4 ร้านอาหาร ดาวมิชลินรักษ์โลก 2024 มากกว่าความอร่อยคือความยั่งยืน
- สำหรับประเทศไทย ดาวมิชลินรักษ์โลกดวงแรกเริ่มต้นขึ้นในปี 2021 มอบให้กับร้าน PRU จังหวัดภูเก็ต และเป็นร้านที่สร้างความยั่งยืนได้ต่อเนื่อง 4 ปีซ้อน
- MICHELIN Green Star หรือ “ดาวมิชลินรักษ์โลก” มอบให้กับร้านอาหารซึ่งดำเนินกิจการและมีแนวปฏิบัติประจำวันด้านการประกอบอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน
กลับมาอีกครั้งกับการประกาศรางวัล มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 (The MICHELIN Guide Thailand 2024) ซึ่งปีนี้มีความเข้มข้นทั้งในแง่ร้านติดดาวน้องใหม่และร้านที่ร่วงหล่นดาว พร้อมขยายความอร่อยติดดาวไปสู่พื้นที่เกาะสมุยและจังหวัดสุราษฎร์ธานี และอีกรางวัลที่จะขาดไม่ได้สำหรับงานนี้ก็คือดาวเขียว MICHELIN Green Star หรือ ดาวมิชลินรักษ์โลก มอบให้กับร้านอาหารที่ไม่ได้มีแค่ความอร่อย แต่ยังเป็นร้านที่ใส่ความยั่งยืนเรื่องสิ่งแวดล้อมลงไปในทุกรายละเอียดของทุกคำในทุกจานอาหารและไปจนถึงการจัดการขยะให้เป็นศูนย์
สำหรับประเทศไทย ดาวมิชลินรักษ์ โลกดวงแรกเริ่มต้นขึ้นในปี 2021 มอบให้กับร้าน PRU จังหวัดภูเก็ต ส่วนในปี 2024 นี้มีร้านอาหาร 4 ร้านทีได้รางวัล ดาวมิชลินรักษ์โลก โดยมี เเฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์ เป็นร้านดาวมิชลินรักษ์โลกน้องใหม่ประจำปีนี้
พรุ : มิชลินสตาร์รักษ์โลก 4 ปีซ้อน
ร้านอาหารในโรงแรมตรีสรา จังหวัดภูเก็ต เป็นร้านอาหารแห่งแรกในประเทศไทยที่ได้รับรางวัล ดาวมิชลินรักษ์โลก (Michelin Green Star) นับตั้งแต่มีการมอบรางวัลนี้ให้กับร้านที่ดำเนินกิจการเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืนในมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2021 และได้รับรางวัลนี้ต่อเนื่องในปี 2022 และ 2023 แบบ 3 ปีซ้อนอย่างที่ไม่มีร้านไหนในไทยทำได้
ทางร้านใช้วัตถุดิบภายในประเทศทั้งหมดทั้งจาก พรุจำปา ฟาร์มออร์แกนิคบนเนื้อที่กว่า 600 ไร่ของร้านเอง รวมไปถึงวัตถุดิบสดใหม่ที่หาได้จากชุมชนใกล้เคียง เพื่อลดระยะทางขนส่งอาหารให้เกิดคาร์บอนฟุตพริ้นท์น้อยที่สุดและยังช่วยและส่งเสริมตลาดชุมชน และการคัดสรรวัตถุดิบตามฤดูกาลจากเกษตรกรทั่วภูมิภาค นอกจากนี้ในปี 2563 ทางร้าน PRU นำโดยหัวเรือใหญ่คือ เชฟจิมมี่ โอฟอร์สต์ (Jimmy Ophorst) ชาวเนเธอร์แลนด์ ได้จัดตั้งทีมวิจัยและพัฒนาเพื่อเสาะหาฟาร์มเกษตรกรรายย่อยทั่วประเทศเพื่อแลกเปลี่ยนความรู้อันนำมาซึ่งผลผลิตที่ดีขึ้นตามฤดูกาลและส่งเสริมการค้าขายแบบเป็นธรรมโดยไม่ผ่านคนกลาง รวมไปถึงการจัดตั้ง “ธนาคารเมล็ดพันธุ์” เพื่อสงวนรักษาพืชพรรณของท้องถิ่น
Haoma : อาหารอินเดียโมเดิร์นที่ดูแลแม้แต่เรื่องระบบน้ำฝน
“ไม่มีธุรกิจไหนที่เป็น zero waste หรือปลอดขยะได้ 100% แต่ร้านเราเป็น 100% waste positive หมายความว่าของเสียอะไรที่เราปล่อยไป เราต้องเอามารีไซเคิลไม่ว่าจะเป็นน้ำเสียหรือขยะมูลฝอย เราไม่ได้ ‘ทิ้ง’ แต่ ‘จัดการ’ อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อลดปริมาณขยะให้มากที่สุด เราปลูกพืชผักเองและทำฟาร์มสัตว์แบบออร์แกนิคโดยตั้งเป้าหมายให้เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดำเนินธุรกิจแบบยั่งยืนที่ดีที่สุดในโลก” ดีแพงเกอร์ คอสลา (Deepanker Khosla) หรือ ดีเค เจ้าของและเชฟของร้านอาหาร Haoma กล่าวอย่างมุ่งมั่น
ร้าน Haoma เป็นแรกในกรุงเทพฯ ที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก (Michelin Green Star) ประจำปี 2023 ที่มอบให้กับร้านที่ดำเนินกิจการเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน และเชฟดีเคยังเป็นคนแรกในประเทศไทยที่ได้รับรางวัล Champions of Change จาก World’s 50 Best Restaurants ประจำปี 2021 ที่มอบให้กับบุคคลที่ขับเคลื่อนและสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารและชุมชนท้องถิ่น
จำปา : เมนูยุโรปที่เน้น zero waste
จำปา ร้านอาหารน้องใหม่ในเครือของร้านพรุ จังหวัดภูเก็ต ที่ตั้งชื่อตามหมู่บ้านพรุจำปา และดอกไม้หอมประจำถิ่นที่อยู่ในพื้นที่ โดยมี เชฟ Rick Dingen เป็นหัวหน้าเชฟู้บรรจงสร้างสรรค์เมนูยุโรปร่วมสมัยโดยคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืนของธรรมชาติ ที่จำปายึดคอนเซปต์ zero waste หมายถึงขยะต้องเป็นศูนย์ เป็นวิถีการครัวที่พยายามใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบให้ได้มากที่สุดเพื่อไม่ให้เหลือทิ้ง เมนูแนะนำคือ whole spring chicken ไก่ย่างเตาถ่านที่เนื้อนุ่มหอมแต่หนังกรอบ เสิร์ฟพร้อมซอสบาร์บีคิวโฮมเมด ส่วนคอเครื่องดื่มอย่าลืมสั่งค็อกเทลแบบแอลกอฮอล์ต่ำ (low ABV) ที่พิเศษด้วยการใช้วัตถุดิบที่ปลูกอยู่ไม่ไกลจากร้าน
เเฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์ : ร้านดาวมิชลินรักษ์โลกน้องใหม่
ร้านอาหารฝรั่งเศสสุดสร้างสรรค์ที่เชฟและทีมงานให้ความสำคัญกับความยั่งยืน โดยไม่เพียงเสริมสร้างความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับผู้ผลิตในไทย แต่ยังตรวจสอบแนวทางปฏิบัติงานในครัวอย่างเข้มงวดสม่ำเสมอ ครอบคลุมตั้งแต่การจัดการขยะ การรีไซเคิล ไปจนถึงโครงการริเริ่มอื่น ๆ เพื่อบรรลุเป้าหมายในการสร้างอนาคตที่ยั่งยืน
