ถอดปรัชญาอาหารวัดเกาหลี ผ่านเชฟส์เทเบิลระดับโลก แม่ชีจอง ควาน

“ด้วยอาหาร…ทำให้เราส่งผ่านและสื่อสารอารมณ์ต่างๆ ได้”

นี่คือคำกล่าวสั้นๆ แต่อธิบายความสำคัญของอาหารในมุมมองที่มากกว่าสิ่งที่ทำให้อิ่มท้องจาก แม่ชีจอง ควาน (Jeong Kwan) หัวหน้าแม่ชีประจำสำนักวิปัสสนาชุงจีนัม (Chunjinam) สาขาของวัดแบคยองซา (Baekyaangsa) ประเทศเกาหลีใต้ เชฟส์เทเบิลเจ้าของรางวัล Icon Award Asia 2022 จาก Asia’s 50 Best Restaurants 2022 และยังเป็นแม่ชีที่ชาวตะวันตกต่างศาสนาดั้นด้นไปพบเพื่อศึกษาปรัชญาพุทธศาสนาที่ถูกถ่ายทอดผ่านมื้ออาหาร อีกทั้งเรื่องราวของเธอยังได้ถ่ายทอดลงในสารคดีรางวัล Emmy Award อย่าง Chef’s table ซึ่งมีให้ได้ชมทาง Netflix และล่าสุดเนื่องในวันชาติเกาหลีใต้ทางแม่ชีจอง ควาน ได้เดินทางมายังประเทศไทยพร้อมปรุง “อาหารวัด” หรือก็คืออาหารเจฉบับเกาหลีถวายแด่พระสงฆ์ 111 รูป ณ วัดอรุณราชวรารามวรมหาวิหาร กรุงเทพฯ ในวันที่ 3 ตุลาคม 2565 ที่ผ่านมา

อาหารวัดเกาหลีที่ปรุงโดยภิกษุณีจอง ควาน เป็นไปตามหลักคำสอนพุทธศาสนานิกายโชเก (ฝ่ายมหายาน) ที่ไม่บริโภคเนื้อสัตว์และไม่ใช้ผักที่มีกลิ่นฉุน ทั้งยังเป็นอาหารที่เคารพฤดูกาลและธรรมชาติ ซึ่งภิกษุณีจอง ควาน มองว่าการทำอาหารก็ไม่ต่างไปจากการปฏิบัติธรรมตามคำสอนของพุทธศาสนา เธอจึงตัดสินใจถ่ายทอดคำสอนแบ่งปันสู่ความอร่อยของรสอาหารมานานกว่า 50 ปี ดังที่เคยให้สัมภาษณ์ไว้ในสารคดี Chef’s table ว่า “ทำไปเพื่อแสวงหาความรู้แจ้ง” พร้อมทั้งย้ำว่า “ดิฉันไม่ใช่เชฟ ดิฉันเป็นแม่ชี”  

แม่ชีจอง ควาน ไม่ได้เปิดร้านอาหาร เธอปรุงอาหารเพื่อตัวเอง เพื่อแม่ชีและพระสงฆ์ที่อยู่ในสำนักปฏิบัติธรรม และเพื่อชุมชนรอบข้างและผู้คนที่ไปเยี่ยมเยือน แต่กระนั้นอาหารของเธอกลับประณีตเทียบได้กับอาหารในร้านไฟน์ไดน์นิงระดับติดดาวทั้งในเรื่องการคัดสรรวัตถุดิบจากธรรมชาติ หน้าตาอาหาร และรสชาติซึ่งเธอกล่าวว่า ความแตกต่างของอาหารวัดและอาหารฆราวาสไม่ได้อยู่เพียงแค่วัตถุดิบ แต่ยังแตกต่างแม้กระทั่งเรื่องราวที่จะสื่อสาร

“อาหารฆราวาสมุ่งการสร้างพลังงานให้ร่างกายเคลื่อนไหว แต่อาหารเจ (หมายถึงอาหารวัดที่เธอทำ) ทำให้ใจของเราสงบและนิ่ง”

สำหรับอาหารเจหรืออาหารวัดตำรับ แม่ชีจอง ควาน จะไม่ใช้วัตถุดิบกลิ่นฉุน 5 อย่างซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดพลังงานทางจิตวิญญาณ ได้แก่ กระเทียม หัวหอม กุ้ยช่าย ต้นหอม และต้นกระเทียม ที่สำคัญคือการปรุงด้วยรสของธรรมชาติที่แปลว่าไม่ใช้เครื่องปรุงสำเร็จรูปเลยเพราะเธอเชื่อว่า “อาหารเจมีความสัมพันธ์ลึกล้ำกับพลังของจิตวิญญาณ”

ไม่เพียงแต่ขั้นตอนการปรุงอาหารเท่านั้นที่ต้องการพลังของจิตวิญญาณ การได้มาซึ่งวัตถุดิบอย่างผักก็ต้องมีพลังงานธรรมชาติหล่อเลี้ยง มีการใส่ความรัก ใส่พลังให้กับเมล็ดพันธุ์ที่ถูกปลูกลงสู่ผืนดินโดยไม่ใช้สารเคมีใดๆ ในการเร่งการเจริญเติบโต ไม่รีบร้อน ปล่อยให้ฤดูกาล น้ำ แสงแดด แมลง หรือแม้แต่หมูป่าที่ลงมาในสวนหลังวัดเป็นผู้จัดสรรคุณภาพของวัตถุดิบเหล่านี้

“มันโตทั้งกลางหิมะ กลางฝน  กลางลม และกลางแสงแดด”

แม่ชีจอง ควานไม่ได้ทำอาหารอยู่เพียงแต่ในวัด ชื่อเสียงของเธอโด่งดังและได้รับเชิญไปสอนรวมทั้งเป็น Chef’s table เปิดคอร์สอาหารเจมาแล้วทั่วโลก เธอกล่าวว่าการสอนไม่ใช่เรื่องสำคัญ แต่เหมือนมาสอนเรื่องจิตวิญญาณมากกว่าการสอนทำอาหาร โดยหัวใจสำคัญยังคงอยู่ที่เรื่องการสื่อสารว่า “แท้จริงแล้วอาหารเจคืออะไร” โดยเฉพาะในประเด็นที่ว่า เราจะสามารถเปลี่ยนแปลงตัวเองด้วยอาหารเจได้อย่างไร และอาหารเจก็ไม่ใช่เรื่องที่เจาะจงเฉพาะพระหรือแม่ชีเท่านั้นที่สามรถทำได้ ซึ่งนั่นก็ย้อนกลับไปที่ความตั้งใจเดิมในการทำอาหารของเธอที่หมายถึงการส่งผ่านและสื่อสารเรื่องราวต่างๆ ถ่ายทอดพุทธศาสนาและการฝึกปฏิบัติผ่านเรื่องราวบนจานอาหารที่ต้องกินทุกวัน

หนึ่งในตัวอย่างของการถ่ายทอดปรัชญาพุทธศาสนาผ่านอาหารที่ทำให้มื้อธรรมดากลายเป็นความซาบซึ้งใจก็เช่นการเอ่ยถึงการหมักซอสถั่วเหลืองซึ่งเป็นพื้นฐานของการปรุงอาหาร แต่แม่ชีจอง ควาน ไม่ได้มองมันเป็นแค่ซอสถั่วเหลือง เธอสามารถมองจากซอสถั่วเหลืองไปถึงบรรพบุรุษ ถึงคุณแม่ คุณยายที่ล้วนหมักบ่มกลายเป็นตัวเธอในปัจจุบัน

“แค่คิดถึงซอสถั่วเหลืองก็ทำให้ตื่นเต้นแล้ว อาหารทุกจานสร้างสรรค์ได้จากซอสถั่วเหลือง…ถั่วเหลือง เกลือ และน้ำ เมื่อผสมผสานกันผ่านเวลาก็ปลายเป็นฐานของการปรุงรส มีซอสที่หมักนาน 5 ปี 10 ปี หรือหมักมานาน 100 ปี นั่นเป็นซอสถั่วเหลืองที่ตกทอดกันมาหลายรุ่น เหมือนเป็นมรดก เมื่อมองเข้าไปในจิตใจตัวเองจะเห็นทั้งอดีต ปัจจุบัน และอนาคต เห็นช่วงเวลาที่หมุนผ่านไร้ที่สิ้นสุด มองอดีตได้จากปัจจุบัน และเมื่อดิฉันมองตัวเองจะเห็นคุณยาย คุณแม่ เห็นแม่ชีในวัด เห็นตัวเอง ผลก็คือในการทำซอสเหล่านี้เหมือนได้ปลุกปัญญาของบรรพบุรุษอีกครั้ง…ขณะเมื่อใช้ซอสถั่วเหลืองและรับรู้ถึงความสำคัญที่ไม่ใช่มีเพียงเราที่กำลังทำสิ่งต่างๆ อยู่ แต่เป็นตัวเราทั้งในอดีต ตัวเราในปัจจุบัน และแม้แต่ตัวเราในอนาคต…ซอสถั่วเหลืองก็เหมือนชีวิตคนเรานั่นแหละ”

และนั่นก็คือปรัชญาการทำอาหารเจแบบฉบับ แม่ชีจอง ควาน เป็นอาหารวัดที่สามารถสร้างแรงกระเพื่อมทางจิตใจให้คนที่อยู่นอกวัดได้ไม่น้อย

อ้างอิง

• ศูนย์วัฒนธรรมเกาหลีประจำประเทศไทย
• https://www.theworlds50best.com/asia/en/awards/icon-award.html

Fact File

• รับชมเรื่องราวของ  แม่ชีจอง ควาน ได้ทาง Chef’s Table ซีซั่น 3 Netflix