พิพิธภัณฑ์ชีส แลนด์มาร์กแห่งใหม่ของปารีส ครบจบเรื่องชีสทั่วฝรั่งเศส

พิพิธภัณฑ์ที่มีชีวิตเกี่ยวกับชีส (Le musée vivant du fromage: เลอ มิวเซ่ วิวอง ดูว์ โฟรมาช) โดยในที่นี้ขอเรียกสั้นๆ ว่า พิพิธภัณฑ์ชีส ตั้งอยู่ใจกลางกรุงปารีส ณ บริเวณเกาะแซ็งต์ หลุยส์ (L’île Saint Louis) ซึ่งตั้งอยู่กลางแม่น้ำแซนและอยู่ด้านหลังของมหาวิหารโนทร์ดาม (Cathédrale Notre -Dame de Paris) ถือเป็นพิพิธภัณฑ์แห่งแรกของกรุงปารีสที่มีการจัดแสดงเกี่ยวกับชีสทั่วทุกแคว้นของฝรั่งเศส

พิพิธภัณฑ์ชีส เปิดตัวอย่างเป็นทางการไปเมื่อวันที่ 13 มิถุนายน พ.ศ. 2567 ก่อนการแข่งขันโอลิมปิก Paris 2024 เพื่อเป็นแลนด์มาร์กแห่งใหม่ของกรุงปารีสและเป็นแหล่งเรียนรู้ครบวงจรเกี่ยวกับชีสโดยผู้เข้าชมสามารถลิ้มลองรสชาติของชีสหลากหลายประเภทได้อีกด้วย

ปิแยร์ บริสซง (Pierre Brisson) ผู้ก่อตั้งและทีมงานของเขาได้ร่วมกันสร้างสถานที่แห่งนี้มาด้วยวัตถุประสงค์เพื่อกระตุ้นให้คนรุ่นใหม่เห็นความสำคัญและหันมาสนใจการประกอบอาชีพเกี่ยวกับการทำชีสให้มากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นอาชีพการเลี้ยงสัตว์ การผลิตนม การผลิตชีส เป็นต้น รวมถึงเสริมสร้างความสัมพันธ์ระหว่างผู้ที่อยู่ในแวดวงของชีสกับโรงเรียนหรือสถานที่ฝึกสอนให้ความรู้ทางด้านนี้ที่นับวันจะมีลดน้อยลงทุกที ภายใต้คอนเซปต์ดังกล่าวการจัดองค์ประกอบของพิพิธภัณฑ์แห่งนี้จึงต้องการดึงให้ผู้เข้าชมไปอยู่ในโลกของชีสอย่างเต็มรูปแบบ เรียกว่าได้ทั้งความรู้และได้ลิ้มรสชาติของชีสหลากหลายประเภทเสมือนได้เดินทางไปท่องอาณาจักรชีสจากผู้ผลิตทั่วประเทศฝรั่งเศส

การจัดแสดงของ พิพิธภัณฑ์ชีส แบ่งออกเป็นโซนต่างๆ เริ่มจากโซนที่เป็นพิพิธภัณฑ์ที่ทันสมัยและมีปฏิสัมพันธ์กับผู้เข้าชมด้วยการบอกเล่าเรื่องราวของชีสประเภทต่างๆ ทั่วทุกแคว้นของฝรั่งเศส รวมทั้งให้ความรู้เกี่ยวกับลักษณะภูมิประเทศของแต่ละแคว้นผ่านมัลติมีเดียต่างๆ ทั้งแผนที่อินเทอร์แอ็กทิฟ หน้าจอแบบทัชสกรีนที่มีทั้งคำอธิบาย และคำถาม-คำตอบ ต่อมาเป็นโซนขององค์ความรู้ที่เกี่ยวกับขั้นตอนการผลิตชีสแต่ละอย่าง รวมไปถึงเวิร์กช็อปและกิจกรรมอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง เช่น การสาธิตการผลิตชีสให้ผู้เข้าชมได้ดูกันแบบสดๆ ทั้งสองโซนนี้จะรวมอยู่ในห้องโถงใหญ่ที่เต็มไปด้วยอุปกรณ์มัลติมีเดียแสดงวิธีการและขั้นตอนในการผลิตชีสประเภทต่างๆ รวมทั้งจะเป็นโซนที่ให้ผู้เข้าชมได้ลิ้มชิมรสชาติของชีสแต่ละชนิดด้วย นอกจากนี้ยังมีร้านจำหน่ายชีสและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องและร้านขายของที่ระลึก

อัตราค่าเข้าชม พิพิธภัณฑ์ชีส สำหรับบุคคลทั่วไป ราคา 20 ยูโร เด็กที่มีอายุ 5-11 ขวบ ราคา 13 ยูโร และเด็กอายุ 12-17 ปี ราคา 17 ยูโร ในการเข้าชมแต่ละครั้งจะมีไกด์คอยบรรยายและให้ความรู้รวมถึงตอบข้อซักถามต่างๆ รวมถึงแนะนำวิธีการรับประทานชีสที่แตกต่างกัน การเข้าชมแต่ละครั้งจะใช้เวลารอบละประมาณ 1-1.15 ชั่วโมง การบรรยายมีสองภาษา คือ ภาษาฝรั่งเศสและภาษาอังกฤษ

กว่าจะมาเป็นชีสนั้นแน่นอนว่าต้องเริ่มจากสารตั้งต้นคือ นม ไม่ว่าจะเป็นนมประเภทใดก็ตามทั้งนมวัว นมโค นมแพะ หรือ นมควาย วิธีการจะเริ่มต้นจาก Le caillage (เลอ กัยยาช) คือการทำให้มีรสเปรี้ยวหรือการหมัก ในการทำชีสจะเริ่มจากการทำให้นมที่เป็นของเหลวนั้นมีลักษณะที่แข็งและจับตัวเป็นก้อนก่อนซึ่งอาจจะต้องเติมส่วนผสมที่เรียกว่า Présure (เพรซูว์ หรือ Rennet ในภาษาอังกฤษ) เพื่อจะช่วยให้นมมีการจับตัวกันเป็นก้อน และนมจะถูกแยกออกเป็นสองส่วนคือส่วนที่เป็นของเหลวเรียกว่า Le petit lait (เลอ เปอตี เล หรือ Whey ในภาษาอังกฤษ) และส่วนที่จับตัวกันเป็นก้อนเรียกว่า Le caillé (เลอ กัยเย หรือ Curd ในภาษาอังกฤษ) ซึ่งส่วนนี้จะถูกนำไปทำชีสในขั้นตอนต่อไป

Le décaillage (เลอ เดกัยยาช) หรือส่วนที่จับตัวเป็นก้อนจะถูกทำให้แตกหรือแยกออกเป็นชิ้นๆ หรือก้อนเล็กๆ ถ้าหากชิ้นใหญ่ก็แสดงว่ามีน้ำหรือมีความชื้นอยู่มาก แต่ถ้าชิ้นเล็กๆ จะมีความชื้นน้อยกว่าและแน่น ก้อนหรือชิ้นส่วนที่ได้จากขั้นตอนนี้จะถูกนำไปขึ้นรูป L’égouttage (เล กุตตาช) เป็นการกดหรือบีบเพื่อไล่น้ำที่อยู่ในส่วนที่เป็นก้อนนั้นหยดออกมา อาจจะทำด้วยมือโดยใช้ผ้ากรอง หรืออาจจะใช้เครื่องกดก็ได้

ต่อมาเป็นขั้นตอน Le moulage (เลอ มูลาช) หรือการขึ้นรูปชีสโดยใส่ในพิมพ์รูปแบบต่างๆ ตามลักษณะของชีส รวมถึงเป็นการกำหนดน้ำหนักของชีสด้วย ส่วน Le salage (เลอ ซาลาช) เป็นการใส่เกลือซึ่งสามารถผสมลงไปในตัวเนื้อชีสโดยตรง หรือโรยไว้ด้านบน หรือแม้แต่นำไปแช่ในน้ำเกลือก็ได้ตามลักษณะ หรือประเภทของชีส ซึ่งขั้นตอนนี้เหมือนเป็นขั้นตอนการถนอมอาหาร การฆ่าเชื้อโรค และเป็นการพัฒนารสชาติของชีสไปในตัวด้วย

ขั้นตอนสุดท้ายของการทำชีสคือ L’affinage (ลัฟฟีนาช) เป็นการบ่มหรือการพักซึ่งจะพักไว้ในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นที่อาจกินระยะเวลาหลายวัน หลายเดือน หรือหลายปีก็ได้ขึ้นอยู่กับประเภทของชีสซึ่งจะทำให้ชีสที่ได้มีการพัฒนาทั้งทางกายภาพและทางจุลชีววิทยา

ชีสหลากชนิดที่เราเห็นและรู้จักนั้นสามารถแยกประเภทได้ตามวิธีในการผลิตออกเป็นเก้าชนิด ประกอบด้วย ชีสที่มีขอบหรือเปลือกด้านนอกและมีเนื้อชีสค่อนข้างแข็ง (Fromages à pâte pressée cuite : โฟรมาช อา ปัต แพร็สเซ กุวต) เช่น Gruyère (กรุยแยร์) Emmental (เอม็องตาล) และ Beaufort (โบฟอร์) Eomté (กงเต) ชีสที่เปลือกด้านนอกมีขอบ แต่เนื้อชีสนุ่ม (Fromages à pâte pressée non cuite: โฟรมาช อา ปัต แพร็สเซ นง กุวต) เช่น Salers (ซาแล็กส์) Abondance (อะบงด็องส์) Raclette (คราแกล็ตต์) และ Tome de Savoie (ตอม เดอ ซาวัว)

ชีสที่มีส่วนผสมของความชื้นหรือเชื้อราสีเขียวๆ น้ำเงินผสมอยู่ในเนื้อชีส (Fromages à pâte persillée : โฟรมาช อา ปัตต์ แปคซิเย่) จึงมักเป็นที่รู้จักในอีกชื่อหนึ่งว่า Bleu (เบลอ หรือ Blue ในภาษาอังกฤษ) เช่น Roquefort (คร็อคฟอร์)  Bleu d’Auvergne (เบลอ โดแวร์ญ) และ Fourme de Montbrison (ฟรูม เดอ มงบรีซง)

ชีสเนื้อครีมข้นลักษณะนุ่มละลาย (Fromages à pâte molle et croûte fleurie : โฟรมาช อา ปัตต์ มอลล์ เอ ครุต เฟลอครี) เช่น Camembert (กาม็องแบร์) และ Chaource (ชาอูส์) Brie (บรี) นอกจากนี้ยังมี เนื้อชีสลักษณะเป็นครีมข้นนุ่มละลาย แต่มีการล้างและขัดเปลือกนอก (Fromages à pâte molle et croûte lavée: โฟรมาช อา ปัตต์ มอลล์ เอ ครุต ลาเว่) ในระหว่างที่มีการบ่มหรือพักชีสจะมีการนำมาล้างและขัดหลายๆ ครั้งในน้ำเกลือซึ่งบางครั้งอาจจะมีการใส่แอลกอฮอล์เพิ่มเข้าไป เช่น Époisses (เอปวดส์) Maroilles (มาครวล) และ Pont l’Evêque (ปง เลแว็กก์) ลักษณะเด่นอีกประการคือมีสีออกส้มๆ เปลือกด้านนอกจะชื้นและมีกลิ่นค่อนข้างฉุน

ชีสสด (Fromage frais ou à pâte fraîche: โฟรมาช เฟระ อู อา ปัตต์ แฟรช) เป็นชีสที่ไม่ผ่านการพักหรือบ่มชีสมีเนื้อเป็นลักษณะครีมละลายและควรบริโภคหลังการผลิตอย่างเร็วที่สุด เช่น Petit-Suisse (เปอตี-สวีซ) และ Fromages blancs (โฟรมาช บล็อง) ชีสที่ผลิตจากส่วนเลอ เปอตี เล (Le petit lait คือส่วนที่เป็นของเหลวที่ได้จากการทำให้นมจับตัวกันเป็นก้อน) เช่น brocciu (โบรชูว์) และ Brousse de Rove (บรูซ เดอ ครอฟ) ชีสเนื้อยืด (Fromages à pâte filée: โฟรมาฌ อา ปัตต์ ฟิเล่) เช่น Mozzarella (มอซซาเรลล่า) และ ชีสที่ได้จากการทำให้เนื้อชีสสุก (Fromages fondus: ฟรมาฌ ฟองดูว์) หรือเป็นการนำชีสหลายๆ ประเภทมาผสมกัน เช่น Cancoillotte (กงโกย็อตต์) ชีสสำหรับทา และชีสสำหรับกินเล่นเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เป็นต้น

Fact File

• พิพิธภัณฑ์ที่มีชีวิตเกี่ยวกับชีส (Le musée vivant du fromage) ตั้งอยู่ที่ 39 ถนน Saint-Louis en l’île ปารีส ประเทศฝรั่งเศส
• พิพิธภัณฑ์เปิดทำการทุกวันตั้งแต่เวลา 09.00-19.00 น. ยกเว้นวันจันทร์ และการเดินทางที่สะดวกที่สุดคือ  Métro 1 สถานี Saint Paul และ Métro 7 สถานี Pont Marie (Cité des Arts)
• รายละเอียดเพิ่มเติม คลิก https://musee-fromage-paris.com

อ้างอิง

• Coralie ferreira & Aimery Chemin, Fromages, Graphycems en Espagne, Mango 2017,pp.12-16
• https://www.ribambel.com/article/comment-le-fromage-est-il-fabrique/4216
• https://www.fromagesdici.com/fr/tout-sur-les-fromages/lart-de-la-fabrication-du-fromage-en-5-etapes
• https://www.leguidedufromage.com/types-familles-de-fromages-pates-croutes-lo2576.html
• https://www.pyrenees-atlantiques.gouv.fr/contenu/telechargement/4724/29211/file/ANNEXE
• https://www.restaurant-formaticus.fr/connaissez-8-familles-de-fromages/