พิซซา จากอาหารคนจน สู่เมนูหรูราชสำนัก และวัฒนธรรมพอปผ่านสงคราม
- พิซซา ถือกำเนิดใน นาโปลี เมืองทางชายฝั่งตะวันตกของอิตาลี อยู่ห่างจากกรุงโรม เมืองหลวงของอิตาลีไปทางทิศตะวันออกเฉียงใต้ประมาณ 120 กิโลเมตร
- พิซซาเคยได้ชื่อว่าเป็น อาหารของคนจน ที่ทั้งอิ่มและอร่อยด้วยรสชาติจากวัตถุดิบสดใหม่ในท้องถิ่นที่หาได้ง่าย และสามารถเลือกซื้อได้ตามกำลังเงินของผู้กิน
พิซซา (Pizza) คือหนึ่งในเมนูอาหารยอดนิยมของคนทั่วโลก แต่ก่อนที่จะพิซซาจะกลายมาเป็นความพอปในฝั่งวัฒนธรรมอาหารโลก ทราบหรือไม่ว่าพิซซาเคยถูกจัดอยู่ในหมวดอาหารของคนจนมาก่อน
พิซซา ถือกำเนิดใน นาโปลี (หรือในภาษาอังกฤษเรียกว่า เนเปิลส์) เมืองทางชายฝั่งตะวันตกของอิตาลี อยู่ห่างจากกรุงโรม เมืองหลวงของอิตาลีไปทางทิศตะวันออกเฉียงใต้ประมาณ 120 กิโลเมตร จากข้อมูลหลักฐานที่พอจะสืบได้พบว่า พิซซาเป็นอาหารประจำเมืองนาโปลีมาตั้งแต่สมัยเริ่มแรกในช่วงศตวรรษที่ 18 โดยพ่อค้าหาบเร่จะหนีบกล่องไม้ใส่พิซซาออกเร่ขายข้างทาง
ด้วยความที่พิซซาเป็นอาหารทำเร็วกินเร็ว ใช้มือหยิบจับได้ง่ายไม่ต้องมีพิธีรีตองในการกิน แถมยังมีราคาถูก พิซซาจึงได้ชื่อว่าเป็น อาหารของคนจน ที่ทั้งอิ่มและอร่อยด้วยรสชาติจากวัตถุดิบสดใหม่ในท้องถิ่นที่หาได้ง่าย และสามารถเลือกซื้อได้ตามกำลังเงินของผู้กิน เพราะพิซซาหนึ่งแผ่นกลม สามารถแบ่งขายเป็นทรงสามเหลี่ยมได้หลายชิ้น โดยพิซซาสูตรนาโปลี ถูกจัดให้เป็นพิซซาสูตรดั้งเดิมจากถิ่นกำเนิดของนาโปลีแท้ ๆ เป็นขนมปังแผ่นแบนกลม โรยหน้าด้วยสมุนไพรง่าย ๆ ในท้องถิ่น เช่น มะเขือเทศ ใบออริกาโน กระเทียม และน้ำมันมะกอก
ค.ศ. 1803 พิซซาเริ่มถูกยกขึ้นจากอาหารข้างทางมาเป็นเมนูในร้านอาหาร เมื่อมีการเปิดกิจการร้านพิซซา หรือเรียกตามภาษาอิตาลีว่า พิซซาเรีย (Pizzeria) แห่งแรกขึ้นในเมืองนาโปลี และพิซซาสูตรแรกที่ขายในร้าน คือ มารีนารา พิซซา (Marinara Pizza) เป็นแผ่นแป้งพิซซาขอบหนา โรยหน้าด้วยซอสมะเขือเทศสด และน้ำมันมะกอก โดยมะเขือเทศที่ใช้เป็นมะเขือเทศลูกเล็กสีแดง พันธุ์ซานมาร์ซาโน (San Marzano) หรือ โปโมโดริโน เวซุเวียโน (Pomodorino Vesuviano) ซึ่งเป็นมะเขือเทศพันธุ์ท้องถิ่นในเมืองนาโปลีที่ได้ดินอุดมสมบูรณ์ในเขตใกล้ภูเขาวิสุเวียส (Mount Vesuvius) ที่ระเบิดถล่มเมืองปอมเปอี ในประวัติศาสตร์ก่อนคริสตกาลนั่นเอง
จะสังเกตได้ว่าความอร่อยของพิซซาส่วนหนึ่งมาจากคุณภาพของวัตถุดิบในอิตาลี เช่น ชีสมอซซาเรลลาที่ใช้โรยหน้า ก็เป็นอาหารแปรรูปทำจากนมควายพันธุ์อิตาเลียน-เมดิเตอเรเนียน หรือ นมวัวพันธุ์อาเกโรเลเซ่ (Agerolese) ซึ่งเป็นควายและวัวนมพันธุ์ท้องถิ่นทางใต้ของอิตาลี
อีกข้อสังเกตสำหรับพิซซาสูตรนาโปลีดั้งเดิม (Neapolitan Pizza) แป้งจะหนากว่าเมื่อเทียบกับ พิซซามาร์เกริตา (Margherita Pizza) ซึ่งเป็นสูตรแป้งบางกรอบที่นิยมในภายหลัง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นต้นกำเนิดของพิซซามาร์เกริตาก็มาจากนาโปลีเช่นกัน โดยหลังจากปี ค.ศ.1889 กษัตริย์อุมแบร์โตที่ 1 และควีนมาร์เกริตา ซึ่งสืบสายเลือดมาจากราชวงศ์บูร์บงแห่งฝรั่งเศส ผู้ปกครองอิตาลีในเวลานั้น ได้เริ่มเบื่อหน่ายกับอาหารฝรั่งเศสวันละ 3 เวลา จึงออกไอเดียให้มีกระบวนสรรหาเมนูพิเศษจากท้องถิ่นมานำเสนอและ ราฟาเอลเล เอสโปซิโต (Raffaele Esposito) นักอบพิซซา ก็ได้นำเสนอเมนูพิซซา 3 หน้า 3 สไตล์แ ละหนึ่งในนั้นก็กลายมาเป็นจานโปรดและตั้งชื่อว่า พิซซามาร์เกริตา ตามพระนามขององค์ราชินี
พิซซามาร์เกริตา แตกต่างด้วยแผ่นแป้งบางกรอบ โรยหน้าด้วยมะเขือเทศสด หรือ ซอสมะเขือสด ชีสมอซซาเรลลา และใบกะเพราอิตาเลียน ซึ่งเป็นหน้าพิซซาตามโจทย์ขององค์ราชินี ที่มีรับสั่งให้ทำพิซซาโดยให้โจทย์คือรสชาติสดชื่นและขอสีสันสดใส พิซซาสูตรนี้จึงมีเฉดสีเขียว ขาว และแดง ซึ่งต่อมา 3 สีนี้ ได้กลายเป็นสีธงชาติอิตาลีนั่นเอง และหลังจากนั้น พิซซามาร์เกริตาก็ได้กลายเป็นพิซซาหน้าฮิตของคนในเขตกรุงโรมเมืองหลวง ถือเป็นการยกระดับพิซซา จากอาหารคนจน อาหารในร้านอาหารมาเป็นอาหารในราชสำนัก และกลายเป็นเมนูแห่งชาติอิตาลีในปัจจุบัน
พิซซาอิตาลีมาขึ้นฝั่งที่อเมริกา
พิซซานาโปลีมาขึ้นฝั่งที่อเมริกาในต้นศตวรรษที่ 20 ช่วงปี ค.ศ. 1900 เริ่มจากชุมชนผู้อพยพชาวอิตาลีที่หนีความยากจนมาปักหลักที่นิวยอร์ก เมืองท่าฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติก และนำวัฒนธรรมการกินรวมทั้งนำสูตรพิซซานาโปลีและกิจการร้านพิซซามาสู่ดินแดนโลกใหม่
ร้านพิซซาร้านแรกที่สร้างชื่อเสียงในนิวยอร์ก มีชื่อร้านว่า เจนนาโร ลอมบาร์ดี (Gennaro Lombardi) ของนายลอมบาร์ดีเป็นพิซซาที่มีการผสมผสานสูตรทั้งนาโปลีและสูตรจากกรุงโรม นั่นคือ แป้งบางกรอบ แต่หน้ายังเน้นมะเขือเทศสดและชีสมอซซาเรลลา และน้ำมันมะกอก อบในเตาเปิด ใช้เชื้อเพลิงเป็นถ่านไม้หรือไม้ฟืนความร้อนสูง และต่อมาก็มีการปรับสูตรกลายเป็นนิวยอร์กสไตล์พิซซา
(ภาพ : New York Public Library )
นอกจากอเมริกาแล้ว พิซซาแพร่หลายไปยังนอกอิตาลีอีกครั้งหลังจากช่วงทศวรรษ 1930 และหลังสงครามโลกครั้งที่ 2เมื่อกองทัพฝ่ายสัมพันธมิตร (นำโดยอเมริกาและอังกฤษ) ยกพลไปถึงดินแดนแคว้นกัมปาเนีย (เมืองนาโปลี อยู่แถบนี้ด้วย) ทางใต้ของอิตาลี และติดใจกับรสชาติของพิซซา ทำให้เมนูพิซซาเริ่มเป็นที่รู้จักแพร่หลาย เมื่อสิ้นสุดสงครามโลก การเดินทางข้ามดินแดนสะดวกขึ้น ธุรกิจการท่องเที่ยวในอิตาลีก็เริ่มขึ้นและเมนูพิซซาก็กลายเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติที่ทุกคนต้องได้กิน เมนูพิซซาพร้อมกับครัวอิตาเลียนจึงกลายเป็นซอฟต์พาวเวอร์และสินค้าส่งออกที่กระจายไปอยู่ในเกือบทุกภูมิภาคทั่วโลก และมีการปรับแต่งรสชาติและเครื่องโรยหน้าตามรสนิยมท้องถิ่น เช่น
- พิซซาอินเดีย โรยหน้าด้วยขิงดอง เนื้อแกะบด ถั่วเหลือง
- พิซซาญี่ปุ่น โรยหน้าด้วยปลาหมึกและปลาไหล (อูนางิ)
- พิซซาคอสตาริกา (ในแถบทะเลคาริบเบียน) ใกล้ทวีปอเมริกา นิยมใส่มะพร้าว
- พิซซาบราซิล ใส่ถั่วแขก หรือถ้ามีกำลังจ่าย ก็จะใส่หอยนางรม กุ้งนางและไข่ปลาคาเวียร์
- พิซซาเสิร์ฟในไทย ต้องแถมผงพริกป่นมาพร้อมกับออริกาโน
อ้างอิง
- นิตยสารสารคดี กุมภาพันธ์ 2542 และ กุมภาพันธ์ 2555
- https://www.britannica.com/place/Naples-Italy
- https://www.britannica.com/topic/pizza#ref1292047
- https://www.historytoday.com/archive/historians-cookbook/history-pizza
