ถอดรหัสความยั่งยืนของ Haoma ร้านอาหาร Neo-Indian ที่เป็น waste positive 100%

“ไม่มีธุรกิจไหนที่เป็น zero waste หรือปลอดขยะได้ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่ร้านเราเป็น 100 เปอร์เซ็นต์ waste positive หมายความว่าของเสียอะไรที่เราปล่อยไปเราเอามารีไซเคิล ไม่ว่าจะเป็นน้ำเสียหรือขยะมูลฝอย เราไม่ได้ ‘ทิ้ง’ แต่ ‘จัดการ’ อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อลดปริมาณขยะให้มากที่สุด เราปลูกพืชผักเองและทำฟาร์มสัตว์แบบออร์แกนิกโดยตั้งเป้าหมายให้เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดำเนินธุรกิจแบบยั่งยืนที่ดีที่สุดในโลก” ดีแพงเกอร์ คอสลา (Deepanker Khosla) หรือ ดีเค เจ้าของและเชฟของร้านอาหาร Haoma (ฮาโอมา) กล่าวอย่างมุ่งมั่น

ร้าน Haoma ในซอยสุขุมวิท 31 กรุงเทพฯ เป็นร้านอาหารที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน และยังเป็นร้านแรกในกรุงเทพฯ ที่ได้รับ รางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก (Michelin Green Star) ประจำ ค.ศ. 2023 ที่มอบให้กับร้านที่ดำเนินกิจการเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน และเชฟดีเคยังเป็นคนแรกในประเทศไทยที่ได้รับรางวัล Champions of Change จาก World’s 50 Best Restaurants ประจำ ค.ศ. 2021 ที่มอบให้กับบุคคลที่ขับเคลื่อนและสร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารและชุมชนท้องถิ่น

จากบริเวณที่นั่งรับประทานอาหารภายในร้านซึ่งโอบล้อมด้วยกระจกบานใหญ่สูงจากพื้นจดเพดานจะมองเห็นแปลงพืชผักกว่า 20 ชนิด เช่น กะเพรา โหระพา มินต์ ยี่หร่า หูเสือ ที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบประกอบอาหารของทางร้าน ด้านข้างแปลงผักเป็นถังน้ำฝนที่กรองแล้วจำนวน 5 ถังใหญ่สำหรับเลี้ยงปลานิล ปลาทับทิม และปลาดุกหลายร้อยตัว ที่นี่จึงเป็นการทำเกษตรแบบอะควาโปนิกส์ (Aquaponics) คือการปลูกพืชและเลี้ยงสัตว์น้ำแบบผสมผสานด้วยระบบน้ำหมุนเวียนโดยน้ำเลี้ยงปลาที่มีเศษอาหารปลาและสิ่งปฏิกูลจากปลาตกค้างอยู่จะนำไปผ่านกระบวนการกรองทางชีวภาพก่อนส่งน้ำไปใช้ในการปลูกพืช พืชจะช่วยย่อยสลายของเสียเป็นปุ๋ยและทำให้น้ำไม่เป็นพิษกับปลาจนสามารถส่งน้ำกลับคืนสู่ถังเลี้ยงปลาได้อีก

ร้าน Haoma รองและเก็บน้ำฝนไว้ในถังใต้ดินจำนวน 4 ถังซึ่งเก็บได้ปริมาณถึง 150,000 ลิตร และเพียงพอสำหรับใช้ทั้งอุปโภคและบริโภคภายในร้าน น้ำสำหรับดื่มจะผ่านระบบการกรองคุณภาพสูงปราศจากสารเคมีตกค้างของ Nordaq บริษัทผู้ผลิตและพัฒนาเทคโนโลยีระบบกรองน้ำชั้นนำจากประเทศสวีเดน เพื่อลดคาร์บอนฟุตพรินต์จากการผลิต บรรจุภัณฑ์ และการขนส่งน้ำดื่ม

“ผมเกิดและเติบโตในเมืองอัลลาฮาบาด (Allahabad) ประเทศอินเดีย ซึ่งนายกเทศมนตรีแบนการใช้พลาสติกและไม่มีพลาสติกในเมืองเลย ไปซื้อผักหรือซื้อไก่ต้องเอาถุงหรือกล่องไปใส่เอง เมื่อย้ายมาอยู่เมืองไทย 10 ปีที่แล้ว ผมตกใจว่าประเทศไทยมีการใช้พลาสติกเยอะมาก เช่น ไปซื้อน้ำในร้านสะดวกซื้อ น้ำก็ใส่ขวดพลาสติกแล้วใส่ในถุงพลาสติกอีกทีแถมมีหลอดพลาสติกด้วย ผมจึงตั้งใจว่าเมื่อจะมีธุรกิจเป็นของตัวเองที่นี่จะทำให้เกิดความยั่งยืนและความเปลี่ยนแปลง” เชฟดีเคกล่าวถึงแรงบันดาลใจในการเปิดร้านเมื่อ พ.ศ.2560

เศษอาหารจากในครัว เช่น รากผัก เปลือกไข่ หนังไก่ จะนำมาทำเป็นอาหารปลาโดยเทรวมกันในหม้อใบใหญ่และใช้เวลาปรุงประมาณ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นนำไปเข้าเตาอบเพื่ออบให้แห้ง นอกจากนี้น้ำทิ้ง (grey water) จากในครัวและจากอ่างล้างมือจะผ่านกระบวนการบำบัดและนำกลับมาใช้ใหม่สำหรับรดน้ำหรือชำระล้างห้องน้ำ

เชฟดีเคยังมีฟาร์มในย่านหนองจอกขนาดพื้นที่ 5 ไร่สำหรับเลี้ยงไก่ วัว และแพะ พร้อมกับปลูกต้นมะม่วงและต้นมะพร้าว โดยเขาตั้งเป้าหมายว่าภายในอีก 3 ปี (พ.ศ.2568) เมนูอาหารของร้าน Haoma จะมาจากวัตถุดิบที่ปลูกเองทั้งหมดและบางส่วนจากพาร์ตเนอร์ที่อยู่ในรัศมี 100 กิโลเมตรจากร้านเพื่อลดปริมาณคาร์บอนฟุตพรินต์จากการขนส่ง

“เราเริ่มทำฟาร์มที่หนองจอกช่วงที่มีการล็อกดาวน์จากการระบาดโควิดใน พ.ศ. 2563 เริ่มจากซื้อไข่มาฟักในตู้ฟักจนเป็นไก่จำนวน 30 ตัว จนถึงตอนนี้มีกว่า 750 ตัวแล้วโดยเลี้ยงแบบระบบเปิด มี 6 สายพันธุ์แท้ เช่น Barred Plymouth, Rhode Island Red, Silkie ฯลฯ  เราหาไก่ออร์แกนิกจากในเมืองไทยยากเพราะเป็นการเลี้ยงเพื่ออุตสาหกรรมไปเกือบหมดแล้วกลายเป็นไก่สายพันธุ์ไฮบริด ส่วนแพะเรายังหาได้จากเพชรบูรณ์และพะเยา และวัวจากเชียงใหม่ ในอนาคตอันใกล้นี้เราจะผลิตไบโอแก๊สจากขี้ของวัวและแพะเพื่อนำมาใช้ในครัวด้วย”

Haoma นำเสนออาหารอินเดียแบบสมัยใหม่ หรือที่เรียกว่า Neo-Indian โดยใช้วัตถุดิบปลอดสารเคมีที่หาได้ภายในประเทศทั้งที่ทางร้านปลูกและเลี้ยงเองและจากเกษตรกร ชาวประมงรายย่อยที่ทำธุรกิจด้วยหัวใจของความยั่งยืน เช่น ไข่หอยเม่นมาจากชลบุรี กุ้งแชบ๊วยจากระนอง กุ้งมังกรจากประจวบคีรีขันธ์ และเมล็ดโกโก้จากจันทบุรีเพื่อนำมาทำช็อกโกแลต

“เป็นเรื่องง่ายมากถ้าเราจะหาวัตถุดิบชั้นเลิศจากที่ต่างๆ เช่น เนื้อวากิวจากออสเตรเลีย หรือไข่หอยเม่นจากญี่ปุ่น แต่คำถามคือเชฟทำอะไรบ้างในกระบวนการนี้ แค่เลือกสรรวัตถุดิบที่คิดว่าดีและสดใหม่จากทุกมุมโลกและขายความอร่อยตามธรรมชาติของมันเท่านั้นหรือ เช่นเอาไข่หอยเม่นที่ดีที่สุดจากญี่ปุ่นและแค่โรยเกลือเล็กน้อยเอามาเสิร์ฟให้คนกิน ถ้าทำแค่นี้เชฟก็เป็นแค่พ่อค้าคนกลางหรือ middle man of the ocean เท่านั้นเอง แต่หน้าที่ของเชฟต้องรับผิดชอบมากกว่านั้น นอกจากทำฟาร์มเองแล้วเราทำรีเสิร์ชมากเพื่อหาพาร์ทเนอร์ที่ทำธุรกิจแบบยั่งยืนจริงๆ ไม่มีดิสทริบิวเตอร์เพราะในเมื่อเราสามารถติดต่อเกษตรกรและชาวประมงได้เองโดยตรงทำไมเราต้องไปจ่ายเงินให้พ่อค้าคนกลาง เราใช้แต่วัตถุดิบในประเทศเท่านั้นและยืนยันว่าเราทำธุรกิจกันอย่างเป็นธรรม”

บริเวณทางเข้าร้านได้จัดส่วนหนึ่งเป็นโซนที่เรียกว่า Sustainability Center ที่แสดงข้อมูลของการปฏิบัติการเพื่อความยั่งยืนของร้านที่กำลังดำเนินการอยู่และแผนงานในอนาคต รวมทั้งยังมี Seed Bank หรือศูนย์รวมพืชพันธุ์พื้นเมืองของประเทศอินเดียกว่า 50 ชนิด เช่น คินัว เมล็ดทานตะวัน บาร์เลย์ และถั่วแขก เพื่อนำเสนอทางเลือกของการบริโภคคาร์โบไฮเดรตที่หลากหลายนอกเหนือจากการปลูกข้าวเชิงพาณิชย์ที่ใช้ทรัพยากรในการผลิตจำนวนมาก

“การทำอะไรแบบยั่งยืนไม่ได้เป็นการลงทุนที่แพง ผมใช้ไม่ถึงหนึ่งแสนสำหรับทำสวนพืชผักออร์แกนิก ส่วนฟาร์มก็ใช้เงินลงทุนไม่ถึงครึ่งล้าน แต่เป็นสิ่งที่ยากและต้องอดทนและใช้แรง ในยุคสมัยใหม่ที่คนใช้ชีวิตอย่างสะดวกสบายในห้องแอร์ เขาไม่อยากเหนื่อยและไม่อยากใช้แรงงานหนัก จริงๆ แล้วถ้าผมเปิดร้านอาหารเสิร์ฟอาหารรสชาติดีแบบที่ไม่ทำสวนพืชผักและฟาร์มเลี้ยงสัตว์แบบออร์แกนิก หรือไม่มีระบบรีไซเคิลจัดการของเสีย คนก็มากิน เพราะคอนเซปต์เรื่องความยั่งยืนของร้านเป็นเรื่องรองสำหรับเขา แต่สำหรับผมเป็นเรื่องหลักที่ต้องทำและสร้างความตระหนักรู้”

ภายใน พ.ศ. 2566 เชฟดีเคตั้งเป้าให้ร้าน Haoma ใช้พลังงานไฟฟ้าทั้งหมดจากโซลาร์เซลล์และเปลี่ยนสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ให้เป็นไบโอแก๊สเพื่อใช้ในครัว รวมถึงจัดการระบบรีไซเคิลน้ำโสโครก (black water) ที่มาจากโถสุขภัณฑ์อย่างมีประสิทธิภาพ

สำหรับเมนูอาหารนั้น เชฟดีเคต้องการนำเสนออาหารอินเดียรสชาติแบบดั้งเดิมในสไตล์โมเดิร์นจึงเรียกว่าเป็นแบบ Neo-Indian จำนวน 11 คอร์สโดยได้แรงบันดาลใจมาจากการเดินทางไปยังเมืองต่าง ๆ ของประเทศอินเดีย

“ผมว่าอาหารของเอเชียมีพัฒนาการมากกว่าฝั่งตะวันตก แต่อาหารเรามักโดนเรียกตามเฉดของสี เช่น green curry และ yellow curry มากกว่าตามมรดกวัฒนธรรมอาหาร ผมพยายามนำมรดกวัฒนธรรมดั้งเดิมกลับมาและเสิร์ฟอาหารอินเดียรสชาติต้นตำรับก่อนที่ประเทศอินเดียจะตกอยู่ภายใต้อาณานิคมของอังกฤษ ฝรั่งเศส และดัชท์

“อาหารอินเดียอุดมไปด้วยเครื่องปรุงที่หลากหลายและซับซ้อน สะท้อนให้เห็นถึงรากแห่งอารยธรรมที่สั่งสมมาเนิ่นนาน อาหารแบบนีโอ-อินเดียน ที่ทำโดยคนรุ่นนีโอ-อินเดียนอย่างผมจะเป็นภาพสะท้อนให้เห็นว่า แม้จะจากบ้านมาแสนไกล แต่ก็ไม่เคยลืมวิถีแห่งอาหารเลยสักนิด ความฝันสูงสุดของผมในฐานะเชฟคือการทิ้งมรดกอันล้ำค่าให้กับโลกใบนี้ และทำให้ทุกคนได้รู้ว่าภูมิปัญญาหลายร้อยปีของชาวอินเดียนั้นน่านับถือขนาดไหน”

เซ็ตเมนู 11 คอร์สมาพร้อมอาหาร 22 ชนิด แต่ละคอร์สเป็นการเล่าเรื่องจากการเดินทางของเชฟและแรงบันดาลใจในสถานที่ต่าง ๆ เช่น อามรัส ชาส โอ คาเวียร์ (Aamras, Chaas Aur Caviar) เป็นจานที่จะพาทุกท่านออกเดินทางไปยังรัฐราชสถาน (Rajasthan) เมืองแรกที่เชฟดีเคเริ่มต้นเส้นทางการทำอาหารเป็นแห่งแรก แรงบันดาลใจมาจาก ฮาวา มาฮาล (Hawa Mahal) พระราชวังแห่งสายลมที่เป็นภาพจำของเมืองชัยปุระ รวมกับรสชาติความสดชื่นของ อามรัส หรือน้ำมะม่วง เครื่องดื่มดับกระหายซึ่งเป็นที่นิยมประจำเมืองทะเลทรายแห่งนี้

อีกหนึ่งไฮไลต์คือ แบงค็อก ทู บิสเคย์ (Bangkok to Biscay) เป็นจานที่ได้แรงบันดาลใจจากช่วงที่เขาเดินทางไปยังแคว้นบาสก์ (Basque) ประเทศสเปน และนำมารวมกับกุ้งผัดพริกแกงสไตล์อินเดียที่เรียกว่า บัลเชา (Balchao) ซึ่งเป็นสูตรอาหารประจำเมือง โกอา (Goa) ในประเทศอินเดีย โดยเชฟเลือกใช้กุ้งแชบ๊วยจากจังหวัดระนองมาเป็นส่วนประกอบหลักและเสิร์ฟพร้อมข้าวเกรียบที่ทำจากเปลือกกุ้งและน้ำแกงแบบใส อีกจานที่โดดเด่นคือ แกงมัทราส (Madras) ที่ใช้เวลาเคี่ยวนานถึง 36 ชั่วโมง และใช้ปูม้าจากจังหวัดสุราษฎร์ธานีโดยรับประทานคู่กับ ปอนนิ (Ponni) ข้าวพันธุ์ท้องถิ่นจากประเทศอินเดีย

Fact File

• ร้าน Haoma ซอยสุขุมวิท 31 กรุงเทพฯ เปิดทุกวัน (ยกเว้นวันจันทร์) เวลา 18.00-23.00 น.สำรองที่นั่งล่วงหน้า โทร 09-2891-8222 หรือ https://haoma.dk/
• เซ็ตเมนูแบบ 11 คอร์ส จำหน่ายในราคา 4,590 บาท++ พร้อมตัวเลือกแพริ่งกับเครื่องดื่มหลายชนิดจำนวน 9 แก้ว อาทิ ไวน์ สาเก และเชอร์รีไวน์ โดยมีค่าใช้เพิ่มเติมอีก 4,590 บาท++