The Marble Booster เนื้อวากิวจากพืช ตอบโจทย์ Plant-based แบบเนื้อสเต็ก

ตอนนี้วงการอาหารเมืองไทยเริ่มคุ้นเคยกับคำว่า Plant-based Meat หรือ เนื้อสัตว์จากพืช กันมากขึ้น เพราะหลายผลิตภัณฑ์อาหารเริ่มเพิ่มเนื้อสัตว์จากพืช เป็นอีกเมนูทางเลือกสำหรับคนที่ใส่ใจสุขภาพ หรือไม่บริโภคเนื้อ แต่ที่ผ่านมาเนื้อสัตว์เทียมที่ผลิตจากพืชส่วนใหญ่ยังมีข้อจำกัดอยู่ที่เรื่องของ texture หรือ เนื้อสัมผัส ที่ทำออกมาในรูปแบบของเนื้อบดเท่านั้น และทำให้เกิดข้อจำกัดในการปรุงอาหารตามมา แต่ล่าสุดในการแข่งขัน Asean Food Innovation Challenge 2021 ทีม Food Tech Chula นำโดยนิสิตปริญญาเอก นุติ หุตะสิงห, วรัญญา เตชะสุข และนิสิตปริญญาโท ณัฐชนน สร้างสมจิตร์ จากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้คิดค้นนวัตกรรมเนื้อเทียมจากพืช The Marble Booster ที่เพิ่มตัวเลือกของเนื้อสัตว์จากพืชในรูปแบบวากิว เป็นเนื้อชิ้นมีไขมันแทรกเป็นชั้นลายหินอ่อน ไม่ต่างจากเนื้อวากิวของจริง เสิร์ฟได้ทั้งแบบสเต็ก ปิ้งย่าง ชาบู แต่เป็นเนื้อสัตว์ที่ทำจากพืช 100%

The Marble Booster เป็นเนื้อเทียมที่ใช้เทคโนโลยีทันสมัยขึ้นรูปเนื้อจากโปรตีนถั่วเหลือง ทำให้ได้ลักษณะโครงสร้างเป็นใยคล้ายกล้ามเนื้อสัตว์ มีชั้นไขมันซึ่งผลิตจากน้ำมันคาโนลา ทำให้เกิดเป็นเนื้อลายหินอ่อนเลียนแบบเนื้อวากิว นอกจากนี้ยังมีการเติมสารสกัดจากขมิ้นชันและพริกไทยดำลงแทรกอยู่ในชิ้นเนื้อ

เมื่อเทียบกับเนื้อเทียมจากพืชที่มีอยู่ในตลาด The Marble Booster มีลักษณะของเนื้อลายหินอ่อนที่ชัดเจนมาก โดยไขมันที่แทรกในชิ้นเนื้อเหมือนลายหินอ่อนเกิดจากการใช้ไขมันจากน้ำมันคาโนลา ซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวต่ำ ไม่มีคอเลสเตอรอล ให้เนื้อสัมผัสคล้ายคอหมูที่มีไขมันแทรก และจากการทดลองประกอบอาหารในระดับครัวเรือน พบว่าเนื้อวากิวเทียมจากพืชขึ้นรูปได้ดี มีความยืดหยุ่นและความชุ่มฉ่ำคล้ายกับเนื้อสัตว์จริง ประกอบอาหารง่าย

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นทีม Food Tech Chula กล่าวว่าสิ่งที่ยังต้องพัฒนาต่อไปคือเรื่องกลิ่นและรสชาติ คาดว่าต้องใช้เวลาพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่ออีกราว 1 ปี จึงจะสามารถออกวางจำหน่ายในท้องตลาดได้ 

Fact File

• ทีม Food Tech Chula ได้รับรางวัลชนะเลิศจากการประกวด Asean Food Innovation Challenge 2021 ซึ่งมีผลงานนวัตกรรมด้านอาหารเข้าร่วมการแข่งขันทั้งสิ้น 125 โปรเจ็กต์ จาก  54 มหาวิทยาลัยใน 13 ประเทศอาเซียน