่เอาไว้หยิบจับ ใช้ความกรอบ ความกรุบ ให้เราหยิบจับง่ายขึ้น”

และสำหรับเครื่องเคียงแรกที่เราหยิบจับเข้าปาก ได้แก่ ลิ้นจี่แม่กลองแช่กุหลาบหนูตากแห้งโรยด้วยผงบีทรูทกุหลาบ ซึ่งเชฟบอกว่าได้แนวคิดมาจากไชโป๊วผัดหวาน แต่ความยากตอนที่คิดคือการตัดสินใจว่าจะใช้อะไรที่ให้ความรู้สึกถึงไชโป๊วซึ่งเป็นนวัตกรรมด้านอาหารที่ไทยนำเข้ามาจากจีน เชฟจึงมองกลับมาว่าเมืองไทยในฤดูร้อนมีอะไรที่โดดเด่นบ้าง คำตอบคือ ลิ้นจี่ แต่การทำลิ้นจี่ให้เป็นไชโป๊วไม่ง่าย เพราะต้องทำให้ความสดชื่นของลิ้นจี่ไม่จางหาย โดยเชฟเลือกนำลิ้นจี่มาดองแบบแลคโตให้มีความกึ่งไชโป๊วที่ยังมีกลิ่นลิ้นจี่ซ่อนอยู่

ต่อมาคือ ลูกกะปิข้าวกรอบ เชฟนำกะปิสูตรพม่ามาตำกับเครื่องร้อนอย่างดีปลี กระชาย เม็ดผักชี ผัดไฟอ่อนนาน 3-4 ชั่วโมง โดยส่วนใหญ่เราจะเห็นลูกกะปิที่ทำจากปลาแห้งนำลงไปโขลก ทว่าเชฟเลือกใช้ความเค็มของเป็ดที่พิเศษด้วยเทคนิคการครัวญี่ปุ่นแบบเดียวกับที่ใช้ทำ ปลาแห้ง Katsuobushi เพียงแต่เปลี่ยนเป็นเป็ดตากแห้งแทนเนื้อปลา นำน่องเป็ดโรยเกลือจากนั้นตากแดดเป็นเวลา 1 สัปดาห์ ก่อนจะนำไปรมควัน เวลาเสิร์ฟนำขาเป็ด Katsuobushi มาขูดโรยหน้าเพิ่มความหอมอีกครั้งบนโต๊ะอาหาร เรียกได้ว่าเป็นลูกกะปิที่ล้ำ แต่กินแล้วก็ยังได้องค์ประกอบกลิ่น รส เท็กซ์เจอร์ลูกกะปิอยู่

สำหรับใครที่นึกถึงหมูฝอย เชฟเลือกที่จะเปลี่ยนเป็นไก่ฝอยซ่อนกลิ่นรสของลูกเฉ่าก๊วยพร้อมใส่ความร้อนของกระวานดำและดีปลี เช่นเดียวกับหอมแดงยัดไส้ปลาค้าวดำสุราษฎร์ธานี ที่เชฟนำไปผัดกับกะทิ น้ำตาล และกะปิระนองนาน 3 ชั่วโมง เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วย พริกแกงแดง และสมุนไพร ส่วนพริกหยวกยัดไส้หมูสับ เชฟเลือกใช้พริกชี้ฟ้าเผายัดไส้ด้วยลอบสเตอร์หมูสับ

อีกไฮไลต์คือ หอยนางรมกาญจนดิษฐ์รมควันพริกและพริกไทยนาน 15 นาที เวลากินจึงเพิ่มความซาบซ่านในลำคอ ได้องค์ประกอบของการรมควันเทียนแบบที่เรามักได้รับจากข้าวแช่แบบดั้งเดิม ก่อนจะมาดับร้อนด้วย ข้าวแช่ ใส่น้ำลอยดอกไม้ที่เชฟเลือกใช้เพียงดอกมะลิ ดอกหอมหมื่นลี้ และชาเขียวจากเชียงราย ให้ทั้งกลิ่นหอมเย็น ความเย็นชุ่มคอ และอุณหภูมิที่เย็นด้วยน้ำแข็งที่รองอยู่ด้านล่างอีกชั้น

“เรารู้สึกว่า ข้าวแช่ โทนอนุรักษ์มีคนทำเยอะมากแล้ว ถ้าให้เราประโคมดอกไม้ให้เยอะเช้าไว้ เราเลยรู้สึกว่ามันไม่ใช่วิถีของเรา เราเลยใส่ความเข้าใจ แต่ต้องเรียบเรียงใหม่ทั้งหมด มันดูเหมือนง่าย แต่มันยากตรงที่ถ้าเราไม่ใช้สิ่งนั้นเราจะใช้อะไร”

ก่อนจบสำรับ ข้าวแช่แรกรส เราถามเชฟว่ากลัวไหมกับการทำอาหารที่คนไทยส่วนหนึ่งมีความทรงจำ ผูกพัน มีการรับรู้ และมีประสบการณ์ร่วมกันที่ชัดเจนมากเช่น ข้าวแช่ เชฟบอกว่าจะว่า จาบจ้วง ก็ไม่ผิด

“ผิดไหมที่คนเขาจะว่า ก็ไม่ผิดนะ แต่สำหรับผมถ้าให้ทำแบบเดิมก็ไม่ใช่เราเหมือนกัน บางคนอาจจะบอกข้าวแช่มันไม่ใช่อย่างนี้  ใช่ผมเข้าใจ ถ้าไม่มีคนทำข้าวแช่เลย ผมอาจจะทำอย่างนั้นแหละ แต่ตอนนี้มีคนทำแบบดั้งเดิมเต็มไปหมด คำถามคือแล้วถ้าเราทำเหมือนเดิมต่อไปก็จะไม่มีการคิดสิ่งใหม่ ผมก็เลยคิดที่จะนำนวัตกรรมบางอย่างใส่ลงไป มีมุมคิดใหม่ๆ ซึ่งคนกินเขาอาจจะนำสิ่งนี้ไปเป็นแรงบันดาลใจด้านอื่น เราก็เลยคิดว่าเราเลือกวิธีแบบนี้ ตั้งคำถาม ค้นหา เรียบเรียง และเล่าใหม่แต่ยังให้เห็นถึงมูลค่าทางภูมิปัญญาที่มากับข้าวแช่”

Fact File

• ข้าวแช่แรกรส ราคา 490 บาท++ (ต่อ 1 คน)
• นอกจากจะนั่งกินในร้านแล้วยังมีบริการ Delivery ตลอดทั้งวัน โทร. 065-328-7374 และไลน์ @taanbangkok
• TAAN ตั้งอยู่ชั้น 25 โรงแรมสยาม แอ็ท สยาม ดีไซน์ โฮเทล กรุงเทพ ถนนพระราม 1 กรุงเทพฯ www.taanbangkok.com
• เปิดบริการวันอังคาร-เสาร์ เวลา 18.00-22.30 น. (โทรเช็คเวลาเปิดปิดร้านอีกครั้งตามมาตรการควบคุมการแพร่ระบาดไวรัสโควิด-19 ของ ศบค.)