Faces

คุยกับเชฟมนต์เทพ แห่ง TAAN ร้านอาหารไทยที่มีวัตถุดิบเป็น “ประธาน”

Focus

พูดคุยกับเชฟเทพ ถึงแนวคิดการปรุงอาหารฉบับ TAAN ห้องอาหาร ชั้น 25 โรงแรมสยามแอ็ทสยาม ดีไซน์ โฮเต็ล กรุงเทพ
TAAN ใส่ความตั้งใจในการชูวัตถุดิบชั้นดีจากท้องถิ่นทั่วไทย ด้วยเห็นว่าอาหารแต่ละจาน วัตถุดิบแต่ละอย่างล้วนมีเรื่องราวเป็นของตนเอง การทำความรู้จักกับวัตถุดิบจึงเสมือนเป็นการเปิดบทสนทนาใหม่ ๆ ให้วัตถุดิบเหล่านั้นที่มีอยู่อย่างเปิดใจ ทั้งฉายให้เห็นความเป็นไปได้แบบไร้กรอบ

“ผมคิดว่าอาหารฟิวชันตลอดเวลาอยู่แล้ว อาหารสะท้อนธรรมชาติของคน คนเปลี่ยน ธรรมชาติเปลี่ยน อาหารก็เปลี่ยน” เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ Executive Chef ประจำห้องอาหาร ธาน หรือ TAAN ชั้น 25 โรงแรมสยามแอ็ทสยาม ดีไซน์ โฮเต็ล กรุงเทพ เผยมุมมองต่อการเปลี่ยนแปลงของอาหาร ซึ่งนั่นทำให้เราพอเห็นภาพได้ว่าการทำความเข้าใจในมิติต่าง ๆ รอบตัวไม่ว่าจะเป็นการเมือง สังคม สิ่งแวดล้อม วัฒนธรรม สภาพภูมิประเทศ ไปจนถึงภาวะโลกร้อนล้วนสำคัญอย่างมากต่ออาชีพเชฟผู้ปรุงอาหาร

ย้อนกลับไปเมื่อปลายปี พ.ศ.2561 ห้องอาหาร TAAN เปิดประตูต้อนรับคนกินเป็นครั้งแรกด้วยเมนูอาหารไทยผ่านแนวคิดเบื้องหลังที่ใส่ความตั้งใจในการชูวัตถุดิบชั้นดีจากท้องถิ่นทั่วไทย ด้วยเห็นว่าอาหารแต่ละจาน วัตถุดิบแต่ละอย่างล้วนมีเรื่องราวเป็นของตนเอง ฉะนั้นการที่ผู้คนได้มองเห็นคุณค่าที่แท้จริงของเหล่าวัตถุดิบที่เกิดจากความทุ่มเททำงานอย่างหนักของเกษตรกร จึงเป็นสิ่งที่ TAAN ให้ความสำคัญและคำว่า ธาน ในภาษาไทยจึงไม่ได้เป็นเพียงคำพ้องเสียงของคำว่า ทาน (รับประทาน) แต่มาจากคำว่า ประธาน ที่ยกให้วัตถุดิบและเกษตรกรเป็น “ประธาน” ของมื้ออาหาร

Variety of Unique

“การทำความเข้าใจวัตถุดิบเป็นส่วนที่สำคัญ ผมไม่ได้รู้สึกว่าต้องใช้ของแปลกเสมอไป แต่เราอยากใช้สิ่งนั้นเพราะมีเมสเซจที่สำคัญกับคนเมืองที่เราอยากจะบอกเขา… ของแต่ละอย่างมีคาแรกเตอร์ต่างกัน ถ้าเราเข้าใจแล้วเราเอาไปใช้ในบริบทที่ต่างกัน มันอาจจะดีกว่าของอีกอย่างหนึ่งก็ได้ วัตถุดิบหนึ่งมีหลายมิติที่มันพึงจะเป็นไปได้ ไม่จำเป็นว่าจะต้องเป็นแบบใดแบบหนึ่งเท่านั้น”

การข้ามเส้นความคุ้นเคยบนจานอาหารที่เชฟเทพบอกกล่าวจึงไม่ใช่แค่การโชว์ฝีมือพลิกแพลงเพื่อนำเสนอความซับซ้อนแปลกใหม่ แต่อีกด้านยังเป็นการเปิดบทสนทนาใหม่ ๆ ให้วัตถุดิบเหล่านั้นที่มีอยู่อย่างเปิดใจ ทั้งฉายให้เห็นความเป็นไปได้แบบไร้กรอบ

“เราไม่ได้เลือกวัตถุดิบเพราะคนกรุงเทพฯ ไม่รู้จัก แต่เราเลือกเพราะเขาให้ประสบการณ์หรือเล่าเรื่องอะไรบางอย่างให้คนกินได้โดยที่เราอาจจะไม่ต้องเล่า เช่น กินไปแล้วรู้สึกว่ามีกลิ่นคุ้น ๆ ที่เขาอาจจะเคยเจอในอะไรสักอย่างหนึ่ง ซึ่งจริง ๆ ถ้าสิ่งนั้นเข้าไปทำงานกับความทรงจำแล้ว ได้เชื่อมโยงแล้ว เขาจะรู้สึกว่าพร้อมจะเข้าใจ พร้อมจะอินในจานนั้น ๆ”

การเข้าใจความต่างทำให้คนเราอยู่ร่วมกันได้ การเข้าใจถึงที่มาของวัตถุดิบก็ทำให้เราสามารถเข้าใจธรรมชาติพื้นฐาน เข้าใจสิ่งแวดล้อมและชุมชนที่มีส่วนกำหนดผลผลิตที่ต่างกันออกมาได้เช่นเดียวกัน แต่นอกจากวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีเรื่องเล่าเฉพาะตัว เสน่ห์ของตลาดในมุมเมืองต่าง ๆ ของกรุงเทพฯ ที่เป็นศูนย์รวมของวัตถุดิบจากทั่วทุกภาคต่างก็กำลังบอกเล่าคาแรกเตอร์ของเมืองที่พัฒนาตามผู้คนในชุมชนอยู่ตลอด “การสังเกต” จึงเป็นคำที่เรามักได้ยินบ่อย เมื่อได้ติดตามไปเดิน ตลาดสามย่าน หนึ่งแหล่งวัตถุดิบใกล้ตัวย่านกลางเมืองที่แฝงไว้ด้วยวัฒนธรรมจีนในอดีต ห่างจากที่ตั้งของห้องอาหารธานออกไปไม่ไกล

“เราอยู่ในยุคทุนนิยมที่คิดว่าของตรงตามสแตนดาร์ดคือของที่ดี แต่ถามว่าจริง ๆ แล้วธรรมชาติเลือกให้เราหรือเปล่าว่าต้องเป็นปลาไซซ์นี้ทั้งหมดถึงจะดี เวลาไปจับจริง ๆ ไปบอกเขาว่าพี่ผมเอาแค่ปลาขนาด 2 ตัว 1 กิโล มันไม่ได้หรอกในตลาด เราเลยเลือกตามธรรมชาติว่าเจ้าไหนดูธรรมชาติที่สุด เวลาไปซื้อของก็จะพยายามถามเจ้าของร้านว่าของแต่ละอย่างมีที่มาจากไหนเท่าที่เขารู้ จริง ๆ เราแค่อยากจะรู้ว่าพื้นดินแถวนั้นคืออะไร และเขาเลี้ยงดูอย่างไร เราจะได้เอาพลังนี้ไปทำงานต่อได้”

แม้ 1 เปอร์เซ็นต์จาก 100 จะเป็นภาพแทนสัดส่วนของสิ่งที่เชฟตามหาเทียบกับสิ่งที่ตลาดทั่วไปมี เช่น ผักน้ำเบตงจากแผงผักสดเจ๊แกะที่เจอแบบเซอร์ไพรส์ บะหมี่ทำมือจากร้านง่วนหลี หรือเต้าหู้ทำเองจากร้านเจ้หงส์เจ้าประจำ แต่อีกสิ่งหนึ่งที่เชฟเชื่อคือ ไม่มีที่ไหนดีกว่าอีกที่หนึ่งเสมอไป และไม่ยึดติดว่าต้องเป็นของจากที่ใดที่หนึ่งเท่านั้น เพราะธรรมชาติมีความ Diversity มีความไม่เสถียร เมื่อที่หนึ่งไม่มี ฤดูกาลเปลี่ยนแปลง ก็จำเป็นต้องมองหาวัตถุดิบจากอีกแหล่งในคุณสมบัติที่เราต้องการ ต้นน้ำที่มีผลสำคัญไปถึงปลายน้ำจึงเป็นสิ่งที่เชฟคิดว่าคนปรุงอาหารและคนกินอาหารควรจะได้รู้

“ทุกวันนี้สิ่งที่เราทำกันอยู่คือการมานั่งดูว่า เนี่ย ตกปลาทีละตัวสิจะได้เกิดสิ่งที่เรียกว่า Sustainable แต่ถามจริง ๆ ว่าประชากร 1 เปอร์เซ็นต์กินของแบบนี้ทุกวันเหรอก็กินไม่ไหวหรอก เห็นไหม มันมีความไม่เรียลอยู่ เราเลยรู้สึกว่าถ้าจะยั่งยืนจริง ๆ มันต้องยั่งยืนทั้งระบบ เลยไม่ได้คิดว่าจะต้องเอนไปทางฝั่งสุดโต่ง เช่น อนุโลมการเลือกใช้ปลาจากประมงเรือเล็กที่ชาวบ้านลากอวนได้วันต่อวัน เพราะการออกเรือแต่ละรอบมันคือต้นทุนนะ เราต้องมองในภาพนั้นด้วยว่าเขาก็ต้องมีชีวิตของเขา เขาต้องเลือกว่าจะให้ธรรมชาติของเขาเป็นอย่างไร เขาจะอยู่อย่างไรและการที่เขาจะสามารถอยู่ได้เขาก็ต้องรู้สึกปลอดภัยด้วย แต่ละคนก็จะมีสไตล์ที่ต่างกัน เราแค่เลือกคนที่เชื่อคล้าย ๆ กันกับเรา

“ในตลาดเราคิดว่าจริง ๆ ทุกเจ้าเคยขายของเหมือนกันมาหมดแล้ว มันเหลือแค่ว่าเขาทำอะไรในโปรดักต์นั้น ๆ ได้ดีกว่าและเจอกลุ่มลูกค้าที่ตรงกับตลาดของเขา เขาก็ต้องต่อสู้เหมือนกัน ขั้นตอนหลังการจัดการพวกนี้เยอะกว่าที่เราเห็นอีก เขาเตรียมของเอามาขายแล้วถ้าขายไม่หมดต้องทำอย่างไรต่อ ธรรมชาติทุกคนก็ใช้เวลาพัฒนาตัวเอง เขาก็ใช้เวลากันนาน” เชฟเทพชวนคิด

“จริง ๆ วัตถุดิบ 1 เปอร์เซ็นต์ที่เราเลือกใช้คือความยากนะ เพราะเราอาจเจอลูกค้าที่เข้ามาในเปอร์เซ็นต์ที่ 40 หรือเปอร์เซ็นต์ที่ 60 คือลูกค้าทุกคนไม่ได้มาเพราะเขาเป็นคน 1 เปอร์เซ็นต์ แต่เขามีเงินพร้อมจ่าย 1 เปอร์เซ็นต์นั้น รู้ว่ามากินอาหารไทย แต่มาเจอไก่สีดำก็คิดแล้วว่ากินได้หรือเปล่า ปลาไทยกินดิบได้ไหม อันนี้ก็จะเป็นอีกแบบที่เราต้องไปนั่งคิดการจัดการว่าจะพูดหรือสื่อสารอย่างไรให้เขารู้สึกว่า มันพิเศษนะ ตรงนี้เขาก็จะเปลี่ยนเป็นมุมมองที่โพสิทีฟมากขึ้น”

The Essential

หมี่กรอบก้อยกุ้ง คือเมนูพิเศษในวันนี้ที่เชฟเลือกทำเพื่อสื่อสารถึงความหมายของ TAAN ให้เห็นแนวความคิดการทำงานของเชฟ ปรุงด้วยวัตถุดิบที่หาซื้อได้จาก ตลาดสามย่าน ที่ตั้งอยู่ใกล้โรงแรมจนถือว่าเป็นตลาดชุมชนก็ว่าได้ ยกเว้นวัตถุดิบบางอย่าง เช่น ส้มซ่า ที่หาไม่ได้จากที่นี่ ด้วยที่ตั้งของตลาดสามย่านมีความเป็นมาดั้งเดิมของชุมชนย่านชาวจีนซึ่งปัจจุบันยังคงเป็นลูกค้ากลุ่มหลักของตลาด วัตถุดิบส่วนใหญ่ที่มองหาได้ง่ายจึงเป็นวัตถุดิบของครัวจีน เช่น อาหารทะเล เต้าหู้ ซอส บะหมี่ จนถึงของพร้อมกินอย่างกุยช่ายหรือบ๊ะจ่าง และยังคงหลงเหลือโซนขายปลาเป็นตามความนิยมของชาวจีนให้เห็น

“หลัก ๆ เราใช้เส้นหมี่และกุ้งที่ซื้อจากที่นี่ สำหรับผมมันเหลือแค่ Essential คือหมี่กรอบสำคัญแค่หมี่กับน้ำปรุงที่เป็นส้มซ่าแค่นั้นเอง ผมคิดว่านั่นคือความทรงจำแล้ว ส่วนอย่างอื่นอยู่ที่เราจะใส่อะไรลงไปเพื่ออะไร วันนี้เราเจอมะยงชิด แล้วมะยงชิดทำไมจะอยู่ในหมี่กรอบไม่ได้ล่ะ สมมติย้อนวันนี้ไปเมื่อสามร้อยปีก่อน ผมอยู่ในวังวังหนึ่งแล้วบ้านเรามีมะยงชิดเหลืออยู่เป็นสามสิบกิโล แล้วเราต้องทำหมี่กรอบขึ้นมา ทำไมเราจะไม่ลองใส่มะยงชิดลงไปให้เจ้านายกิน ถ้าเกิดใส่ไปเจ้านายดันชอบแล้วเอาไปให้เพื่อนบ้านก็จะเกิดอีกวัฒนธรรมอย่างการกินหมี่กรอบกับมะยงชิดขึ้นมาได้”

เมนูหมี่กรอบก้อยกุ้งที่ว่า จึงไม่ใช่ทั้ง หมี่กรอบ และ ก้อยกุ้ง ตามภาพจำเดิมที่เคยมี แต่เป็นเมนูใหม่ที่เกิดจากการร้อยเรียงความทรงจำที่เชฟเลือกดึงออกมาจาก 2 เมนู พร้อมมีไอเทมพิเศษประจำฤดูอย่างมะยงชิดที่เมื่อมาอยู่ในจานแล้วทำให้ลืมคำถามไปเลยว่าจะเข้ากันได้อย่างไร อีกอย่างคือการเติมกลิ่นและสัมผัสใหม่ ๆ ด้วยสาหร่ายซึ่งให้ฟีลทะเลคล้องกับวัตถุดิบกุ้งที่เลือกใช้ ทุกองค์ประกอบที่อยู่ในจานอาหารจึงมีเหตุผลและที่มาว่าใส่อะไรลงไปเพื่ออะไร

“จุดตั้งต้นของเมนูเราไม่เหมือนกันเลย แล้วแต่ว่าจานนั้นคือคอนเซ็ปต์หรือธีมอะไร หากโจทย์คือ ฤดูกาล เราอาจต้องนำวัตถุดิบอันใดอันหนึ่งมาใช้เพื่อให้กินแล้วรู้สึกว่ามีเทกเจอร์ที่มากขึ้นหรือครบตามที่เราต้องการนำเสนอ ผสมผสานอย่างละนิดอย่างละหน่อยแบ่งเป็นส่วน ๆ เพราะถ้ากินทั้งจานแล้วจะรู้สึกเต็มบริบท บางอันเราเสิร์ฟแค่กุ้งหรือหมูกรอบเฉย ๆ ก็มี แต่เราต้องหาอย่างอื่นมาเสิร์ฟคู่กัน เช่น บางอย่างมีความมันต้องมีความเปรี้ยวมาตัด จะเป็นรูปแบบประมาณนี้ หรืออย่างจานนี้มีความหลากหลาย ซับซ้อน มีกลิ่นหอมและกลิ่นสดชื่น เป็นเมสเซจที่เรานำของแต่ละอย่างมารวมกันให้เป็นหนึ่งจาน อันนี้ก็เป็นอีกหนึ่งรูปแบบ ซึ่งถ้าทำออกมาแล้วคนชอบเราก็จะพัฒนาปรับปรุงต่อไป ทำให้มันดีขึ้น หาสิ่งอื่นที่นอกเหนือจากข้อจำกัดตรงนี้”

โปรแกรม One Day with Chef กับ เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ ใช้เวลาเกือบหนึ่งวันเต็มตั้งแต่ไปตลาดเช้าสามย่าน พูดคุยกับเหล่าพ่อค้า แม่ขายที่พร้อมจะแลกเปลี่ยนเรื่องราวของวัตถุดิบและอาหาร มาจนถึงการเข้าครัวปรุงอาหารที่สะท้อนหลักการ แนวคิดหลักในการทำอาหารของเชฟใหญ่แห่งห้องอาหาร TAAN ที่สุดท้ายแล้ว “วัตถุดิบ” ก็จะเป็นประธานในการกำหนดรสชาติ วิธีการปรุงแต่ง และเรื่องราวที่กำลังจะปรากฏอยู่ในจานอาหารนั้น ๆ

ขอบคุณ : ตลาดสามย่าน กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 6.00-22.00 น.

Fact File