Blue Elephant ในวัย 40 ปี กับบทที่ท้าทาย ร้านอาหารไทยต้องทันสมัยและเด็กลง

Blue Elephant (บลู เอเลเฟ่นท์) ร้านอาหารไทยในตำนานได้เดินทางมาถึงวัย 40 ปี พร้อมกับภาวะเศรษฐกิจที่ท้าทายกับก้าวต่อไปที่ต้องปรับตัวรอบด้าน ไม่ว่าจะเป็นการปรับลุคให้ดูทันสมัยและเด็กลง การปรับเปลี่ยนเมนูและวิธีนำเสนอเพื่อให้ถูกรสนิยมคนไทยมากกว่าชาวต่างชาติที่เคยเป็นลูกค้าหลัก การขยายแบรนด์ใหม่เพื่อจับกลุ่มคนหนุ่มสาว รวมถึงการให้บริการดิลิเวอรีและการสอนทำอาหารแบบออนไลน์เพื่อรับกับยุค New Normal

“เราต้องทำให้คนไทยคิดว่า บลู เอเลเฟ่นท์ จับต้องได้ แต่เรายังคงความไฮเอนด์ในแง่วัตถุดิบ ไม่อย่างนั้นเราก็อยู่ไม่ได้”

เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ หนึ่งในผู้ก่อตั้ง บลู เอเลเฟ่นท์ กล่าวถึงโจทย์ที่ท้าทายในยุคที่โควิด-19 ก่อวิกฤตทั่วโลกและเกิดให้เกิดวิถีชีวิตแบบใหม่

Blue Elephant กับความท้าทายในยุค New Normal

บลู เอเลเฟ่นท์ สาขาที่กรุงเทพฯ และภูเก็ต เป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยตำรับชาววังชื่อดังที่นักท่องเที่ยวต่างชาติต้องปักหมุดมาลิ้มรส แต่เมื่อเกิดวิกฤตโควิด-19 ร้านอาหารที่เคยคึกคักด้วยชาวต่างชาติที่เป็นลูกค้าหลักราว 80% กลับซบเซาทำให้ร้านต้องปรับกลยุทธ์เพื่อดึงดูดลูกค้าคนไทยมากขึ้น และให้บริการดิลิเวอรีนำเสนอทั้งอาหารขายดีของ บลู เอเลเฟ่นท์ รวมทั้งอาหารราคาย่อมเยากว่าภายใต้แบรนด์ Asian by Blue Elephant ในราคาเฉลี่ยไม่เกินกล่องละ 250 บาท

“อาหารต้องทำให้ดู young และการจัดจานต้องทันสมัยเพราะคนสมัยนี้ชอบถ่ายรูปลงโซเชียลมีเดีย เราต้องศึกษาเทรนด์ของคนไทยมากขึ้น สำหรับคนไทยอาหารไม่ต้องซับซ้อนมากแต่ต้องอร่อยและแซ่บ คือต้องครบเครื่องเพราะดิฉันมักได้ยินลูกค้าถามกันว่า จานนี้แซ่บมั้ย แต่เดิมเมนูของร้านเราจะไม่มีรูปประกอบเพราะสามี (คาร์ล สเต็ปเป้ หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งร้าน) บอกว่าร้านไฟน์ไดน์นิงไม่นิยมใส่รูปในเมนู แต่เรากำลังปรับให้เพิ่มรูปเพราะคนไทยชอบดูรูปประกอบการตัดสินใจ”

เชฟนูรอในวัย 60 ปี กล่าวถึงการปรับตัวของร้านบลู เอเลเฟ่นท์ ที่ก่อตั้งครั้งแรกที่บรัสเซลส์ ประเทศเบลเยียม เมื่อพ.ศ.2523 และเพื่อเพิ่ม “ความแซ่บ” ให้ถูกปากคนไทย ทางร้านได้นำบางเมนูที่เคยถูกถอดออกไปกลับเข้ามาใหม่ เช่น ผัดกะเพราซี่โครงแกะ และลาบแซลมอนที่คิดค้นมาตั้งแต่ 18 ปีที่แล้ว

“ถ้าเป็นเมนูกุ้งแม่น้ำย่าง คนไทยชอบการจัดจานแบบเห็นกุ้งแม่น้ำเสิร์ฟมาทั้งตัว แต่ถ้าลูกค้าต่างชาติจะชอบให้เลาะเนื้อเพราะกินง่าย นี่คือความแตกต่างในรสนิยมที่เราต้องใส่ใจอย่างมาก”

ส่งไม้ต่อธุรกิจให้คนรุ่นใหม่

แม้ธุรกิจร้านอาหารยังคงซบเซา แต่ผลิตภัณฑ์อาหารของร้านบลู เอเลเฟ่นท์ เช่น เครื่องแกงต่างๆและเครื่องปรุงรสหลากชนิด ที่จำหน่ายมา 14 ปีภายใต้บริษัทบลูสไปซ์ซึ่งมีโรงงานที่นวนครและส่งออกไปยัง 34 ประเทศทั่วโลกยังคงดำเนินกิจการไปได้อย่างดี รวมไปถึงไลน์ธุรกิจอาหารแช่เย็นพร้อมรับประทานที่เติบโตในยุโรปโดยมีฐานการผลิตที่ประเทศเบลเยียม

“ผลิตภัณฑ์แบบ ready-to-cook เช่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด และต้มยำที่แค่ตั้งไฟและใส่เนื้อสัตว์ก็กินได้เลย ยังเป็นสินค้าขายดีโดยเฉพาะในช่วงที่หลายคนยังเก็บตัวอยู่บ้าน และ Work from Home โดยเฉพาะที่สหรัฐอเมริกาขายดีมาก” เชพนูรอกล่าวและเสริมว่านับตั้งแต่เกิดโควิด-19 โรงเรียนสอนทำอาหาร บลู เอเลเฟ่นท์ เริ่มเปิดคอร์สสอนอาหารไทยออนไลน์ให้กับผู้ที่สนใจโดยเฉพาะที่อาศัยอยู่ในต่างประเทศ

เชฟนูรอยังส่งต่อไม้ธุรกิจให้กับทายาททั้ง 3 คนเพื่อให้เข้ามาเติมเต็มแผนธุรกิจภายใต้คอนเซ็ปต์ Keep Young ในขณะที่เชฟยังคุมบังเหียนห้องครัวเพื่อให้อาหารทุกอย่างยังคงมาตรฐานแบบดั้งเดิม ลูกชายคนโต คิม สเต็ปเป้ ขึ้นแท่นตำแหน่งซีอีโอ ในขณะที่ลูกสาว ซานดร้า สเต็ปเป้ กอสวามี้ เข้ามาบริหารงานด้านพีอาร์ มาร์เก็ตติ้ง และลูกชายคนสุดท้อง คริส สเต็ปเป้ ช่วยดูแลด้านโซเชียลมีเดีย

ทางบริษัทยังขยายธุรกิจเพื่อตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์คนรุ่นใหม่โดยจะเปิดร้านอาหารอีกแห่งในชื่อ จามจุรี ในซอยสุขุมวิท 13 ภายในเดือนธันวาคม 2563 โดยเน้นอาหารสไตล์อีสานโมเดิร์นในบรรยากาศบ้านเก่าและสวนร่มรื่น

ย้อนตำนานความอร่อย 40 ปีกับ 2 คอร์สเมนูพิเศษ

เนื่องในโอกาสครบรอบการก่อตั้งบลู เอเลเฟ่นท์ 40 ปี เชฟนูรอได้นำเสนอคอร์สเมนูพิเศษชื่อ 40^th Year Blue Elephant ในราคา 1,350 บาท++ เพื่อย้อนวันวานการเดินทางของร้านอาหารไทยที่เธอและสามีร่วมกับหุ้นส่วนอีก 2 ท่านคือ สมชาย เวโน และสมบูรณ์ อินเสือศรี ร่วมกันก่อตั้งขึ้นในกรุงบรัสเซลส์

อาหารที่เสิร์ฟในคอร์สพิเศษนี้เป็นเมนูดั้งเดิมของ บลู เอเลเฟ่นท์ซึ่งนับว่าเป็นร้านแรกที่บุกเบิกตลาดอาหารไทยแบบไฟน์ไดน์นิงในยุโรป โดยมีเมนูเด่น อาทิ ทอดมันบรัสเซลส์ ขนมจีบปู ยำวุ้นเส้นไก่สับและหอยเชลล์ ต้มยำกุ้ง กระดูกหมูย่างน้ำผึ้งกินแนมกับผัดไทย แกงเขียวหวานเนื้อในลูกมะพร้าวอ่อน และปลากะพงสามรส

“ดิฉันมีจิตวิญญาณแม่ค้าแบบไม่รู้ตัว เพราะพ่อของดิฉันขายเนื้อวัวส่งร้านต่างๆ ส่วนแม่ขายข้าวแกง และเมื่อย้ายไปอยู่กับสามีที่มีอาชีพเป็นอาร์ตดีลเลอร์ที่บรัสเซลส์ก็ได้ทำอาหารไทยต้อนรับลูกค้าของสามีบ่อยๆจนหลายคนยุให้เปิดร้านอาหารก็เลยตัดสินใจร่วมกับพี่คนไทยอีก 2 ท่านเปิดร้านเล็กๆขนาด 40 ที่นั่ง และได้รับการตอบรับดีมากจนต้องขยายเป็น 120 ที่นั่งหลังจากเปิดได้ 6 เดือน”

เชฟนูรอกล่าวว่าเมื่อ 40 ปีที่แล้ว ชาวต่างชาติยังไม่คุ้นเคยกับอาหารไทยมากนัก เธอจึงพยายามเสนอความหลากหลายของอาหารไทยโดยจัดเป็นคอร์สเมนูให้มีรสชาติที่กลมกล่อมและเข้ากันได้อย่างดี เริ่มจากแอพพิไทเซอร์ เช่นสะเต๊ะไก่ ยำวุ้นเส้น ตามด้วยซุป เช่น ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ และอาหารจานหลัก อาทิ มัสมั่นแกะ และปลากะพงสามรสพร้อมผักเคียง และตบท้ายด้วยของหวานอย่างขนมหม้อแกงกลิ่นมะลิเสิร์ฟกับเมอแร็งก์ ไอศกรีมวนิลาและซอสราสเบอร์รี

“ในขณะนั้นลูกค้าชาวต่างชาติรู้จักอาหารไทยไม่กี่อย่าง เช่น ผัดเปรี้ยวหวาน และต้มยำกุ้ง และมักมองว่าอาหารไทยไม่ใช่อาหารหรูหรา เราจึงอยากสื่อให้เห็นว่าอาหารไทยก็หรูหราได้ เราเพิ่มการแกะสลักอาหารแบบวิจิตร การตกแต่งร้านและบรรยากาศแบบไทย การเสิร์ฟอาหารแบบคอร์สเมนูที่จับคู่กับไวน์ซึ่งเราต้องใส่ใจเรื่อง Balance Taste ของอาหารมากที่สุด ไม่ใช่จัดเซตอาหารแบบมีแกงเผ็ดทั้ง 4 อย่างและอย่าขายแต่ของแพงเราต้องมีอาหารราคาถูกบ้างสัก 2-3 อย่างเพื่อให้ลูกค้ามีทางเลือก ให้เขากลับมาที่ร้านเราอีก”

เนื่องจากสถานการณ์โควิด-19 ทั่วโลกยังไม่คลี่คลาย สาขาแรกที่บรัสเซลส์หยุดกิจการชั่วคราวและมุ่งเน้นไปที่ธุรกิจอาหาร ready-to-eat มากขึ้น ส่วนสาขาที่ปารีสยังคงปิดเช่นกัน และอีก 2 สาขาคือที่โคเปนเฮเกนและมอลตาเป็นกิจการแบบแฟรนไชส์

เชฟนูรอจึงขอพานักชิมร่วมย้อนตำนานความอร่อยและเมนูจานเด็ดของแต่ละสาขา (รวมถึงสาขาลอนดอนที่ปิดกิจการไปแล้ว) ผ่านคอร์สเมนูพิเศษอีกคอร์สในชื่อ Le Voyage du Blue Elephant: Gourmet Food Tour ในราคา 2,600 บาท++

ตัวแทนของสาขาบรัสเซลส์คือ ขนมจีบปู และ ทอดมันบรัสเซลส์ ซึ่งมีส่วนผสมของปลากราย หมึกและกุ้ง ในขณะที่สาขาลอนดอนนำเสนอกุ้งแม่น้ำย่างเสิร์ฟพร้อมยำวุ้นเส้นหอยเชลล์ ส่วนสาขาปารีสมีตับห่านซอสมะขามกับมะม่วงน้ำดอกไม้ สำหรับประเทศไทยนั้นสาขากรุงเทพฯ และภูเก็ต แท็กทีมส่งประชัน 4 จานเด็ดคือ แกงคั่วปูใบชะพลู โรตีและแกงมัสมั่นแกะ  ลาบขาเป็ดกงฟี และผัดผักเหมียงไข่ออร์แกนิกซอสเป๋าฮื้อ

เชฟนูรอกล่าวว่ามัสมั่นแกะเป็นอาหารที่คงความนิยมตั้งแต่เปิดร้านสาขาแรกจนถึงปัจจุบัน และทางร้านนำเสนออาหารเป็น 3 แบบคือ Ancient Recipe หรือตำรับอาหารโบราณ เช่น มัสมั่น และแสร้งว่ากุ้ง นอกจากนี้มีอาหาร Classic เช่น แกงเขียวหวาน แกงขี้เหล็ก และอาหารแบบ Future Cuisine เช่น ห่อหมกแซลมอน โดยพยายามปรุงอาหารแบบดั้งเดิมมากที่สุดถึงแม้เทคนิคสมัยใหม่เช่น Sous Vide หรือ Espuma มีนำมาใช้บ้าง

“ก้าวต่อไปของบลู เอเลเฟ่นท์คือ Keep Young ให้รุ่นลูกเข้ามาช่วยบริหารเพื่อให้ได้มุมมองของคนรุ่นใหม่ ดิฉันเป็นคนทันสมัยเสมอ ถ้าใจเรา Young เราก็จะ Young ตลอดไป” เชฟนูรอ ผู้ยังคงแอ็กทีฟตลอดเวลากล่าวอย่างหนักแน่น

Fact File

• เนื่องในโอกาสครบรอบ 40 ปี ร้านบลู เอเลเฟ่นท์ มอบส่วนลด 40% สำหรับทุกเมนูตลอดเดือนตุลาคม 2563
• รายละเอียดเพิ่มเติมคลิก www.blueelephant.com