Lite

เปิดประตูมิติ เมืองมัลลิกา ร.ศ.124 สู่วิถีชีวิตและสำรับคาวหวานสมัย ร.5

Focus

เมืองมัลลิกา ร.ศ.124 อีกหนึ่งสถานที่ท่องเที่ยวใน อ.ไทรโยค จ.กาญจนบุรี ที่เปิดประตูต้อนรับด้วยวิถีชีวิต วัฒนธรรมและสำรับอาหารคาวหวาน สมัย ร.5 ตั้งแต่แกงระแวง แกงรัญจวน จนถึงเมนูขนมไทยอย่าง บุหลันดั้นเมฆ ที่ใช้วัตถุดิบทำเองและกรรมวิธีแบบดั้งเดิม
เล็ก-พลศักดิ์ ประกอบ ประธานกรรมการผู้ก่อตั้ง ตั้งใจให้ เมืองมัลลิกา ร.ศ. 124 เป็น Living Heritage ที่เป็นเสมือนกับเมืองที่มีผู้คนมาใช้ชีวิตอยู่จริง ๆ ซึ่งนักท่องเที่ยว นอกจากจะได้แต่งกายย้อนยุคและชิมอาหารไทยโบราณหาทานยากแล้ว ยังได้เห็นวิถีชีวิตแบบดั้งเดิมสมัย ร.ศ.124 ด้วย

“มัลลิกาไม่ใช่เมืองที่จำลอง เราเป็นเมืองที่ใช้ชีวิตจริง ๆ เป็น Living Heritage ถ้ามองให้ลึกลงไปถึงดีเทล” เล็ก-พลศักดิ์ ประกอบ ประธานกรรมการผู้ก่อตั้ง เมืองมัลลิกา ร.ศ. 124 กล่าวขณะเล่าถึงจุดเริ่มต้นของเมืองมัลลิกา

เสน่ห์คือความมีชีวิต

ทันทีที่ไปถึงเมืองมัลลิกา ซึ่งตั้งอยู่ติดถนนหมายเลข 323 (ถนนแสงชูโต) อ.ไทรโยค จ.กาญจนบุรี รถเจ๊ก (รถสองล้อลาก) และผู้คนในชุดแต่งกายย้อนยุค ก็กำลังต้อนรับนักท่องเที่ยวอยู่ที่หน้ากำแพงเมือง ก่อนจะผ่านประตูสีแดงบานใหญ่ซึ่งเป็นเสมือนประตูมิติเปิดไปสู่พื้นที่ราว 60 ไร่ ที่มีผู้คนอาศัยอยู่ในนั้นด้วยวิถีชีวิตแบบชาวสยามสมัยรัชกาลที่ 5 ช่วงร.ศ.124

“พีเรียดนี้เป็นพีเรียดที่สวย เป็นการผสมผสานวัฒนธรรมของคนรุ่นเก่ากับคนรุ่นใหม่ สิ่งที่สำคัญคือเราสามารถทำได้จริง เพราะในช่วง ร.ศ.124 เป็นต้นมา มีทั้งไฟฟ้า สาธารณูปโภคค่อนข้างจะครบแล้ว เพียงแต่ว่ามันต่างจากสมัยใหม่เท่านั้นเอง”

“เราเป็นคนชอบเที่ยว ชอบตามหนังสือ สมมติว่าอ่านหนังสือเกี่ยวกับอยุธยาก็จะตามไปดู เรามองว่าคนที่คิดแบบเราก็คงเยอะ บางครั้งเห็นแต่รูปก็คิดจินตนาการไม่ออกว่าถ้าไปเดินได้จะเป็นแบบไหน ก็เลยเกิดความคิดว่าถ้าเราทำให้คนเห็นจริง ๆ ใส่วิญญาณ ใส่ชีวิตเข้าไปจริง ๆ มันจะเป็นอย่างไร” คุณเล็ก ซึ่งเป็นคนเมืองกาญจนบุรีโดยกำเนิด เล่าถึงจุดเริ่มต้นที่ตัดสินใจทำเมืองมัลลิกาขึ้นมา see

มัลลิกา แปลเป็นไทยว่า มะลิ ซึ่งเป็นคำที่ อ.สุลักษณ์ ศิวรักษ์ (ส.ศิวรักษ์) เลือกใช้เป็นชื่อเรียกเมืองนี้ เพราะเป็นชื่อแม่น้ำต้นน้ำของแม่น้ำอิรวดีในเมียนมาซึ่งได้ชื่อว่าเป็นแหล่งรวมอารยธรรมโบราณในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และยังพ้องกับชื่อตัวละครสมมติที่ อ.ชาตรี ประกิตนนทการ รองศาสตราจารย์ประจำภาควิชาศิลปสถาปัตยกรรม คณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร ผู้ควบคุมการออกแบบเรือนไทย หยิบมาใช้ในการออกแบบเมืองมัลลิกา

ตำรับตำราและวิถีชีวิตที่อยู่ในจานอาหาร

นอกจากสถาปัตยกรรม เรือนไทย และเครื่องแต่งกายที่สะท้อนออกมาจากยุค ร.ศ.124 แล้ว เมนูอาหารคาวหวานในเมืองมัลลิกาก็ยังมีส่วนอย่างมากในการสะท้อนถึงวิถีชีวิตของผู้คนในยุคนั้น

“พวกวัตถุดิบต่าง ๆ เราทำเองเกือบทั้งหมด ตั้งแต่ข้าว แป้งที่ใช้ทำขนม เราผลิตเองทั้งหมดโดยการใช้โม่หินจริง ๆ เทียนอบขนมทั้งหลายเราปั้นเอง ใช้กรรมวิธีแบบโบราณทั้งหมด น้ำอบน้ำปรุงก็เหมือนกัน”

จุดเด่นที่น่าสนใจคือการตระเวนลัดเลาะไปตามโซนต่าง ๆ ของเมืองมัลลิกา เราจะผ่านทั้งโซนโรงครัว ที่มีให้เห็นกรรมวิธีต่าง ๆ ทั้งยุ้งข้าว โรงสี การโม่แป้ง การทำเส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นขนมจีน ทำเต้าหู้ การเลี้ยงไก่ ไปจนถึงการหุงข้าวกระทะใบบัวจากเตาถ่านแบบคนสมัยก่อน

“ตามที่ครูบาอาจารย์สอนมา เขาบอกว่าให้ใส่น้ำ 25 ลิตรต่อข้าว 20 กิโลกรัม ตั้งแต่ก่อไฟติดแล้วนำข้าวสารมาหุง จะใช้เวลาทั้งสิ้นประมานหนึ่งชั่วโมง ตามอัตราส่วนที่ว่านี้จะสามารถกินได้ 100-120 คน หุงเสร็จแล้วลุงจะคดใส่กะละมังไว้ แต่จะมีข้าวก้นกระทะที่เราเรียกว่าข้าวตังหรือข้าวดัง ลุงจะแซะออกมาตัดเป็นชิ้น ๆ เอาไปทอดให้พอง มีเครื่องเคียงจิ้ม เป็นอีกหนึ่งเมนูสำหรับเสิร์ฟตอนเย็นของที่นี่ คือข้าวตังหน้าตั้ง” ลุงกระต่ายมือหุงข้าวประจำเมืองมัลลิกา เล่าถึงการหุงข้าวด้วยกระทะและเตาถ่านให้เราฟัง ก่อนจะกล่าวทิ้งท้ายอย่างอารมณ์ดีว่า

“ประสบการณ์นี้ใครสนใจอยากมาฟังก็มาศึกษาจากคุณลุงได้เลย ขอบน้ำใจที่มาฟังนะขอรับ เดี๋ยวคุณลุงจะขอไปก่อไฟหุงก่อนแล้ว”

วิถีต่าง ๆ นี้ไม่เพียงแต่เป็นการทำให้เห็น แต่เป็นเหมือนวิถีชีวิตจริง ๆ ของคนเมือง (พนักงาน) กว่า 300 คนในเมืองมัลลิกา ที่มีการแลกเปลี่ยนซื้อขายกันเอง จากโรงครัว โรงงาน สู่ย่านการค้าหรือตลาด ก่อนจะออกมาเป็นเมนูอาหารขึ้นเสิร์ฟเป็นวงจรไปในแต่ละวัน

“วิถีชีวิตของย่านการค้า ประมาน 08.45 น. จะวุ่นวายเหมือนย่านเยาวราชเลย เพราะย่านเยาวราชจะเป็นย่านขายของ ทุกร้านที่ผลิตอะไรออกมาขายก็จะวิ่งไปซื้อวัตถุดิบกันตรงนั้น เขาก็ขายกันเองนะ อย่างขายผัดไทยก็จะวิ่งไปซื้อไข่ ซื้อเส้น โรงทำเส้นก็ทำส่งร้านนั้น คือให้เขาใช้ชีวิตเหมือนร้านของเขาเองจริง ๆ เขาจะได้รู้ต้นทุนของเขา”

นอกจากการผลิตวัตถุดิบที่มีให้เห็นจริง แน่นอนว่าอาหารแบบสมัยนั้นก็มีให้ชิมจริงเช่นกัน เพราะตลาดแต่ละที่ย่อมต้องมีของอร่อย เช่นเดียวกับโซนย่านการค้าของเมืองมัลลิกาที่มีเมนูไฮไลต์หากินยากอย่าง ลูกชิ้นครองแครง และหมูสะเต๊ะชวา

“ลูกชิ้นครองแครงเป็นของว่างโบราณ ซึ่งสูญหายไปจากประเทศไทยแล้วจริง ๆ ที่เรียกลูกชิ้นครองแครงเพราะเราใช้หมูสับละเอียดมากมาปรุงรส ปั้นเสียบไม้แล้วทอด มีการเคี่ยวน้ำเหมือนขนมครองแครงกรอบเอามาคลุก ซึ่งที่นี่จะใช้น้ำตาลมะพร้าวมาเคี่ยว ต้องผัดสามเกลอให้หอมก่อนแล้วถึงเอาน้ำตาลใส่ลงไป” คุณเล็กเล่าถึงลูกชิ้นครองแครงซึ่งเป็นเหมือนเมนูลูกครึ่งระหว่างของคาวกับของหวาน สูตรวังสวนสุนันทา

“หมูสะเต๊ะชวา มีที่มาจากสมัยก่อนชวาหรือมาเลเซียเคยเป็นส่วนหนึ่งของสยาม เราจึงไปได้วัฒนธรรมอาหารของเขามา วังที่ขึ้นชื่อเรื่องสะเต๊ะชวาคือวังสวนสุนันทา เขาจะต้องทำหมูให้แน่นกลมนำมาเสียบไม้ การหมักหมูจะใส่เครื่องเทศที่มีทั้งผงกะหรี่ กะทิ หอมแดง นมข้นหวานที่ใส่เพื่อความหวาน มันและหอมกินคู่กับอาจาดเป็นน้ำจิ้มเพียงอย่างเดียว”

นอกจากเรื่องราวในเมืองมัลลิกาที่เกิดจากความชอบ และประสบการณ์การอ่านเกร็ดประวัติศาสตร์ของคุณเล็ก สูตรอาหารของที่นี่ก็ควบคุมดูแลโดยคุณเล็กเองทั้งหมด

“ถ้าจะบอกว่ามาจากตำราเล่มไหน มันพูดยาก เพราะไม่มีตำราไหนเขียนไว้เป็นบทที่หนึ่ง บทที่สอง จะเป็นเกร็ดประวัติศาสตร์เสียมากกว่า ซึ่งเราอ่านมาตั้งแต่ประถม เรียกว่าค่อนชีวิต มันก็เป็นการสะสมมาเรื่อย ๆ”

“บางทีหนังสือเล่มหนึ่งได้มาเกร็ดสองเกร็ด แต่ด้วยความชอบอ่านเราก็ไปได้เรื่อย ๆ ตอนเริ่มเราก็ไม่ได้จงใจว่าจะอ่านเพื่อมาทำ เราอ่านมาเรื่อย ๆ จนมันตกผลึกของมัน”

นอกจากนั้นแล้วคุณเล็กยังสะสมประสบการณ์การทำอาหารจากที่คุณแม่เคยสอนมาตั้งแต่เด็ก ผสมกับการเรียนรู้ลองผิดลองถูก ซึ่งจะเห็นว่า เมืองมัลลิกา มีหัวใจสำคัญอยู่ที่วัตถุดิบทำเองและความละเมียดละไมในการทำที่ยังคงทำตามแบบดั้งเดิม

“อาหารไทยเหมือนมันถูกดีไซน์มาแล้ว เช่น การเชื่อมกล้วย พอใส่ทุกอย่างแล้วตั้งไฟ จะต้องใช้ไฟแรง ซึ่งตอนนั้นเราเพิ่งก่อไฟก็จะแรงอยู่แล้ว พอมันเดือดจะมีสารตัวหนึ่งออกมาทำให้กล้วยแดง ซึ่งถ้าใช้เตาแก๊สเราต้องมาหรี่ไฟ แต่ด้วยเตาถ่านมันก็จะอัตโนมัติของมันเอง มันจะค่อย ๆ เบาลง ๆ เป็นธรรมชาติ นอกจากไฟแรงไม่พอเราก็ค่อยเติม มันถูกดีไซน์มาโดยคนโบราณ ถ้ามองให้ลึกลงไปในภูมิปัญญาที่เขาทำไว้ให้เรา เขาคิดไว้ให้เราเสร็จเลยนะ”

สิ่งที่สะท้อนความพิถีพิถันของอาหารไทยอีกอย่างคือวัตถุดิบหลักอย่างพริกแกง ที่แต่ละแกง จะมีพริกแกงประจำตัวไม่ซ้ำกัน เช่น แกงระแวง ที่ใช้พริกแกงเหมือนแกงเขียวหวานแต่จะแตกต่างด้วยการเพิ่มความเข้มข้นของขมิ้นและตะไคร้เข้าไป หรือ แกงคั่วส้มน้ำพริกปลาทู ที่นอกจากจะมีเครื่องแกงพื้นฐานอย่างพริก ตะไคร้ กระเทียม กะปิ แล้วก็จะเน้นหนักที่หอมแดงด้วย เป็นแกงโบราณรสอร่อยที่เหมือนจับแกงกะทิมาเจอกับแกงส้มได้อย่างลงตัว ซึ่งเมืองมัลลิกาจะใช้กะทิคั้นเองจากมะพร้าวทับสะแกเท่านั้น แกงสองเมนูที่ว่านี้จะหาชิมได้ที่บริเวณเรือนแพ ซึ่งเสิร์ฟบุฟเฟต์อาหารกลางวันเสมือนร้านข้าวราดแกง ตั้งแต่ 11.00-14.00 น. (ไม่รวมในบัตรเข้าชม)

กินคาวจบต้องตบด้วยของหวาน ล่าสุดเมืองมัลลิกาได้มีการปรับพื้นที่ส่วนหนึ่งของเรือนคหบดีมาเป็น ปลายสวนพระยา ที่เน้นเสิร์ฟขนมไทย ของว่างและเครื่องดื่ม ซึ่งคุณเล็กได้ไอเดียมาจากช่วงวิกฤติโควิด-19

“พอเกิดวิกฤติ มันทำให้เรารู้ว่าในทุกยุคทุกสมัยมันก็มีวิกฤติทางเศรษฐกิจแบบนี้ ปลายสวนพระยาถึงเกิด ถ้าเรามองไป มันเป็นวิกฤติคนละแบบ ปลายสวนพระยาเกิดจากในยุคก่อน ๆ ซึ่งจะมีคล้ายกับการถูกเลย์ออฟจากข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ ระดับพระยาต้องออกจากราชการ แต่ด้วยวิถีชีวิตเดิมที่บ่าวไพร่ก็มีเยอะ ทำให้เขาต้องคิดว่าจะทำอย่างไรถึงจะเลี้ยงพวกเขาต่อได้ เลยต้องใช้ความรู้ความสามารถที่มีกันอยู่เดิม เช่น การทำขนมไทย มาทำมาหากินต่อ เราเลยทำปลายสวนพระยาที่จะมีพวกของว่าง หรือเครื่องดื่มในยุคนั้นมาให้นักท่องเที่ยวได้กิน ได้เห็นวิถีของคหบดีตกยากเป็นอย่างไร ซึ่งเราก็ได้แรงบันดาลใจมาจากโควิดนี่แหละ”

ขนมไทยที่เตะตาที่สุดต้องขอยกให้ บุหลันดั้นเมฆ ขนมที่มาจากบทเพลงพระราชนิพนธ์บุหลันลอยเลื่อนในรัชกาลที่สอง ที่มีหน้าตาและกรรมวิธีคล้ายกับขนมน้ำดอกไม้หรือขนมชักหน้า แต่มีส่วนของแป้งน้อยกว่าเพื่อที่จะเพิ่มสังขยาลงไปบนหน้าขนมได้ เมนูนี้ต้องอาศัยเทคนิคและความชำนาญในการนึ่งแป้ง การประมาณความร้อนของถ้วยนึ่ง เพื่อที่จะทำให้แป้งเกิดรอยบุ๋ม เมื่อหยอดสังขยาลงไปแล้วถึงจะออกมาหน้าตาสวยงาม ซึ่งรายละเอียดที่ยากนี้ทำให้บุหลันดั้นเมฆหากินได้ยากแล้วในปัจจุบัน

“ถ้าเรารู้วิธีการทำ เราจะกินบุหลันอร่อยมากกว่าเดิม” คุณเล็กกล่าวทิ้งท้าย

ถ้าใครมีเวลาอยู่จนถึงช่วงเย็น เมืองมัลลิกามีเสิร์ฟบุฟเฟต์สำรับอาหารเย็นที่เรือนหมู่ เรือนที่ใช้รับรองแขกของคหบดีไทยสมัยนั้น ซึ่งที่นี่เป็นเรือนหมู่ 11 หมายถึงการมีเรือนเล็ก 11 หลังอยู่ในนั้น ซึ่งคุณเล็กกล่าวว่าน่าจะใหญ่ที่สุดในประเทศไทยแล้ว จากที่เคยมีใหญ่ที่สุดถึงเรือนหมู่ 9

สำหรับบุฟเฟต์อาหารเย็นจะมีเมนูต้นตำรับแบบไทยโบราณอย่าง แกงรัญจวนหมู ที่มีลักษณะคล้ายต้มยำ แต่จะปรุงรสด้วยการใช้กะปิแทนน้ำปลา (โบราณใช้น้ำพริกกะปิแทนน้ำพริกแกง)ยำมะกะโท หมี่กรอบโบราณรสเข้มข้นและไฮไลต์อีกอย่างคือ ข้าวตังหน้าหมู ซึ่งตัวข้าวตังทำจากข้าวที่เหลือติดก้นกระทะแบบที่ลุงกระต่ายเล่าให้ฟังตอนหุงข้าวอีกด้วย ระหว่างรับประทานจะมีโชว์นาฏศิลป์ เช่น โขน เชิดหุ่นคน และราวกระทบไม้ให้ชมเพลิน ๆ เสมือนได้จำลองตนเองเป็นแขกบ้านแขกเมือง ซึ่งส่วนนี้เปิดบริการ 18.00-20.00 น. ยกเว้นวันอังคารและต้องทำการจองมาก่อน เรียกว่าทั้งอิ่มตา และอิ่มท้องด้วยอาหารที่อร่อยทั้งด้วยรสชาติและความพิถีพิถันของกระบวนการที่ได้เห็นมาตลอดทั้งวัน แต่หากใครไม่มีเวลาก็สามารถแวะขึ้นไปชมวิถีชีวิตในช่วงกลางวันของชาวนาฏศิลป์บนเรือนหมู่ได้เช่นกัน

Face File