TANA ร้านอาหารอบอุ่นที่เสิร์ฟเมนูโปรดของคนในครอบครัวด้วยรสมือแม่

จากร้านค้าส่งสินค้าอุปโภคบริโภคในนาม ธนาภัณฑ์ ที่อยู่คู่ชุมชนท่าเตียนริมแม่น้ำเจ้าพระยา กรุงเทพฯ มาร่วม 30 ปี ปัจจุบันอาคารพาณิชย์ 4 ชั้นขนาด 1 คูหาแห่งนี้ได้รับการปรับเปลี่ยนให้เป็นร้านอาหารขนาดย่อมชื่อ TANA (ธนา) ซึ่งเป็นการเปลี่ยนผ่านธุรกิจเพื่อให้เหมาะสมกับสภาพสังคมปัจจุบันของท่าเตียนที่ไม่ได้เป็นศูนย์กลางการค้าส่งสินค้าที่ใหญ่แห่งหนึ่งของพระนครเช่นในอดีตแต่กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวที่รายล้อมด้วยวัด วัง ตลาด และบูติกโฮเทล

ครอบครัวธนาโรจน์ปิยทัช นำโดย ปาป๊า-ภูมิพัฒน์ และ หม่าม้า-ภัทร์ศรัณย์ จึงร่วมแรงร่วมใจกับลูกทั้ง 3 คนคือ เอกอนงค์ อภิสฤษฎิ์ และ วิริทธิพล ในการก้าวเดินสู่ธุรกิจใหม่ของครอบครัวกับการนำเสนออาหารสไตล์ไทย-จีนจากฝีมือการปรุงอย่างพิถีพิถันของหม่าม้าที่นำเมนูโปรดของสมาชิกแต่ละคนในครอบครัวมาปรับหน้าตาให้สวยงามน่ารับประทานแต่ยังคงคอนเซ็ปต์แบบ Home-cooked ของรสมือแม่

“เราเปิดร้านยี่ปั๊ว ธนาภัณฑ์ เมื่อ พ.ศ.2526 และปิดไปเมื่อ พ.ศ.2560 เนื่องจากย่านท่าเตียนไม่ได้คึกคักและเป็นแหล่งค้าส่งสินค้าเหมือนในอดีตแต่กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวไปแล้ว หลังจากเลิกกิจการเรารู้สึกว่าคนสูงอายุอยู่เฉย ๆ ก็ไม่ดีจึงคุยกันในครอบครัวว่าเราน่าจะทำร้านอาหารเล็ก ๆ เพราะภรรยาผมชอบทำอาหารและมีความสุขเวลาอยู่ในครัว เราไม่ได้ทำเป็นธุรกิจจ๋า ๆ แต่ทำเท่าที่มีความสุขก็พอ” ภูมิพัฒน์ในวัย 68 ปี กล่าวถึงความเป็นมาของร้าน

หลังจากใช้เวลาในการรีโนเวตอาคารซึ่งชั้นบนเป็นที่อยู่อาศัยของครอบครัวและบริเวณชั้นล่างปรับให้เป็นร้านอาหารขนาดเล็กรองรับได้ประมาณ 15 ที่นั่ง ร้าน TANA จึงเปิดประตูต้อนรับนักท่องเที่ยวในปี พ.ศ. 2562 โดยชื่อร้านมาจากนามสกุลของครอบครัวเพื่อสื่อให้เห็นถึงความสำคัญและความอบอุ่นของครอบครัวที่ส่งผ่านอาหารแต่ละจาน แต่เมื่อโรคโควิด-19 เริ่มระบาดในประเทศเมื่อ พ.ศ.2563 ทางร้านก็เปิด ๆ ปิด ๆ เรื่อยมาจนกระทั่งปิดชั่วคราวตั้งแต่เดือนเมษายน พ.ศ. 2564 และเพิ่งมาเปิดให้บริการเฉพาะสั่งกลับบ้านและฟู้ดเดลิเวอรีเมื่อเดือนมกราคม พ.ศ.2565

หากร้านพร้อมเปิดให้บริการนั่งรับประทานภายในร้านได้ เมื่อเข้ามาเราจะสะดุดตากับป้ายไฟสีขาวเป็นภาษาจีนกลางคำว่า 家庭 (เจีย-ถิง) ที่แปลว่า ครอบครัว ประดับบนผนังปูนเปลือยด้านหนึ่งของร้านที่ยังเก็บร่องรอยความเป็นร้านค้าส่งในอดีตรวมไปถึงป้ายเก่าชื่อร้านธนาภัณฑ์ที่ติดโดดเด่นอยู่กลางร้าน ในขณะที่ผนังอีกด้านขัดเรียบและทาสีใหม่เพื่อสื่อถึงการเปลี่ยนสู่ธุรกิจใหม่ของครอบครัว

สมาชิกแต่ละคนจัดสรรหน้าที่กันได้อย่างลงตัวโดยยกหน้าที่ในครัวให้อยู่ในมือของหม่าม้า ส่วนปาป๊าและลูกสาวคนโต เอกอนงค์ รับหน้าที่บริหารจัดการร้าน ทางด้านลูกชายคนกลาง อภิสฤษฎิ์ ผู้จบด้านกราฟิกดีไซน์เป็นคนออกแบบเมนูและโลโก้ของร้านซึ่งมาจากรูปเหรียญทรงกลมของจีน 2 เหรียญเกี่ยวกันเป็นรูปอินฟินิตี และลูกชายคนเล็ก วิริทธิพล รับหน้าที่ตกแต่งร้านให้บรรยากาศอบอุ่นสบาย ๆ เพื่อสอดคล้องกับคอนเซ็ปต์ของร้านซึ่งสื่อผ่านข้อความที่ติดประดับร้านว่า Taste of Local และ Bake with Heart, Cook with Love 

หม่าม้า-ภัทร์ศรัณย์ เกิดและเติบโตมากับครอบครัวที่เปิดร้านอาหารไทย-จีน ชื่อ ส.โภชนา บริเวณตลาดคลอง 16 อ.บางน้ำเปรี้ยว จ.ฉะเชิงเทรา เธอจึงมีฝีมือในการทำอาหารและความสุขของเธอคือการอยู่ในครัวได้ทำอาหารอร่อย ๆ ให้คนในครอบครัวได้อิ่มท้องและอิ่มใจ วัตถุดิบที่ใช้ส่วนใหญ่มาจากตลาดท่าเตียนซึ่งในอดีตเป็นย่านการค้าส่งของสด ของแห้ง ผักและผลไม้แห่งใหญ่ของพระนคร แม้ปัจจุบันตลาดจะซบเซาแต่วัตถุดิบชั้นดีที่ครอบครัวธนาโรจน์ปิยทัชใช้ในการปรุงอาหารมาตลอดยังคงหาได้ที่ตลาดแห่งนี้ เช่น ปลาอินทรีเค็มจากร้านเจ๊จุก ไข่เค็มพอกด้วยดินทะเลออร์แกนิกจากร้านอี่ฮงไถ่ ข้าวหอมมะลิที่นำจากเชียงรายซึ่งให้สัมผัสที่นุ่มและมีกลิ่นหอม และหอมเจียวสดใหม่จากร้านป้ามล

“ก่อนแต่งงานและย้ายมาอยู่ที่ท่าเตียน เราก็ช่วยทำร้านอาหารของที่บ้าน บ้านเราชอบทำอาหารกินกันเองมากกว่าไปซื้อมาจากข้างนอก วัตถุดิบที่ใช้ส่วนใหญ่ก็หาแถว ๆ ท่าเตียน ปากคลองตลาดและเยาวราชและเลือกแต่ของคุณภาพดี อาหารที่นี่จะออกช้านิดหนึ่งเพราะเราทำจานต่อจาน เช่น สั่งราดหน้า 4 จานเราก็ค่อย ๆ ทำทีละจานเพื่อให้ความหอมของเส้นทั่วถึง เราเน้นอาหารจานเดียวและปรับรูปลักษณ์ให้เข้าถึงง่ายและรสชาติเหมือนพ่อแม่ทำให้กินที่บ้าน” ภัทร์ศรัณย์ในวัย 67 ปี กล่าวถึงการทำอาหารที่เธอรัก

ข้าวหน้าหมูธนา (ราคา 150 บาท) มาจากการรวมจานโปรดของสมาชิกในครอบครัวมาอยู่ในชามเดียวกันคือข้าวหอมมะลิหุงร้อน ๆ ท็อปด้วยหมูผัดซีอิ๊ว กุนเชียงทอด และไข่ขยี้ซึ่งเป็นคำที่ลูก ๆ เรียกไข่ที่นำไปยีในกระทะเหมือน Scrambled Egg และเสิร์ฟพร้อมกับหอมเจียวและแตงโมดองโดยใช้ส่วนเนื้อขาวติดเปลือกและติดเนื้อแตงโมนิดหน่อยมาดองให้ได้รสเปรี้ยวหวานลงตัว

“จากเดิมที่ทำกับข้าวแยกเป็นจาน ๆ เราก็ปรับเอาเมนูที่คนในบ้านชอบมาอยู่ในชามเดียวกัน กุนเชียงเราสั่งชนิดอย่างดีมาจากเยาวราช ส่วนแตงโมดองทำเองเนื่องจากเสียดายเวลาเราผ่าแตงโมแล้วเหลือเปลือก เราก็เอาส่วนตรงเนื้อสีขาวติดเปลือกและส่วนที่ติดเนื้อแตงโมนิดหน่อยเอามาดองเพื่อกินกับอาหารแล้วช่วยตัดเลี่ยนและยังเป็นการกำจัด Food Waste ได้อีกด้วย” ภัทร์ศรัณย์กล่าว

เมนูหมูสับปลาเค็มส่วนใหญ่จะใช้กรรมวิธีการนึ่งแต่ลูกทั้งสามคนไม่ชอบเพราะยังมีกลิ่นคาวของปลาเค็มและมีความเลี่ยน ภัทร์ศรัณย์จึงเปลี่ยนวิธีโดยการนำปลาเค็มสับมาผสมกับหมูบดซึ่งเลือกส่วนที่มีมันน้อยและนำมาปั้นเป็นแผ่นกลม ๆ เหมือนไส้ของแฮมเบอร์เกอร์จากนั้นนำไปจี่ในกระทะด้วยไฟอ่อนซึ่งนอกจากจะดับกลิ่นคาวแล้วยังเพิ่มความหอมอีกด้วย

“ปลาเค็มเราเลือกใช้ปลาอินทรีจากร้านเจ๊จุก เจ้าประจำของเราในตลาดท่าเตียนเพราะกินแล้วถูกปากและมีความหอมมัน เราซื้อมาเป็นตัวเลยโดยบอกทางร้านว่าเอาระดับ ‘เค็มอร่อย’ เขารู้ว่าจะเลือกแบบไหนคือเค็มพอดีและมีกลิ่นหอม” 

เมนู หมูสับปลาเค็มไข่สามฟอง (ราคา 150 บาท) จะท็อปแผ่นหมูสับปลาเค็มที่จี่จนหอมด้วยไข่ดาว 3 ฟองซึ่งไข่แดงกึ่งสุกกึ่งดิบกำลังดี และเคียงด้วยหอมเจียว ขิงสดซอย ขิงดองซอย กระเทียมเจียว และผักชีลาวซึ่งเป็นวัตถุดิบที่เธอชอบเป็นการส่วนตัวเพราะมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์จึงมักนำมาประกอบในอาหารหลายเมนู

“ขิงดองนี่เราทำเองซึ่งรสชาติจะไม่เหมือนที่อื่น มีลูกค้าหลายคนบอกว่าไม่กินขิงดองแต่เราบอกให้ลองก่อนซึ่งเขาก็กินได้ เราทำขิงดอง เกียมฉ่ายดอง และแตงโมดองขายเป็นกระปุกด้วยแต่ต้องสั่งล่วงหน้า” 

เมนูที่เอาใจลูกทั้ง 3 คนในจานเดียวคือ ราดหน้าสามพี่น้อง (ราคา 188 บาท) ซึ่งนำไข่ดาวที่ลูกสาวชอบมารวมกับของโปรดของลูกชายคือปลากะพงทอดและหมูหวานกลายเป็นราดหน้าเส้นใหญ่ที่ผัดให้เกรียมเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมและราดด้วยน้ำราดหน้าที่ใส่คะน้าและหมูชิ้นหมัก จากนั้นท็อปด้วยไข่ดาว หมูหวาน และปลากะพงทอด

ส่วนจานที่ใส่ใจรสนิยมการกินของสามีคือ หมี่กะทิ (ราคา 158 บาท) ซึ่งภัทร์ศรัณย์ทำซอสเองจากผลบีตรูตและปรุงให้มีรสกลมกล่อมทั้งเปรี้ยว เค็มและหวานเนื่องจากสามีไม่ชอบกลิ่นซอสเย็นตาโฟที่ทำมาจากเต้าหู้ยี้ เมื่อนำเส้นหมี่ผัดกับซอส ถั่วงอกและเต้าหู้หั่นเป็นทรงลูกเต๋าแล้วจึงท็อปด้วยกุ้งที่จี่ในกระทะจนสุกและหอม เสิร์ฟพร้อมไข่ทอดที่หั่นเป็นเส้นฝอยและมะนาวผ่าซีกเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวแถมด้วยผักชีลาวที่ภัทร์ศรัณย์ชอบกลิ่นเป็นการส่วนตัว

หมูตุ๋นสมุนไพร 18 ชนิด (ราคา 288 บาท) เป็นเมนูแนะนำที่ไม่ควรพลาดและเกิดจากการครีเอตร่วมกันระหว่างเมนูหมูตุ๋นของหม่าม้า-ภัทร์ศรัณย์กับการศึกษาเรื่องสมุนไพรจีนของปาป๊า-ภูมิพัฒน์ เพื่อให้เป็นเมนูสุขภาพของครอบครัว ในหม้อซุปร้อน ๆ ประกอบด้วยกระดูกหมูส่วนใบพายที่นำมาตุ๋นจนนุ่มกับสมุนไพรจีน 18 ชนิดที่ภูมิพัฒน์ได้ปรึกษากับแพทย์แผนจีนแล้วว่าสามารถนำมาผสมร่วมกันได้ เช่น เก๋ากี้ ตังกุย ฮ่วยซัว และเง็กเต็ก และเติมด้วยเห็ดหอม ผักกาดขาว ผักชี เอ็นหมู และเบคอนรมควันซึ่งเป็นของโปรดของลูก

“เมนูนี้ใช้เวลาตุ๋นนานจนกว่ากระดูกหมูใบพายจะนุ่มจนเนื้อเป็นคอลลาเจน ลูกชอบเบคอนรมควันเราก็เลยลองใส่ลงไปเพิ่มและรู้สึกว่าทำให้หอมมากขึ้น การทำอาหารเราไม่ได้ยึดติดว่าต้องทำตามสูตรแบบดั้งเดิมเป๊ะ ๆ แต่เอามาประยุกต์ให้ทันสมัยเหมาะกับรสนิยมการกินของวัยรุ่น เวลาออกไปกินอาหารข้างนอกเห็นอะไรดีเราก็เอามาดัดแปลงบ้างให้ลูกและสามีชิมถ้าทุกคนลงความเห็นว่าใช้ได้ก็ถือว่าผ่าน” 

อีกหนึ่งจานโปรดของทุกคนในครอบครัวคือ ปลากะพงทอดขิง (ราคา 250 บาท) โดยนำปลากะพงหั่นชิ้นปรุงรสและนำมาคลุกแป้งและทอดให้เหลืองกรอบจากนั้นท็อปด้วยขิงซอยทอดที่ปรุงรสด้วยซีอิ๊วและเสิร์ฟพร้อมกับน้ำปลาพริก ส่วนเมนูจัดจ้านแบบไทยคือ แกงป่าปลากะพง (ราคา 250 บาท) ใช้เครื่องแกงที่ทำเองและน้ำแกงจะมีความเข้มข้นและขลุกขลิกพร้อมกับกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของผักชีลาว

“คนทำอาหารลิ้นต้องดี จากเดิมที่ทำกินในครอบครัวก็ไม่ได้มีสูตรตายตัวไม่ได้มีการชั่งตวงเป๊ะ ๆ ใช้การชิมรสชาติ แต่พอเรามาทำร้านอาหารรสชาติแต่ละจานต้องไม่เปลี่ยนเยอะ ภรรยาจึงต้องถอดสูตรอาหารที่จะเสิร์ฟในร้าน ใช้เวลาเป็นปีกว่าเมนูในร้านจะลงตัวแต่ก่อนอาหารจะเสิร์ฟต้องมีการชิมก่อนทุกครั้งถึงแม้เราจะมั่นใจว่าอาหารเราอร่อยและใช้วัตถุดิบดีเพียงไรก็ตาม” ภูมิพัฒน์กล่าว

“แรก ๆ เราก็มีปัญหาเรื่องการจัดการวัตถุดิบ ถ้าเหลือจะทำอย่างไรให้คงความสด แต่ประสบการณ์ที่เราโตมากับร้านอาหารของที่บ้านช่วยให้เราค่อย ๆ จัดการได้ เราเตรียมวัตถุดิบแยกเป็นส่วน ๆ สำหรับจานต่อจานเลย” ภัทร์ศรัณย์เสริม

เซาปิง (ขนมแป้งทอด) เป็นของกินเล่นที่ภัทร์ศรัณย์ชื่นชอบและส่วนใหญ่มักทำเป็นไส้ถั่ว แต่เธอนำมาทำเป็นไส้ไก่กะหรี่ปั๊บสำหรับไส้แบบคาว และไส้มันม่วง ไส้ถั่วแดงสำหรับแบบหวาน (ชิ้นละ 38 บาท) โดยทดลองทำจากการดูวิธีทำใน YouTube และ Facebook จากนั้นนำมาประยุกต์และทำไส้ตามที่ตนเองและคนในครอบครัวชอบ นอกจากนี้ยังมี ทาร์ตสับปะรด ที่เกิดจากเมื่อครั้งไปเที่ยวที่ประเทศสิงคโปร์ได้ลองชิมแล้วชอบ เมื่อกลับมาจึงหาสูตรมาลองทำให้ได้สับปะรดกวนแล้วได้รสชาติที่ชอบกับการอบแป้งที่เข้ากันพอดี (เมนูนี้ต้องสั่งล่วงหน้า 7-10 วัน) 

Fact File

• ร้าน TANA (ธนา) อยู่ในซอยธนาคารกรุงไทย สาขาท่าเตียน ถนนมหาราช กรุงเทพฯ เปิดบริการ 11.00-20.00 น. (ปิดทุกวันจันทร์)
• เนื่องจากสถานการณ์โควิด-19 ทางร้านยังไม่เปิดบริการให้นั่งกินที่ร้าน แต่ลูกค้าสามารถสั่งกลับบ้านหรือใช้บริการเดลิเวอรีได้โดยโทร. 08-1581-8028 หรือ Line ID: @tana.bangkok
• รายละเอียดเพิ่มเติม: www.facebook.com/tanabangkok