เริ่มแรกระเริงรสฯ : นิทรรศการนิเวศอาหารไทยโดยภัณฑารักษ์ที่ชื่อ โบ.ลาน

เป็นอีกครั้งที่ร้านซึ่งนำเสนออาหารไทยแท้ๆ อย่าง โบ.ลาน (Bo.lan) ได้นำเสนอสิ่งใหม่ๆ สำหรับผู้ที่ไม่ได้มองอาหารว่าเป็นเพียงแค่เรื่องอิ่มท้อง หลังจากเคยเป็นหัวหอกในการชูประเด็นหลากหลายว่าวัฒนธรรมการบริโภคก่อนหน้าทั้งการทำภัตตาคารไร้ขยะ การนำผลผลิตพื้นถิ่นมาเป็นวัตถุดิบหลัก และการฟื้นสำรับไทยโบราณ ครั้งนี้ โบ.ลาน ได้นำเสนอสิ่งที่มากกว่าอาหาร นั่นก็คือประสบการณ์ทางผัสสะและการเรียนรู้เรื่องราวนิเวศของอาหารไทย ภายใต้ชื่อแสนเท่ว่า เริ่มแรกระเริงรส ชั่วนิจนิรันดร์ ที่ได้นอกจากการชมและชิมแล้วยังอิ่มสมองอีกด้วย

‘เริ่มแรกระเริงรส ’ เป็นคำที่ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ คิดขึ้นมากว่าสิบปีครั้งที่เปิดร้านโบ.ลานใหม่ๆ เมื่อยังอยู่สุขุมวิทฝั่งเลขคู่ เพื่อใช้แทน Amuse-bouche ศัพท์ตะวันตกที่ใช้เรียกอาหารคำเล็กคำน้อย ซึ่งคอยต้อนรับแขกของร้านเป็นคำแรกประหนึ่งเป็นอภินันทนาการ แกมช่วยเบิกโรงว่าสิ่งที่ได้รื่นรมย์ต่อมาในจานหลักจะเป็นไปในแนวทางใด แต่คราวนี้เธอได้นำสิ่งที่ช่วยเปิดปลายประสาทลิ้นมาเป็นพระเอก

“เริ่มแรกระเริงรส ชั่วนิจนิรันดร์ ล้อกันกับชื่อภาษาอังกฤษ Never Ending Amuse Bouche ของนิทรรศการนี้ เพราะเรียกได้ว่า ชิมกันแบบทยอยมา แทบไม่จบไม่สิ้นราวกับจะได้กินกันชั่วนิจนิรันดร์เลยทีเดียว” โบ เชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชียประจำปี 2013 กล่าว

ซึ่งก็เป็นอย่างที่เธอเปรยไว้นับดูแล้ว เมื่อกินทุกจบ (คำที่ใช้เรียกแทน‘เซต’) จนจบ ไม่ว่าจะเลือกสำรับเล็ก 5 จบ หรือสำรับใหญ่ 8 จบ ประดิษฐกรรมปลายจวักคำน้อยๆ ที่เรียงรายมาก็สามารถทำให้จุกได้โดยจะถูกนำเสนออย่างคงที่ด้วย ‘จบ’ ละ 3 ‘แบบ’ (ที่ใช้เรียกแทนคำว่า ‘คำ’) ยังไม่นับรวมเวลคัมดริงก์ (welcome drink) ที่เป็นซิกเนเจอร์ของ โบ.ลานอย่างยาดองม้ากระทืบโรงกับผลไม้เปรี้ยวที่คอยเปิดต่อมไว้แต่แรก

ความไม่ซ้ำใครของ ‘เริ่มแรกระเริงรสฯ’ อีกประการก็คือ มันถูกเรียกว่าเป็น นิทรรศการ หากไถ่ถามพนักงานเมื่อแรกย่างก้าวเข้าร้านทำเลใหม่ในซอยสุขุมวิท 53 ถึงมุมที่จัดแสดงเราก็ได้รับคำตอบจากพนักงานเสิร์ฟ ที่คราวนี้ผันตัวมาเป็นเจ้าหน้าที่นำชมนิทรรศการ ด้วยการไม่เอ่ยอะไร แต่กลับเชื้อเชิญให้เข้าไปกัดอาหารช้อนเล็กๆ เป็นลำดับแรกถึงในห้องครัว พร้อมถูกทักทายโดยหมู่เชฟทั้งหมด โดยมีน้องเชฟคนหนึ่งคอยบอกกล่าวถึงที่มาของคำแรกที่กำลังจะได้กลืน ในวันที่ Sarakadee Lite ไป มันคือข้าวหอมมะลิแดงหุงใหม่หอมฟุ้งละมุนลิ้น แกล้มด้วย พลิกกะเกลือ (ที่ไร้พริกเป็นผงโรยข้าวแบบไทย) แค่เวลคัมไบต์ (welcome bite) คำแรกก็แสนเซอร์ไพรส์ จัดว่าเป็น Amuse-bouche ของ Amuse-bouche ก็คงไม่ผิด

หลังจากนั้นผู้ชมนิทรรศการอย่างเราจะได้เข้าไปนั่งประจำที่ และได้รับคำตอบว่า ตัวนิทรรศการก็อยู่บนจานอาหารนั่นเอง ส่วนเนื้อหานิทรรศการมาจากสิ่งที่บรรดาเจ้าหน้าที่นิทรรศการคอยบรรจงอธิบาย ประหนึ่งได้ยินคำอ่านแคปชัน พร้อมภูมิหลังของงานศิลปะให้ฟังทีละชิ้นแถมตอบคำถามไม่ต่างจากภัณฑารักษ์กำลังนำชม

เชฟโบไม่ขอจัดว่ากองทัพอาหารนับสิบคำที่ให้ชิมกันนี่เป็นโอมากาเสะ (omakase) และก็ไม่ใช่การโขกหัวคิดในการไล่เรียงรสจากรสอ่อนไปรสจัดหรือปรุงเย็นไปหาปรุงร้อนอย่างที่ชอบทำกัน อีกทั้งก็ไม่ใช่ testing menu ที่มาจานกลางๆ ราคาประหยัด ให้ขาจรได้ลองชิม

“เพราะหลายคำนิยามด้านอาหารที่เราใช้กัน ก็เพี้ยนไปจากความหมายจริง ‘เริ่มแรกระเริงรสฯ’ ถือเป็นการสร้างสรรค์ของ โบ.ลาน ในการให้ข้อมูลเกี่ยวกับโลกทัศน์ของอาหารไทยอย่างครบเครื่องเป็น educational program ที่ตั้งใจให้แขกของร้านได้ทั้งอิ่มท้องและอิ่มสมองกลับบ้าน”

เชฟหญิงแนวหน้าของไทยที่เราคุ้นหน้าคุ้นตากับการให้ความรู้ด้านอาหารกับการใช้ชีวิตอย่างมีคุณภาพทางจอโทรทัศน์ถ่ายทอดแนวคิดของเธอให้ฟัง

นอกจากนี้ ‘เริ่มแรกระเริงรสฯ’ ยังย้อนรอยประสบการณ์ที่ทั้งโบ และ ดิลลัน โจนส์ เชฟเจ้าร้านอีกคนและคู่ชีวิตของเธอได้สั่งสมมากว่าสิบปีกับกิจการของทั้งคู่ได้เป็นอย่างดี ขาประจำของร้านจะสามารถเรียกความทรงจำจากอาหารจานนั้นนี้ที่เคยลิ้มลองในฉบับย่อแฟนคลับก็ได้เห็นเมนูที่ปรุงแปลกๆ ตามที่เคยดูทางรายการโทรทัศน์ผู้ที่สนใจด้านตำรับไทยโบราณหายากก็ได้เจอจานจริง บทเรียนเก่าๆ ที่เชฟโบเคยพร่ำสอนไว้ก่อนหน้า แต่ยังมีคุณค่าก็ยังอยู่ถูกบรรจุไว้ในนิทรรศการนี้ไว้หมด ทั้งอาหารที่เก็บตกวัตถุดิบมาจากอีกจานวัตถุดิบสดจากฟาร์มหลากทิศ ที่มา และเทคนิค หรือวิธีปรุงอาหารที่เกือบสูญ

ไม่ได้เป็นการยากอะไรที่ผู้เข้าชมนิทรรศการชิมได้รายการนี้ที่เป็นคนไทยจะตีความหมายของคำในสูจิบัตรอย่าง ‘ตัวเริ่ม’ ‘ทวิ’ ‘ไตร’ ‘จตุ’ … ที่ปรากฏเป็นคำแรกในแต่ละบรรทัดของแต่ละ ‘จบ’ ว่าสื่อถึงลำดับการนำเสนอ แต่อาจจะต้องฟังคำอธิบายเพิ่มเติมเล็กน้อย เพื่อเช็กว่าแก่นหลักของแต่ละ ‘จบ’ ที่ถูกนิยามผ่านคำแปร่งหู อย่าง ‘สดชื่น’  ‘ไอนึ่ง’ ‘ข้าวหนม’ ‘ชาติพันธุ์’ และ ‘เครื่องจิ้ม’ สำหรับ 5 จบแรก และ ‘เครื่องว่าง’ ‘เมี่ยงหมาก’ และ ‘กรุ่นควัน’ สำหรับ 3 จบหลัง และ ‘กินหวาน’ จบปิดท้าย เป็นไปตามที่คาดไว้หรือไม่ ซึ่งล้วนต่างสะท้อนนานาอัตลักษณ์ของสิ่งที่เรียกว่าอาหารไทย

แม้ผลลัพธ์ในรายละเอียดอาจเป็นไปตามรสที่แต่ละคนนิยม แต่โดยรวมแล้วประสบการณ์ด้านอาหารไทยที่ได้รับนั้นเพียบชนิดที่อาจต้องจดกันลืมกันเลย และไม่ต้องกลัวว่าจะต้องคลานกลับบ้าน เพราะมีเวลาร่วม3 ชั่วโมง ให้เพลินย่อยอาหารและความรู้กันจนถึงเกือบบ่ายแก่ๆ จึงสามารถทิ้งช่วงคั่นในแต่ละ ‘จบ’ ได้เป็นอย่างดี

Sarakadee Lite ได้รับเกียรติให้ชิมสำรับพิเศษที่ถูกขานว่าเป็น plant-based ซึ่งมีบริการเฉพาะวันพระและวันโกน โดยยังคงความไม่เหมือนใครตามแบบฉบับของ โบ.ลาน คือไร้เนื้อเทียมเลียนสัมผัสเนื้อจริงหรือกลูเตนปรุงรสที่อาจทำร้ายสุขภาพบางคนในระยะยาว แต่เป็นวัตถุดิบที่ใช้พืชพรรณเป็นฐานในการปรุงจริงๆชนิดว่าขนผักพื้นบ้าน สมุนไพร เครื่องเทศ ทั่วไทยแบบจัดเต็ม โดยในส่วนสำรับปกติที่ใช้เนื้อสัตว์ ก็จะล้อแนวคิดในแต่ละจบที่คล้ายคลึงกันโดยทั้งสองแบบเน้นการนำอาหารตามฤดูกาลมาเสนอ ทำให้สามารถหวนกลับมาท่องนิทรรศการอาหารนี้ซ้ำได้ ด้วยเนื้อหาใหม่ ในทุกราว 2-3 เดือน ซึ่งเชฟโบวางให้นิทรรศการนี้เป็นการรังสรรค์ระยะยาวของร้านอย่างที่ไม่สามารถหาที่ร้านอื่นได้

Fact File

• อัตราค่าเข้าชม นิทรรศการชิมได้ ‘เริ่มแรกระเริงรส ชั่วนิจนิรันดร์’อยู่ที่ 1,200++ บาท สำหรับ 5 จบ 18 แบบ และ1,800++ บาท สำหรับ 8 จบ 24 แบบ ไม่รวมจบของหวาน 380++บาท (รายละเอียดอาจปรับเปลี่ยนบ้างตามวัตถุดิบที่ได้รับในแต่ละวัน)
• ‘เริ่มแรกระเริงรส ชั่วนิจนิรันดร์’เปิดให้เข้าชมรอบเที่ยงเพียงรอบเดียว เฉพาะวันพฤหัสบดีถึงวันอาทิตย์ สำรองที่นั่งล่วงหน้า ได้ที่ www.bolan.co.th หรือ โทร. 0-2260-2962