คุยกับ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ แห่งบ้านเทพา กับภารกิจวิถีอาหารยั่งยืน

ในคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ประจำปี 2566 ร้านอาหาร บ้านเทพา ที่ก่อตั้งโดย เชฟตาม- ชุดารี เทพาคำ คือร้านใหม่ที่สามารถคว้ารางวัลดาวมิชลิน 1 ดวงไปครอง แต่กว่าจะเดินทางมาสู่ดาวเด่นในวงการอาหาร เชฟตามก็ต้องใช้เวลาไม่น้อยในการตามหาความหมายของอาหารในแบบฉบับของตัวเอง

ย้อนไปเมื่อ 5 ปีก่อนชื่อของ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ โด่งดังขึ้นมาในวงการอาหารจากการเป็นผู้ชนะคนแรกในรายการแข่งขันทำอาหาร Top Chef Thailand ซีซัน1 (ปี 2560) แต่การเป็นแชมป์ครั้งนั้นไม่ใช่บทสรุปของการพิสูจน์ความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารของเธอ ทว่าหลังจากจบรายการกลับเป็นจุดเริ่มต้นให้เชฟตามเริ่มค้นหาความหมายของอาหารอีกครั้งจนมาเจอความท้าทายเรื่อง “วิถีอาหารยั่งยืน”

จุดเปลี่ยนครั้งสำคัญเกิดขึ้นเมื่อเชฟตามได้ไปเรียนรู้การทำอาหารจากร้านอาหารในฟาร์ม Blue Hill at Stone Barns ที่นิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา เป็นร้านอาหารแบบครบวงจรที่เน้นคอนเซปต์อาหารยั่งยืน และต่อเนื่องด้วยความคิดที่ว่าอาชีพเชฟมีความหมายมากกว่าแค่คนทำอาหาร แต่เชฟต้องเข้าใจตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ เริ่มจากวิธีการผลิต การปลูก ระบบการจัดการวัตถุดิบ ไปจนถึงผลลัพธ์อาหารที่ออกมาเป็นเมนู และการกำจัดขยะของเสียจากการทำอาหาร และเมื่อตกผลึกแนวความคิดด้านอาหารได้ ร้าน บ้านเทพา (Baan Tepa Culinary Space) ใจกลางสังคมเมืองกรุงเทพฯ จึงเกิดขึ้น ซึ่งบ้านเทพาหลังนี้จัดเสิร์ฟอาหารในสไตล์ Chef’s Table ที่ไม่ได้มีแค่ครัว ทว่ายังมาพร้อมกับสวนครัวสีเขียวกลางป่าคอนกรีต

นอกจากบทบาทของเชฟที่บ้านเทพาแล้ว เชฟตามยังปรากฏตัวในสารคดีอาหารกรุงเทพฯ หลากหลายเรื่องกับแนวคิดการปรุงอาหารที่เธอย้ำเสมอเรื่องความยั่งยืน และล่าสุดในเดือนตุลาคม 2565 เชฟตามก็ถูกดึงตัวให้มาร่วมงานนิทรรศการ Happy Meat Happy Me จัดโดย องค์กรพิทักษ์สัตว์โลก ประเทศไทย ในฐานะที่เป็นหนึ่งในผู้ร่วมแนวคิดวิถีอาหารยั่งยืน ที่ได้ลงมือปฏิบัติจริงในภาคของภารกิจเชฟและผู้ประกอบการที่ต้องการส่งต่ออาหารที่ดี ชูความเป็นต้นฉบับ (authenticity) และความยั่งยืน (sustainabilty) ไปพร้อมกัน

ในแง่ของความเป็นต้นฉบับนั้นเริ่มตั้งแต่สถานที่ของร้านอาหารบ้านเทพาที่ปรับจากบ้านหลังเดิมของครอบครัวเชฟตามบนถนนรามคำแหง พัฒนามาเป็นห้องอาหารโดยรักษาโครงสร้างเดิมและวัสดุเนื้อไม้ได้บรรยากาศของบ้านเก่าและการสร้างสรรค์เมนูที่เน้นรสชาติได้สัมผัสรสชาติของวัตถุดิบอย่างแท้จริง  ขณะที่แนวคิดความยั่งยืนอยู่ในกระบวนการย้อนหลังไปก่อนที่วัตถุดิบจะเดินทางมาถึงที่ร้าน ตั้งแต่ขั้นตอนการเลือกแหล่งที่มาของวัตถุดิบจนถึงการนำแนวคิดพึ่งพาตัวเองปลูกผักเองกินเอง มาใช้ในการทำสวนครัวกลางกรุง ที่กลายเป็นทั้งมุมสวนตกแต่งร้านและแหล่งวัตถุดิบใกล้มือ

Sarakadee Lite ชวนคุยถึงไอเดียและความท้าทายของเชฟในการปฏิบัติตามวิถีอาหารยั่งยืน และความหมายของอาชีพเชฟ ที่มีมากกว่าความรู้ในครัวอย่างเดียว

จุดเริ่มต้นการทำอาหารอิงแนวคิดวิถีอาหารยั่งยืน

จริงๆตามเกิดไอเดียอาหารยั่งยืนตั้งแต่ไปทำงานที่นิวยอร์ก ร้านอาหารตั้งอยู่ในฟาร์ม เขาทำจริงจังมาก มีเลี้ยงหมู เลี้ยงแกะ แพะ และผลิตนมวัวเอง เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ตามมีความคิดเกี่ยวกับวงจรอาหาร และคิดถึงอาชีพเชฟด้วยว่า มันหมายความว่าอะไร เราทำอาหารแล้วได้มีความรู้มากกว่าการทำอาหารในครัว เราเข้าใจเกี่ยวกับวิถีการผลิต จากการปลูกจนถึงผลลัพธ์อาหารที่ออกมาเป็นเมนูพอกลับมาเมืองไทย ก็พยายามจะปรับให้กับเมืองไทย อย่างแรกที่ตามทำ ตอนกลับมาเมืองไทยแรกๆ ตามไปตระเวนเที่ยวฟาร์ม สวนเกษตร ศูนย์การเรียนรู้เรื่องการเกษตรต่างๆ

เคยรู้เรื่องฟาร์มเกษตรอินทรีย์มาก่อนไหม

ก่อนไปนิวยอร์ก บอกตามตรงว่าไม่เคยสนใจและไม่รู้เรื่องการเกษตรในเมืองไทยเลย อยู่ในครัวอย่างเดียว และวัตถุดิบส่วนใหญ่ก็เป็นวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศอย่างเดียว เพราะเราทำเมนูอาหารฝรั่ง ขนาดดอกไม้แต่งจานอาหาร เราก็ต้องเป็นดอกไม้นำเข้าจากสวิสเท่านั้นนะ ตอนนั้นไม่ได้คิดเรื่องวงจรอาหารยั่งยืนเลย พอมองย้อนกลับไปก็รู้สึกเหมือนกันนะว่า เออทำไมเราต้องขนาดนั้นด้วย ไม่ค่อยเมกเซนส์สักเท่าไรเลย (หัวเราะ)

หลักการเลือกวัตถุดิบตามแนวคิดวิถีอาหารยั่งยืน

อย่างแรกสุดเลย คุณภาพของวัตถุดิบ เพราะเราเป็นเชฟ และทำร้านอาหาร สิ่งที่เราต้องการคือทำอาหารดีและอร่อย ยกตัวอย่าง ส่วนตัวเราสนับสนุนเกษตรกรรายย่อยมาตลอด ถ้าเลือกได้ก็อยากซื้อทุกอย่างเลย แต่เราต้องคำนึงว่าของบางอย่างมันไม่เหมาะกับเมนูของเรา วัตถุดิบบางอย่างเอามาใช้ไม่ได้ เช่น ฟาร์มที่เขาปลูก มันมือเสือ มันม่วงพันธุ์โบราณ  หัวมันพันธุ์ท้องถิ่นที่ตลาดไม่ใช้กันแล้ว เราก็เคยเอามาลอง แต่เราอาจไม่มีความสามารถพอที่จะทำให้มันอร่อยได้ เราก็บอกพี่เขาไปว่า เราไม่ไหวจริงๆ คงไม่ได้ใช้วัตถุดิบนี้ แต่เราก็เข้าใจนะว่าเกษตรกรเขาตั้งใจมาก แต่ถ้าคุณภาพมันไม่ได้ตรงกับเมนูของเรามันก็ไม่ได้ เพราะฉะนั้นเบอร์หนึ่งที่ต้องคำนึงคือ คาแรกเตอร์ของวัตถุดิบ ยกตัวอย่าง เนื้อหมู มีความนุ่มไหม มีไขมันแทรกอยู่กับเนื้อ มีกลิ่นที่เราชอบ อย่างเนื้อหมูติดมันที่ได้จากทวีฟาร์มแบบนี้ เราสามารถไปต่อกันได้

นิยาม “วัตถุดิบคุณภาพดี” ของเชฟตามคืออะไร

ข้อแรกคือ เน้นรสชาติ มากกว่าขนาดหรือรูปร่าง ไม่ซีเรียสเรื่องขนาดของวัตถุดิบ มันอาจจะมีขนาดหรือหน้าตาแปลกๆ ก็เป็นเรื่องธรรมชาติ เพราะมันโตตามธรรมชาติอาจจะฟอร์มไม่เป๊ะ เช่น มะเขือเทศ แครอตอาจจะขนาดไม่โตลูกไม่สวย แต่ถ้ารสชาติอร่อย ก็โอเคเลย หรือเนื้อไก่บ้าน ไก่อาจจะตัวเล็กหน่อย แต่เนื้ออร่อยก็ใช้ได้ค่ะ  เนื้อไก่อร่อยในความหมายของตาม คือ เนื้อไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยธรรมชาติ มันจะมีเทกซ์เจอร์ให้เคี้ยว ต่างจากไก่ที่มีอยู่ตามท้องตลาดทั่วไปซึ่งค่อนข้างเป็นเนื้อที่อมน้ำมากกว่า  ยกตัวอย่าง ไก่จากฟาร์มคุณอำนาจ คาแรกเตอร์ของเนื้อไก่จะมีความหวาน มีความเปรี้ยว ไม่ใช่เปรี้ยวแบบของเสียนะ แต่เป็นหวานอมเปรี้ยวแบบครบรส เวลารับประทานแล้วรสชาติมันกรุ่นอยู่ในปาก มีกลิ่นเฉพาะของเนื้อไก่ ชิ้นเนื้ออาจจะบางกว่าถ้าเทียบกับเนื้อไก่จากฟาร์มอุตสาหกรรม แต่กินแล้วอร่อยมาก แล้วอันนี้ก็เป็นโจทย์ของคนทำอาหารว่า ถ้าวัตถุดิบเนื้อไก่มาชิ้นบางๆ แบบนี้ เราจะทำยังไงให้มันอร่อยด้วย

แล้วในส่วนของ “เนื้อสัตว์ปลอดภัย” ควรมีลักษณะอย่างไร

ถ้าพูดถึงสัตว์บก อย่าง หมู ไก่ ถือเป็นอาหารทอปสามที่คนไทยกินกันเยอะอยู่แล้ว อย่างที่บอกว่าตามจะดูจากคุณภาพและเลือกแหล่งที่มาเป็นเกษตรกรรายย่อยหรือฟาร์มที่มีวิธีแบบออร์แกนิก  เนื้อสัตว์ไม่ว่าจะไก่ กุ้ง หมู ทุกอย่างที่เราทำ เราพยายามหาจากแหล่งที่เขาเข้าใจในเรื่องธรรมชาติ เช่นบางคนเขาบอกเราว่า คุณตามตอนนี้ “หอย” มันจะหมดแล้วนะ หายากแล้วนะ เราก็จะขอให้เขาบอกเราได้เลยว่าตอนนี้เขามีอะไรอยู่บ้าง อะไรที่หาไม่ได้มันหมดฤดูกาลแล้ว เราก็จะเปลี่ยนเมนูออกไปเลย ไม่ฝืนที่จะเสิร์ฟเมนูนั้น เพราะเราอยากให้ธรรมชาติได้พักฟื้นนิดหนึ่งหลังจากเราใช้วัตถุดิบนี้มา 6เดือนแล้ว เดี๋ยวค่อยกลับไปใช้อีกรอบหลังจากที่เขากลับมาเต็มที่แล้ว ในมุมมองของเชฟ หรือคนทำร้านอาหารในแนววิถียั่งยืน เราต้องไม่ยึดติดว่าวัตถุดิบบางอย่างต้องมีให้เราใช้ตลอดเวลา เพราะนั่นมันไม่ใช่ธรรมชาติ เราก็เลยจะต้องปรับบางเมนูออก และเปลี่ยนไปเรื่อยๆเชฟหรือคนทำร้านอาหารต้องพร้อมที่จะเปลี่ยน พร้อมที่จะคิดเมนูใหม่

สมมุติว่าอยู่ดีๆ พายุเข้า เราก็ต้องจัดการเปลี่ยนเมนูใหม่ เราต้องพร้อมปรับเสมอไม่ฝืนธรรมชาติ เราสามารถจัดเมนูเป็นฤดูกาลได้เหมือนกัน แต่อย่างแรกเลยคนทำร้านอาหารควรจะพูดคุยกับผู้ผลิตว่าเขาจะมีวัตถุดิบให้เราปริมาณเยอะแค่ไหน ในระยะเวลายาวนานเท่าไร เพราะบางทีผู้ผลิตบอกว่ามีๆ แต่พอมีงานวัด งานบวช คนงานติดงานไม่มีคนไปเก็บผักเก็บปลาให้แล้วนะ ซึ่งการรับผลิตผลจากเกษตรกรหรือผู้ผลิตรายย่อย ระดับ small scale ทางเราต้องมีความยืดหยุ่นด้วย แต่เรามีการวางแผนนะ ว่าซีซันนี้อยากจะมีเมนูที่ใช้วัตถุดิบนี้ และเตรียมทางเลือกผู้ผลิตสำรองไว้ ถ้าคนนี้ไม่มี เราก็ไปหาคนนี้  ต้องใช้การจัดการที่เพิ่มขึ้นนิดหน่อย มีแพลนเอ แพลนบี และถ้าไม่มีวัตถุดิบเลย เราก็ต้องเปลี่ยนเมนูใหม่ไปเลย

คำว่า เนื้อสัตว์ปลอดภัย ต้องคำนึงถึง “สวัสดิภาพสัตว์” ในฟาร์มด้วยไหม

จริงๆ ตามเองก็เพิ่งได้ยินคำว่า “สวัสดิภาพสัตว์” ในงานนี้เป็นครั้งแรกนะในงานนิทรรศการ Happy Meat Happy Me(จัดเมื่อ 21-23 ตุลาคม 2565) แต่ถ้าเป็นความเข้าใจของตัวเอง ตามคิดว่าคุณภาพมันสอดคล้องกับสวัสดิภาพของสัตว์ว่าสัตว์เหล่านั้นอยู่อย่างไรเพราะถ้าสัตว์เลี้ยงที่พึ่งพายาปฏิชีวนะตลอดก็เหมือนคนติดยา มันก็ส่งผลเสียต่อๆกันมาถึงคนกินได้ อันนี้คือไอเดียง่ายๆเลย

ในส่วนของผู้บริโภคการที่ผู้บริโภคจะกินเนื้อหมูสักจานแล้วต้องนึกว่า หมูตัวนี้ถูกเลี้ยงในฟาร์มที่ปลอดภัยหรือเปล่า มันอาจจะดูไกลตัว ลึกมากเกินไปสำหรับการเลือกกินอาหารสักจาน แต่ถ้ามีการเชื่อมโยงสวัสดิภาพสัตว์ในฟาร์มกับคุณภาพของอาหารและความปลอดภัยของอาหารเข้าด้วยกันได้ มันจะช่วยลดภาระของผู้บริโภคที่ต้องไปหาข้อมูลเชิงลึกขนาดนั้น เพราะมันเชื่อมโยงกันอยู่แล้ว หมูหรือไก่ที่ถูกเลี้ยงแบบมีสวัสดิภาพก็จะให้เนื้อหมูที่มีคุณภาพดี มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ปลอดยาปฏิชีวนะ ซึ่งตรงนี้มันเชื่อมโยงกันชัดเจนกับสวัสดิภาพที่ดีของสัตว์

ความท้าทายของการทำร้านอาหารที่อิงวิถีอาหารยั่งยืนคืออะไร

น่าจะเป็นการกำหนดความแน่นอนวัตถุดิบไม่ได้  ตอนที่ตามทำงานอยู่นิวยอร์ก ที่ร้านเขามีการวางแผนงานชัดเจนทั้งในครัวและในสวน (ฟาร์ม) ว่าจะลงแปลงเมื่อไร กำหนดเก็บเกี่ยวผลผลิตเมื่อไร ทุกอย่างเป๊ะ ทำงานร่วมกับครัวได้ง่าย แต่ในเมืองไทยเราจะไปให้เกษตรกรรายย่อยมากๆ เก็บผลผลิตเป๊ะๆ เลยทุกครั้งไม่ได้ บางทีก็รู้ตัวในวันนั้นๆ เลยว่าเกษตรกรเก็บให้ไม่ได้นะ ไม่มีผักใช้นะ อันนี้คือความท้าทายเลย

และความท้าทายอีกอย่างคือ เรื่องการขนส่ง ค่าขนส่งในบ้านเราแพงมาก รถตู้เย็นที่เก็บอุณหภูมิให้วัตถุดิบมีคุณภาพตามที่เราต้องการมีราคาแพงมาก ซึ่งเคยคุยกับกลุ่มเกษตรกรบนดอยแม่สลองซึ่งอยู่ไกลจากกรุงเทพฯ เขาก็ไม่มีตู้เย็นที่จะเก็บวัตถุดิบให้คงคุณภาพตลอดการขนส่ง ค่าใช้จ่ายก็จะสูงเกินกำลัง จนตามคิดว่าต้องหาซื้อตู้เย็นให้เขาแล้วมั้ง แต่ต้นทุนก็สูงมาก ตอนนี้ที่เราทำได้คือ ใช้บริการขนส่งของการรถไฟ บริการของอินเตอร์เอกซเพรส และใช้บริการขนส่งของ SCG บ้าง แต่พื้นที่บริการไม่ครอบคลุมมาก ทำให้การขนส่งต้องหลายต่อเหมือนกัน

ปัจจุบันวงจรอาหารยั่งยืนที่เมืองไทยเติบโตขึ้นไหม

ตอนที่ตามเริ่มทำร้านบ้านเทพาก็ประมาณค.ศ. 2015-2016 ตอนนั้นกระแสเกษตรอินทรีย์ก็เริ่มมาแล้ว จำได้ว่ามีตลาดสินค้าออร์แกนิกจากผู้ผลิตโดยตรงมาเปิดขายในกรุงเทพฯ ถามว่าตอนนี้ตลาดมันโตขึ้นไหม สำหรับตาม เราทำร้านอาหารเป็นหลัก เราก็เห็นว่าในวงการร้านอาหารมีหลายร้านที่เน้นใช้วัตถุดิบผลผลิตเกษตรกรไทยคือมีร้านอาหารที่เน้นวัตถุดิบและเครื่องปรุงผลิตในไทยกันมากขึ้นแสดงว่าคนหันมาใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของเกษตรกรไทยมากขึ้น แม้แต่เชฟฝรั่งก็หันมาใช้ของไทยมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

Fact File

• ติดตามงานสร้างสรรค์เมนูอาหารของ เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ ได้ทาง  www.baantepabkk.com
• รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับสวัสดิภาพสัตว์เกี่ยวอย่างไรกับผู้บริโภคเนื้อสัตว์ ได้ทาง  www.worldanimalprotection.or.th

ภาพ : องค์กรพิทักษ์สัตว์โลกแห่งประเทศไทย และ Baan Tepa Culinary Space