สามล้อ ร้านอาหารสตรีตฟู้ดและกับแกล้มไทย ที่เชื่อว่าอาหารไม่มีถูกผิด

วัฒนธรรมการกิน ถือเป็นสิ่งที่อยู่คู่กับวิถีชีวิตและการเดินทางท่องเที่ยวอย่างแยกไม่ออก ด้วยมนตร์เสน่ห์เฉพาะตัวของแต่ละพื้นที่ บวกกับการพัฒนาเปลี่ยนแปลงตามยุคสมัยที่มีสิ่งใหม่ ๆ ให้เราได้ออกไปลิ้มลองและลิ้มรสกันอย่างไม่รู้จบ แต่แน่นอนว่าอาหารหนึ่งจานนอกจากความอร่อยอิ่มท้องที่ชวนให้นึกถึง อีกด้านยังแฝงไว้ด้วยสิ่งยิบย่อยมหาศาลที่สะท้อนถึงแง่มุมต่าง ๆ เอาไว้ หนึ่งในนั้นคือความอุดมสมบูรณ์เพราะเมื่อเมนูบนจานอาหารเกิดขึ้นได้อย่างหลากหลายในจุดหนึ่งก็เท่ากับว่าต้นทุนทางวัตถุดิบที่มีนั้นหลากหลายด้วย 

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ ที่ Sarakadee Lite กำลังพูดคุยกันอยู่นี้ คืออีกหนึ่งแรงขับเคลื่อนหลังจานอาหารที่เลือกสื่อสารถึงวัตถุดิบท้องถิ่นไทยที่พบเจอระหว่างเดินทาง รวมถึงการทำงานใกล้ชิดกับผู้จัดหาวัตถุดิบในแต่ละภาค นำวัตถุดิบที่มีอยู่เหล่านั้นมาตีความ ทดลองและคิดค้นเมนูอาหารให้เหล่าคนกินได้รู้จักวัตถุดิบและรสชาติแบบไทยมากขึ้นผ่านเทคนิคการปรุงสมัยใหม่ ล่าสุดกับเมนูประจำวันริมทางในโปรเจกต์ สามล้อ (Samlor) ร้านอาหารแนวสตรีตฟู้ดและกับแกล้มแบบไทยซึ่งตั้งโดดเด่นอยู่บริเวณแยกสี่พระยา ย่านเจริญกรุง กรุงเทพฯ

Straight Forward

ในยุคสมัยที่ร้านอาหารไฟน์ไดนิงเติบโตและได้รับความสนใจอย่างแพร่หลาย ในฐานะเชฟถือเป็นเรื่องน่ายินดีที่มีคนสนใจและให้คุณค่ากับอาหารไทยมากยิ่งขึ้นทั้งคนทำและคนกิน แต่ในมุมหนึ่งเชฟโจมองเห็นประสบการณ์พื้นฐานในร้านอาหารอีกแบบที่เขาเองรู้สึกว่าขาดหายไป นั่นคือการได้เลือก การแบ่งปัน และการเชื่อมความสัมพันธ์

“ผมรู้สึกว่าคอนเซ็ปต์ของร้านอาหารหายไป คือการที่เราไปร้านอาหารร้านหนึ่งแล้วสั่งอาหารอะลาคาร์ต 2-3 จาน มันเกี่ยวกับประสบการณ์ เสน่ห์ของการเข้าไปในร้านและรู้สึกว่าเราอยากจะกินเมนูนี้วันนี้หรือมีอะไรมาแบ่งกัน เราว่าความรู้สึกนั้นไม่สามารถรับได้ในเชฟเทเบิล” 

ความตรงไปตรงมาแบบไม่มีพิธีรีตอง จึงเป็นคอนเซ็ปต์ที่สามล้อตั้งใจมอบประสบการณ์นั้นผ่านเมนูอาหารในชีวิตประจำวันที่เราต่างคุ้นเคย เช่นข้าวขาหมู ข้าวมันไก่หรือไข่เจียว แต่ต่างออกไปด้วยกระบวนการคิดและเทคนิคการทำที่ทีมสามล้อร่วมคิดค้นขึ้นมาใหม่

“สิ่งที่เราพยายามทำกับอาหารไทยในทุกวันนี้คือเราอยากนำเสนอใหม่ในรูปแบบของเราเอง เช่น ข้าวขาหมูที่เราทำที่นี่เราเอาไปรมควันแบบเบคอนและนำไปตุ๋น ถามว่าดีกว่าร้านอื่นไหม ผมบอกเลยว่าไม่ได้ดีกว่า มีร้านข้าวขาหมูที่เปิดมาเป็น 80 หรือ 100 ปีเรายังเคารพและให้ความนับถือเขา แต่เราอยากทำมุมมองใหม่ตรงนี้มาเพราะอยากให้วงการข้าวขาหมูมีทางเลือกที่มากขึ้น เพื่อให้คนกินมีทางเลือกมากขึ้นและมันสามารถทำได้ หรือไข่เจียวก็เหมือนกัน ของเราตีขึ้นมาเป็นฟองให้ฟู ถามว่าไข่เจียวเราดีที่สุดไหมก็ไม่ใช่ แต่สิ่งนี้คือไข่เจียวบ้านสามล้อแค่นั้นเอง”

Borderless Cusine

ในโลกที่เปิดกว้างด้วยเทคโนโลยีที่พาเรามาเชื่อมต่อกันอย่างไร้พรมแดน แน่นอนว่าในโลกของอาหารย่อมเปิดกว้างตามวิถีของผู้คนเช่นเดียวกัน เหมือนที่เชฟโจกล่าวในช่วงหนึ่งว่าร้านอาหารในยุคหนึ่งเกิดขึ้นเพื่อเหมาะกับคนกินในยุคนั้น และถ้าพูดถึงซีนอาหารในยุคนี้เขาเห็นพัฒนาการว่ามีร้านสแตนด์อะโลนเพิ่มมากขึ้น มีความหลากหลายตั้งแต่สตรีตฟู้ดจนถึงไฟน์ไดนิง สำหรับเชฟเป็นสิ่งที่น่าตื่นเต้นและเป็นจุดเริ่มต้นที่จะมีอะไรให้เห็นมากกว่านี้อีกต่อไป

“มีคำอธิบายถึงฟิวชันที่สวยกว่าคือ Borderless Cusine ไม่มีกฎ ไม่มีเชื้อชาติ มีช่วงหนึ่งที่คนจะถามตลอดว่าคุณเป็นเชฟอาหารอะไร สำหรับผม ผมตอบไม่ได้ เราทำรสชาติไทยในบางครั้งใช่ แต่จะบอกว่าเป็นอาหารไทยเลยก็ไม่ใช่ เป็นคำอธิบายใหม่ที่ผมเชื่อว่าเป็นคำอธิบายของเชฟหลาย ๆ คนได้ในปัจจุบันนี้”

แต่ในความไร้กรอบ ไม่มีถูกผิดและผสมผสาน สิ่งพื้นฐานที่เชฟโจยังคงให้ความสำคัญคือความเข้าใจในรสชาติและคาแรกเตอร์ของอาหารอย่างแท้จริง ซึ่งปัจจุบันเขาเองก็ยังคงเรียนรู้ไปอย่างไม่มีวันจบ

“ถ้านิยามอาหารไทย เราจะพูดถึงรสชาติอย่าง เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน ขม ตราบใดถ้าคุณทำอาหารมันจะมีความซับซ้อนเหมือนเครื่องแกงที่ทำครั้งหนึ่งแล้วมีวัตถุดิบประมาณ 10 อย่าง แต่คุณทำออกมาแล้วเป็นแกงแกงหนึ่ง มันมีความลึกความตื้นอยู่ในแกงนั้น เช่น ขั้นตอนการทำแกงคุณต้องคั่วกะทิให้แตกก่อน ตราบใดที่เราสามารถเล่นได้ ทำอาหารใหม่ได้ เราก็ต้องมีความเข้าใจในเอกลักษณ์หรือคาแรกเตอร์ของอาหารมาก่อนด้วย… อาหารที่ผมทำจริง ๆ เป็นเทคนิคแบบยุโรป ฝรั่ง ญี่ปุ่น ผมคิดว่าเอาเทคนิคนี้มาใช้ในอาหารไทยได้ไหม บวกกับเอารสชาติจากเชฟอาหารไทยที่ผมรู้จักมาผสมผสานกัน เราเรียนรู้จากเขาและเขาก็เรียนรู้จากเรา เป็นการแลกเปลี่ยนกันในทีม”

Sense of Thailand

เมนูอาหารของ สามล้อ นอกจากความอร่อยที่เชฟโจให้ความสำคัญเป็นอย่างแรก Sense of Thailand ก็เป็นอีกสิ่งที่ห้ามขาด รวมถึงความโฮมเมดทุกอย่างเองในส่วนเครื่องแกงและเครื่องปรุงเปรียบเสมือนการนำพาความพิเศษไม่เหมือนใครมาตั้งแต่จุดเริ่มต้น

“อาหารเราต้องมีความใหม่ในจานและสุดท้ายแล้วมันต้องอร่อยก่อน และต้องมีคำนี้เลยที่สำคัญมากสำหรับผมคือต้องมี Sense of Thailand เช่นสมมติหลับตาแล้วคุณมีสเต็กชิ้นหนึ่ง มีซอส มีผัก คุณกินแล้วต้องนึกได้ว่าคุณกินสเต็กจานนี้ที่เมืองไทย”

ข้าวมันไก่นาโกย่า ที่ไม่มีในนาโกย่าและหากินที่ไหนไม่ได้ในเมืองไทยเป็นหนึ่งในเมนูแนะนำที่เริ่มต้นมาพร้อม ๆ กับสามล้อ ข้าวมันไก่นาโกย่าที่จัดเสิร์ฟพร้อมองค์ประกอบเรียบง่ายตามที่เราคุ้นเคย เกิดจากเมนูข้าวมันไก่ และความคิดถึงญี่ปุ่นโดยเฉพาะเมืองนาโกย่า บ้านเกิดของ เชฟซากิ โฮชิโนะ ภรรยาของเชฟโจ

“เมืองนาโกย่าเขาดังเรื่องไก่ และมิโซะแดงที่เราเองก็ทำขึ้นมาใช้ในส่วนน้ำจิ้ม เราคิดไอเดียว่าข้าวมันไก่ในบ้านเรามีกี่แบบ และคิดว่าจะใส่ความเป็นนาโกย่าหรือญี่ปุ่นลงไปในจานนี้ได้อย่างไร ถ้าพูดถึงญี่ปุ่นก็ต้องมีเกนไมฉะ ความพิเศษของเราเลยเอาเกนไมฉะมาปรุงใส่ในข้าวและซอสราดไก่ของเรามีซึยุ น้ำตาล และดาชิหรือน้ำสต็อกญี่ปุ่นเพื่อเพิ่มความเป็นญี่ปุ่นมากขึ้น เสิร์ฟคู่น้ำซุปไก่หัวไชเท้า”

อีกสองเมนูแนะนำในครั้งนี้คือ ฉู่ฉี่ปลาอินทรี ที่โดดเด่นจากเครื่องแกงทำเอง และ เบอร์เกอร์เนื้อไทยวากิว ซึ่งที่นี่เลือกใช้เนื้อหนองคายวากิวด้วยเหตุผลของกลิ่นและเทกเจอร์ที่เชฟโจยกให้เป็นเนื้อระดับท็อปของประเทศ ทำให้ราคาค่อนข้างสูง แต่เชฟโจกล่าวว่าคุณจะไม่สามารถไปกินเบอร์เกอร์นี้ที่ไหนได้ โดยสองเมนูหลังเป็นเมนูที่เกิดขึ้นในช่วงเปิดคลาวด์คิดเช่นเพื่อรองรับสถานการณ์ช่วงโควิด-19 จนกลายเป็นเมนูประจำที่ยังคงเสิร์ฟมาถึงปัจจุบัน ปิดท้ายมื้อด้วยไอศกรีม YORA โดยเชฟซากิที่เข้ามาเติมความสดชื่นแบบถึงรสวัตถุดิบ เช่น ไอศกรีมเนื้อซอร์เบย์ทำจากมะม่วงเบา ตัดด้วยน้ำปลาหวานและกุ้งแห้งที่มาในรูปแบบฟัดจ์ให้ได้เคี้ยวหนุบหนับตลอดการกินไอศกรีม ทั้งหมดนี้หลับตาลองชิมก็คงเป็นที่ไหนไปไม่ได้ถ้าไม่ใช่ประเทศไทย

Creative Food Space

นอกจากเมนูอะลาคาร์ตที่มีเสิร์ฟทุกวันทำการ เชฟโจและเชฟซากิยังมี Tasting Menu ที่เปิดจองมื้อพิเศษอยู่ตลอดในทุกเดือน เรียกว่า Coalescence ที่สื่อถึงการรวมตัวของหลาย ๆ อย่างเพื่อเป็นจุดจุดหนึ่งที่ใหญ่ ซึ่งในความหมายของเชฟโจคือ การรวมทั้งประสบการณ์ การเดินทางและเทรนด์เรื่องอาหารของเขามาเพื่อสร้างสรรค์เมนูจากวัตถุดิบไทยในรูปแบบของตัวเอง

“Coalescence มี 14 คอร์สซึ่งเป็นเมนูของผมที่เกิดจากตลอด 2 ปีที่ผ่านมา ผมคิดเยอะมากว่าผมเป็นเชฟอย่างไร แบบไหน สิ่งนี้คือคำตอบว่าผมเป็นแบบนี้ และเราวางแผนกันไว้ว่าอยากให้สามล้อเป็นเหมือนครีเอทีฟฟู้ดสเปซที่จะเริ่มประมาณเดือนพฤษภาคม เราจะมีอีเวนต์กันเกือบทุกสัปดาห์เลย จะมีทั้งการเชิญเชฟรุ่นใหม่มาทำพอปอัปกันหรืออาจจะมีร้านต่างจังหวัดเข้ามาโดยเราเปิดพื้นที่นี้ให้ เพราะเราอยู่ใน Creative Distinct ด้วย มีอาร์ตแกลเลอรีแล้ว เราก็เป็นฟู้ดแกลเลอรีได้เหมือนกัน” เชฟโจอัปเดตแผนที่ทำให้เรารอติดตามโปรเจกต์ของทีมสามล้อที่กำลังจะเกิดขึ้นในปีนี้ ก่อนทิ้งท้ายถึงเหตุผลที่เชฟโจอยากลุกขึ้นมาทำอาหารไทยให้คนกินในทุก ๆ วัน

“มันเป็นตัวผมไปแล้ว เป็นสิ่งที่ผมทำแล้วมีความสุข ทำแล้วลืมเวลา อยู่ในครัวผมไม่ได้คิดถึงเรื่องอื่นเลย เปรียบเทียบเหมือนเราเล่นสโนว์บอร์ดหรือเล่นสกีบนเขาที่คุณเห็นแค่ทางไม่คิดอย่างอื่นเลย สิ่งนี้คือความรู้สึกเวลาที่ผมทำอาหาร ถ้าคุณชอบทำอาหารจริง ๆ และอยากเป็นเชฟ คุณลองมาอยู่ในครัวกับผมสักห้านาที แล้วคุณจะรู้ว่าชอบหรือไม่ชอบ” 

Fact File

• Samlor ตั้งอยู่บริเวณแยกสี่พระยา เจริญกรุง เปิดทำการทุกวันจันทร์ และวันพุธ-วันอาทิตย์ เวลา 12.00-22.30 น.
• รายละเอียดเพิ่มเติม : facebook.com/samlor.bkk
• Instagram: samlor.bkk