“ขยะจบที่เรา” ตีท้ายครัว Bo.lan คุยงานจัดการขยะที่จบในร้านอาหารได้จริง

“ถ้าสิ่งแวดล้อมเจ๊ง อาหารไม่ดีแน่นอน…”

เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ กล่าวขณะบอกเล่าถึงสิ่งที่เธอกำลังทำอยู่ ใช่แล้ว เรากำลังอยู่ที่ร้าน โบ.ลาน Bo.lan แห่งซอยสุขุมวิท 53 ร้านอาหารที่คงความไทยแท้ตั้งแต่รสชาติวัตถุดิบ ยันวิถีการปรุงแบบดั้งเดิม เพราะเชฟโบ และ เชฟดิลลัน โจนส์ (Dylan Jones) สองเชฟผู้ริเริ่มหมายมั่นเอาไว้แล้วว่า ทุกองค์ประกอบบนจานอาหารต้องเป็นผลิตผลที่มาจากในไทยเท่านั้น และที่สำคัญมากกว่านั้นคือทุกจานต้องมาจากกระบวนการเกษตรอินทรีย์ตามฤดูกาลแบบยั่งยืนด้วย

เดินผ่านอุโมงค์ฟอกอากาศด้านหน้าเข้ามา บ้านหลังเดิมในพื้นที่ไม่เล็กไม่ใหญ่ของ โบ.ลาน คราวนี้อบอุ่นกว่าเก่า เพราะมีสมาชิกแบรนด์น้องอย่าง Err Urban Rustic Thai จากย่านท่าเตียน ย้ายเข้ามาอยู่ใต้หลังคาบ้านเดียวกัน พร้อมกับแคมเปญด้านสิ่งแวดล้อมที่โบ.ลานตั้งเป้ามาตลอดอย่าง Zero Waste to Land Fill หรือ ขยะจบที่เรา ซึ่งก่อร่างขยับขยายความเป็นไปได้เรื่อยมาถึง 80-90 เปอร์เซ็นต์แล้ว

“Zero Waste to Land Fill เราพยายามทำกันมานานแล้ว แต่ไม่เคยบอกเพราะเรารู้สึกว่ามันเป็นเรื่องปกติที่ทุกคนควรทำ ควรจะรับผิดชอบร่วมกัน แต่พอมีโควิด-19 เกิดขึ้นเราก็มารู้ได้ว่ามันยังไม่ใช่เรื่องปกติ เพราะช่วงโควิด-19 จะมีเรื่องของดิลิเวอรีที่มีความโหดมากในการใช้ Single-Use Plastics สำหรับอาหาร เราเลยรู้สึกว่าถึงเวลาแล้วที่จะออกมาบอกคนอื่นว่าเราทำอะไรอยู่ มีหลายคนที่อยากทำ แต่ไม่รู้จะเริ่มอย่างไร เราก็ยินดีที่จะแชร์”

ประสบการณ์ในการเฟ้นหาวัตถุดิบออร์แกนิกจากเกษตรกรรายย่อยมาประกอบอาหาร ทำให้สองเชฟเห็นว่าวัตถุดิบดี ๆ กำลังจะหายไป ทั้งด้วยระบบอุตสาหกรรมและปัญหาสิ่งแวดล้อม บวกกับการเห็นขยะจากขวดพลาสติกกองโตในช่วงแรกของการเปิดร้านก็ยิ่งทำให้เชฟโบรู้สึกว่าต้องทำอะไรสักอย่าง โดยเริ่มจากการแยกขยะ ยกเลิกการใช้พลาสติก Single Use ภายในร้าน ก่อนจะก้าวต่อด้วยการแยกขยะในครัวแล้วทำการ Upcycling หมุนมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดเท่าที่จะสามารถทำได้

“มันเป็นสิ่งที่เราเชื่อ สิ่งที่เราอยากทำและอยากจะบอกให้คนอื่นทำ เราไม่ได้อยากทำสิ่งนี้เพื่อให้เรามีความแตกต่าง กลับกันเราอยากจะให้ทุก ๆ ร้านทำแบบนี้ บางทีมันเป็นสิ่งที่ไม่ได้จำเป็นสำหรับธุรกิจในแง่ของเงิน แต่เรารู้สึกว่าถ้าเปิดเพื่อเงินอย่างเดียว แล้วพอแก่ตัวไปแล้วจะทำอย่างไรต่อ เรารู้สึกว่ามันเป็นสิ่งที่ทำได้เลยวันนี้ ทำคนเดียวก็อาจจะเท่านี้ แต่ถ้าเกิดมีโรงแรมหรือหลาย ๆ ร้านมาทำสิ่งนี้ร่วมกัน เราคิดว่าก็เกิดผลกระทบที่ใหญ่ได้”

เชฟโบเชื่อว่าสิ่งที่ โบ.ลาน ทำจะเป็นเหมือนเมล็ดพันธุ์ให้คนอื่นเห็นว่า Zero Waste to Land Fill ไม่ใช่แค่ประโยคที่ตั้งขึ้นมาลอย ๆ แต่เป็นสิ่งที่เป็นไปได้ ทุกคนทำได้และคุ้มที่จะลองทำด้วย

“คุณไม่ต้องทำทีเดียวก็ได้ โฟกัสในสิ่งที่คุณรู้สึกว่าสามารถทำได้ อย่างน้อยเราก็ได้ทำ เริ่มจากหนึ่งอย่างก่อนก็ได้ จากการแยกขยะย่อยสลายได้กับย่อยสลายไม่ได้แล้วก็ค่อย ๆ ทำมาเรื่อย ๆ ลองดูว่า ขยะย่อยสลายไม่ได้ เราแยกอะไรออกมาได้อีกแล้วจะทำอย่างไรกับมัน ถ้าคุณไม่เริ่ม คุณทำไม่ได้แน่นอน”

ไม่ว่าจะเปลือกไข่ เปลือกกุ้ง เปลือกผลไม้หรือแม้กระทั่งน้ำมันเหลือใช้ โบ.ลาน นำมา Upcycling ต่อได้แทบทุกอย่าง ด้วยการต่อยอดออกมาเป็นสบู่ล้างมือ ไปจนถึงน้ำยาทำความสะอาด เรียกว่าแปรสภาพจนหยดสุดท้ายก่อนที่ส่วนที่เหลือจะนำไปหมักเป็นปุ๋ยชีวภาพ ซึ่งสอดคล้องกับหลัก Eco-gastronomy อันมีที่มาจากวิถี Slow Food ซึ่งใส่ใจกับทุกมิติของการทำอาหารแบบที่ โบ.ลาน ยึดถือ

เชฟเส ไกรสร Head Chef ของ โบ.ลาน หยิบเปลือกกุ้งที่แยกไว้ขึ้นมาให้ดู นอกจากเนื้อกุ้งสดสะอาดที่นำมาปรุงอาหารให้เราได้รับความอร่อยและโภชนาการที่ดีแล้ว ตัวเปลือกหากนำไปอบแห้งจะสามารถนำไปเป็นอาหารไก่ได้ ซึ่งก็เป็นส่วนหนึ่งที่การันตีได้ว่าไก่หรือไข่ที่เรากินนั้นได้รับอาหารที่ดี หรือปุ๋ยชีวภาพที่ได้จากการหมักแล้วนำไปแจกจ่ายให้กับคนปลูก ก็เท่ากับว่าพืชผักที่เรากินได้รับการดูแลมาอย่างดี เป็นวงจรที่ธรรมชาติและเราต่างได้ประโยชน์ร่วมกัน

เชฟโบกล่าวว่าตัวชี้วัดหนึ่งของเป้าหมายปีนี้คือการที่ Bo.lan ไม่มีขยะที่ต้องทิ้งลงในถุงดำ นี่จึงเป็นเหตุผลที่เราได้เจอกับ Wasteland เพื่อนร่วมบ้าน ร่วมอุดมการณ์คนใหม่ของโบ.ลานในครั้งนี้ด้วย จริง ๆ แค่เปิดประตูร้านเข้ามา โซนแรกฝั่งขวาเราจะได้ทักทายกับเพื่อนบ้านคนนี้ก่อนเลย ซึ่งหลังเคาน์เตอร์บาร์ไม้ในวันนั้นมี กอล์ฟ-กิติบดี ช่อทับทิม และ ฝาเบียร์-สุชาดาโสภาจารี สองบาร์เทนเดอร์มือฉมังประจำการอยู่

“เรามีโอกาสได้เจอกับ ท็อท-ธรัฐหุ่นจำลอง ผู้จัดการสิ่งแวดล้อมของ โบ.ลาน เขาเอาวัตถุดิบสองอย่างคือ ข้าวดัง (ข้าวก้นหม้อ) และมะพร้าวที่เหลือจากการคั้นกะทิ มาถามเราว่าจะทำอะไรกับมันได้บ้าง พี่กอล์ฟเลยลองเอาไปคั่ว ไปบด ไปปั่น เรียกว่าพยายามหากระบวนการที่จะสามารถดึงกลิ่นของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด” ฝาเบียร์เล่าให้ฟังถึงจุดเริ่มต้น

ว่ากันง่าย ๆ Wasteland คือกลุ่มบาร์เทนเดอร์สายทดลอง ที่สามารถหยิบจับ By Product ที่เกิดขึ้นจากในครัว ไปผ่านกรรมวิธีต่าง ๆ ไม่ว่าจะหมัก ดอง อบแห้ง จนนำกลับมาครีเอตเป็นเครื่องดื่มได้ อย่างที่เราได้ชิมคือ F Me ค็อกเทลเมนูใหม่ที่มีเบสเป็นจิน ผสมผสานกับ Chartreuse (เหล้าสมุนไพร) ตัดความเปรี้ยวด้วยมะนาวเขียว เพิ่มฟองด้วยไข่ขาว และตัวเปลือกฟักซึ่งเหลือมาจากแกงแดงไก่ใส่ฟักของร้าน Err

“เปลือกฟักที่เราได้มาจากในครัว เรามีการนำไปแช่กับน้ำตาลให้มีน้ำออกมาทำเป็นค็อกเทลต่อ หรือนำเปลือกฟักไปเชื่อมแล้ว Deep Fried ซึ่งตัวหลังนี้พอเราได้ออกมาแล้วเชฟโบมาชิม เขาก็ถามว่ามีอีกไหม ปรากฏว่าเชฟโบนำไปทำเป็นขนมโก๋ต่อได้อีก เป็นการส่งต่อแบบ Close Loop ดึงจากในครัวสู่บาร์ จากบาร์กลับไปครัวด้วย”

“พอเป็นครัวของ โบ.ลาน ผลลัพธ์ที่ได้อย่างเช่นตะไคร้ที่เรานำมาทำชา กลิ่นจะค่อนข้างไบร์ตมาก เพราะเป็นวัตถุดิบออร์แกนิก” ฝาเบียร์อธิบายก่อนที่กอล์ฟจะกล่าวเสริมว่า

“ที่สำคัญ ด้วยความเป็นออร์แกนิก นั่นหมายความว่าทุกอย่างปลอดภัย ถ้าเราไปหาจากตลาดข้างนอกที่เราไม่รู้ที่มาที่ไป เราอาจจะไม่สามารถใช้ได้ เช่นส่วนของผิวถั่ว ก้านโหระพาหรือเปลือกหอมแดง”

สิ่งที่ Wasteland อยากเป็นมากกว่าค็อกเทลบาร์คือ Community Sipping Space ที่ไม่ว่าใครก็สามารถมาแลกเปลี่ยนเรียนรู้ แชร์ประสบการณ์กันได้ อย่างน้อยที่สุดอาจจะเป็นการได้วิชาเล็ก ๆ น้อย ๆ ไปลองต่อยอดกับวัตถุดิบที่เหลือในครัวที่บ้านเองได้

อีกหนึ่งพาร์ตเนอร์คนสำคัญที่ทำให้ โบ.ลาน ขยับเข้าใกล้ Zero Waste to Land Fill คือการจับมือกับโรงหลอมแก้วอย่าง Etna จากปกติที่ในไทยจะรับซื้อแก้วสำหรับรีไซเคิลแค่เฉดสีมาตรฐาน เช่น สีเขียว สีน้ำตาลหรือแก้วใส แต่หลังจับมือกับ Etna ขวดไวน์ ขวดแก้วต่างเฉดสีในโบ.ลานเลยได้กลายร่างเป็นเหยือกแก้วสำหรับใส่น้ำภายในร้าน ยิ่งไปกว่านั้นยังมีเพื่อนพ้องร้านอาหารมาร่วมด้วยช่วยกันเก็บรวบรวมด้วยอีกแรง 

“ตอนแรกจะตั้งโรงหลอม คนถามว่าจะบ้าเหรอ (หัวเราะ) แต่ว่าสุดท้ายเราได้เจอกับ Etna ที่ยอมเอาขวดแก้วไวน์ที่เราเก็บสะสม ไปหลอมออกมาเป็นเหยือกให้เรา เรามีกลุ่มเพื่อนเชฟที่ยินดีจะเข้าร่วมโครงการนี้ โปรเจกต์นี้เราทำสองอย่างคือไม่อยากให้มีขวดไวน์ไปจบที่บ่อขยะ อย่างที่สองคือเราพยายามจะไม่ใช้ Single Use Plastics ในร้านอาหารกันด้วย”

“ทั้งหมดที่เราทำ เราไม่ได้หยุดแค่การ Upcycling เราอยากให้เกิดเศรษฐกิจหมุนวนด้วย อย่างตัวสบู่ที่เราทำจากน้ำมันเหลือใช้ในครัว ช่วงก่อนโควิด-19 เราจะทำไม่ไหวแล้วเพราะปริมาณน้ำมันเยอะมาก เราเลยคุยกับชุมชนที่แพร่ เพื่อให้เขาเอาน้ำมันของเราไปทำเป็นสบู่แล้วค่อยเอากลับมาคืนเราหรือจะเอาไปขายเลยก็ได้ เราพยายามทำงานร่วมกับชุมชนมากขึ้นเรื่อย ๆ อยากให้วิถีนี้มันเป็นไปได้จริง เพราะถ้าเราทำอยู่คนเดียว เราก็รู้อยู่คนเดียว” เชฟโบเล่าถึงความตั้งใจ

ก่อนที่เราจะได้ออกไปชม Bolan Garden ที่เชฟโบตั้งใจปลูกพืชผักที่หาไม่ค่อยได้ในแถบนี้ เช่น ผักปลัง ดีปลาช่อน และอีกนับสิบ ด้วยการนำเมล็ดพันธุ์จากเกษตรกรท้องถิ่นมาทดลองปลูกในสภาพเมือง ซึ่งล่าสุดได้ทีม Open Space มาช่วยปรับพื้นที่ให้เป็นสวนแบบเพอร์มาคัลเจอร์ (Permaculture) ที่ตั้งอยู่บนหลักความสมดุล ยั่งยืน คำนึงถึงพื้นที่และการอยู่ร่วมกันแบบธรรมชาติ โดยเชฟโบตั้งใจอยากให้เป็นสวนที่เปิดประสบการณ์ให้กับผู้ที่มาเยี่ยมเยียนหรือสนใจอยากเรียนรู้ ไม่เพียงแต่ปลูกเพื่อใช้เท่านั้น

อย่างที่รู้กันว่า โบ.ลานเลือกใช้วัตถุดิบเกษตรอินทรีย์ เมนูจึงปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาลของวัตถุดิบด้วย ในห้องอาหารของโบ.ลานที่ เริ่มแรกระเริงรส ออกเสิร์ฟในแบบ Amuse Bouche ไล่เรียงจากปลากอและแนมขิงดองเอง แสร้งว่าหอยดอง ขนมจีนน้ำย้อยและแหนมหมก ซึ่งออกมาทำหน้าที่เรียกน้ำย่อยได้อย่างสมชื่อ ด้านฝั่ง Err ที่แม้จะเน้นเป็นเมนูสตรีตฟู้ดเข้าถึงง่ายแต่ข้าวทอดยำปลาอินทรีย์แม่กลองเค็ม ยำไข่ดาวอินทรีย์ แกงเขียวหวานหรือแกงคั่วซี่โครงหมูแบบใต้ ก็ยังคงมาตรฐานแบบเดียวกับพี่สาวอย่าง Bo.lan ไม่ผิดเพี้ยน

หากอยากจิบไวน์เคล้ามื้ออาหารไปด้วยภายในร้านมี Must Wine Bar ที่จะเน้นอาร์ติซานไวน์จากการคัดสรรของ Fin Wine พื้นที่ที่เปิดให้คนที่สนใจ ไม่ว่าจะเป็นนักดื่มหรือไม่ ก็สามารถมาแชร์ประสบการณ์ รวมถึงค้นหาไวน์ในแบบที่ตัวเองชอบในราคาที่จับต้องได้

เรียกว่ายิ่งได้ฟังเรื่องราวหลังจานอาหารที่ซุกซ่อนอยู่ทุกมุมของร้าน ยิ่งทำให้มื้อนี้กลมกล่อมไปด้วยความอิ่มท้องและอิ่มเอมใจไปในคราวเดียวกัน นอกจากนี้หากติดใจอยากได้วัตถุดิบดี ๆ ไว้ติดครัวที่บ้านบ้าง ก็สามารถแวะชอปก่อนกลับในส่วนของ Bolan Grocer เลือกซื้อหาเครื่องปรุงจากเกษตรกรที่ โบ.ลาน รวบรวมไว้ให้ได้ ไม่ว่าจะกะปิ น้ำปลา น้ำตาล เกลือ กระเทียมดอง น้ำส้มสายชู ครบมาก หรือแม้แต่วัตถุดิบของสดก็มีแบ่งขายเช่นกัน ซึ่งนอกจากจะได้วัตถุดิบออร์แกนิกกลับบ้านแล้ว ยังเป็นช่วยสนับสนุนเกษตรกรที่ทำเกษตรแบบอินทรีย์ไปในตัวด้วยเลย