กว่า 120 ปี มิชลิน ไกด์ หนังสือไกด์บุ๊คที่ทรงอิทธิพลในวงการอาหารโลก

เดินทางมากว่า 120 ปีแล้วสำหรับหนังสือไกด์บุ๊คแนะนำร้านอาหารที่ทรงอิทธิพลระดับโลก มิชลิน ไกด์ (Michelin Guide) คู่มือชวนชิมเล่มเล็กหน้าปกสีแดงซึ่งเกิดจากตำนานบริษัทผลิตยางรถยนต์ยี่ห้อ มิชลิน ซึ่งในปี 2565 นี้ก็เป็นปีที่ 5 ที่มิชิลินบุกวงการอาหารเมืองไทย นับจากเล่มแรกของไทยที่เปิดตัวเมื่อปลาย พ.ศ.2560 เริ่มจากกรุงเทพฯ ขวบปีที่ 2 มิชลิน ไกด์ ก็ได้ขยายขอบเขตความอร่อยไปยังจังหวัดปริมณฑลและลงใต้ไปยังพังงา ภูเก็ต ส่วนปีที่ 3 ทะยานขึ้นเหนือไปสำรวจร้านอาหารที่เชียงใหม่เพื่อให้ครอบคลุมวัฒนธรรมอาหารของไทยทั้งในภาคกลาง ภาคใต้ และภาคเหนือ ต่อด้วยเพิ่มพื้นที่ภาคกลางไปยังพระนครศรีอยุธยา และสำหรับปี 2565 นี้พิเศษกับการขยายความแซ่บของรสชาติไทยสู่ภาคอีสานครอบคลุมจังหวัดนครราชสีมา ขอนแก่น อุบลราชธานี และอุดรธานี นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มรางวัลใหม่ MICHELIN Green Star มอบสำหรับร้านอาหารที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน MICHELIN Guide Young Chef Award เชฟรุ่นใหม่ที่โดดเด่น และ MICHELIN Guide Service Award บุคลากรผู้ให้บริการยอดเยี่ยม

เปิดตำนานความอร่อยฉบับมิชลิน

ย้อนไปเมื่อ พ.ศ.2443 อองเดร และ เอดูอาร์ มิชลิน (André & Édouard Michelin) ผู้ก่อตั้งกลุ่มยางรถยนต์มิชลินได้ทำคู่มือความหนา 400 หน้า จำนวน 3,500 เล่ม เพื่อแนะนำร้านอาหารและที่พักในฝรั่งเศส รวมถึงสถานีบริการน้ำมันและวิธีการเปลี่ยนยาง โดยแจกฟรีให้กับผู้ขับรถยนต์เพื่อส่งเสริมอุตสาหกรรมยานยนต์ของฝรั่งเศสที่ขณะนั้นยังเป็นช่วงเริ่มต้นและมีคนใช้รถต่ำกว่า 3,000 ราย เพราะเส้นทางเดินรถยังค่อนข้างลำบาก อีก 20 ปีต่อมาคู่มือดังกล่าวไม่ได้แจกฟรีอีกต่อไป เพราะขณะออกไปเยี่ยมตัวแทนจำหน่ายยาง อองเดร มิชลิน เห็นว่าหนังสือของเขาถูกใช้รองขาไม้นั่ง และด้วยความคิดที่ว่า “คนเรามักไม่เห็นคุณค่าของที่ได้มาฟรีๆ” มิชลิน ไกด์จึงถูกพิมพ์ขายในราคา 7 ฟรังก์ในปีนั้น และมีการจัดอันดับร้านอาหารตามประเภทและราคาของอาหาร

การติดดาวครั้งแรกบนจานอาหาร

การให้ดาวมิชลินเริ่มครั้งแรกเมื่อ พ.ศ.2469 แต่การจัดอันดับดาวเป็น 3 ระดับเริ่มเมื่อ พ.ศ.2474 ส่วนปัจจุบัน มิชลิน ไกด์ มีทั้งระบบดาวซึ่งมอบให้แก่ร้านอาหารไล่เรียงความอร่อยจาก 1 ดวง 2 ดวง และสูงสุดคือ 3 ดวง นอกจากนี้ยังมีรูปสัญลักษณ์เป็นรางวัลบิบกูร์มองด์ (Bib Gourmand) และรางวัลมิชลินเพลท (Michelin Plate)  และจากยุคแรกที่เป็นเพียงไกด์บุ้ค ตอนนี้ มิชลิน ไกด์ ในรูปแบบสิ่งพิมพ์และสื่อดิจิทัล มีข้อมูลร้านอาหารและที่พักที่ผ่านการคัดเลือกมากกว่า 45,000 แห่งทั่วโลก และล่าสุดยังมีแอพพลิเคชัน The MICHELIN Guide Worldwide พร้อมให้ดาวน์โหลดใช้ตามหาร้านอาหารในระบบทั่วโลกได้อย่างง่ายมาก

ร้านดาวมิชลินไม่ได้แพงจนกระเป๋าฉีก

เมื่อเอ่ยถึง มิชลิน ไกด์ ความเข้าใจของคนส่วนใหญ่จะนึกถึงร้านไฟน์ไดนิงราคาแพงลิบ แต่…มิชลิน ไกด์ ไม่ได้ติดดาวแต่ร้านอาหารหรูหรา (Fine Dining) ทว่าผู้ตรวจสอบ (Inspectors) ของมิชลินยังคัดเลือกร้านริมทาง (Street Food) ถ้าเข้าเกณฑ์การพิจารณาในแง่คุณภาพของวัตถุดิบ เทคนิคการปรุง รสชาติ ความคิดสร้างสรรค์ และความเสมอต้นเสมอปลายของคุณภาพและรสชาติอาหาร ไม่อย่างนั้นร้านเจ๊ไฝคงไม่ได้รับ 1 ดาวมิชลินมาถึง 4 ปีซ้อน หรือร้านสตรีตฟู้ดไก่ซีอิ๊วชื่อดังของสิงคโปร์อย่าง Liao Fan Hawker Chan ก็คงไม่คว้า 1 ดาวมาได้เช่นกัน

ย้ำว่าการให้ดาวคือให้กับร้านอาหารมิใช่ตัวเชฟ และสำหรับร้านใดก็ตามที่มีหลายสาขาก็ไม่ได้หมายความว่าการได้ดาวมาครั้งหนึ่งจะครอบคลุมไปทุกสาขา เพราะพิจารณาเป็นแห่งๆ ไป โดยระดับสูงสุดคือ 3 ดาวและจัดว่าเป็นร้านสุดยอดที่คู่ควรไปชิมสักครั้งในชีวิต รองลงมาคือ 2 ดาวเป็นระดับยอดเยี่ยม และ 1 ดาวตามลำดับ

รูปสัญลักษณ์สะท้อนการเปลี่ยนแปลงของสังคม

รูปสัญลักษณ์ (Pictograms) ในคู่มือนอกจากจะบอกอันดับ ลักษณะร้านค้า ความคุ้มค่าคุ้มราคาและการบริการต่างๆแล้ว ยังมีการเปลี่ยนแปลงไปพร้อมๆ กับวิถีชีวิตของผู้คนและสังคม บางสัญลักษณ์ได้ยกเลิกไปและบางส่วนเพิ่มเติมเข้ามาใหม่ ในระยะแรกมิชลินไกด์ใช้รูปสัญลักษณ์เพียง 20 ตัวแต่ปัจจุบันมีมากกว่า 100 ตัว

ในคู่มือเคยมีสัญลักษณ์เพื่อบ่งบอกถึงโรงแรมที่ยังคงใช้ตะเกียงแก๊สหรือเทียนให้แสงสว่าง (พ.ศ.2473) โรงแรมที่มีห้องอาบน้ำฝักบัวส่วนตัว (พ.ศ.2498) ร้านอาหารที่ห้ามนำวิทยุทรานซิสเตอร์เข้าร้าน (พ.ศ.2505-2509) ห้องพักที่มีโทรทัศน์ (พ.ศ.2515) รวมถึงโรงแรมและร้านอาหารที่รับบัตรเครดิต (พ.ศ.2521)

ในปัจจุบันนอกจากสัญลักษณ์รูปดาวที่เป็นที่รู้จักแล้วยังมีสัญลักษณ์รูปมาสคอตของมิชลินกรุ๊ปนามว่า บีเบนดั้ม (Bibendum) หรือที่หลายคนรู้จักในนาม “มิชลินแมน” กำลังเลียริมฝีปาก เป็นรางวัลให้กับร้านค้าที่ไม่ได้ดาวแต่ได้รับการยอมรับจากผู้ตรวจมิชลินว่า เป็นร้านที่มีอาหารคุณภาพดีในราคาย่อมเยาและคุ้มค่า โดยเรียกว่า รางวัลบิบกูร์มองด์ (Bib Gourmand) ส่วนสัญลักษณ์รูปจานและมีดส้อมหมายถึงรางวัลมิชลินเพลท (Michelin Plate) สำหรับร้านที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน
ทั้งนี้สัญลักษณ์ในคู่มือของแต่ละประเทศยังมีความแตกต่างกันเพื่อแสดงถึงเอกลักษณ์ของอาหารท้องถิ่น เช่น ทาปาส บาร์ในประเทศสเปนแทนด้วยสัญลักษณ์ไวน์และไม้จิ้มฟัน บาร์คุณภาพในอังกฤษจะได้รับสัญลักษณ์เหยือกเบียร์ ส่วนร้านอาหารสตรีตฟู้ดในเอเชียจะเป็นรูปรถเข็นสองล้อพร้อมหลังคา

ทั้งนี้ในการประกาศรางวัลคู่มือ คู่มือมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2021 มีการเปิดตัวรางวัลใหม่รูปใบโคลเวอร์สีเขียว 5 แฉก เป็นรางวัลที่ชื่อ ดาวมิชลินรักษ์โลก มอบให้กับร้านอาหารที่ไม่ได้มีแค่ความอร่อย แต่ยังเป็นร้านที่ใส่ความยั่งยืนเรื่องสิ่งแวดล้อมลงไปในทุกรายละเอียดของทุกคำในทุกจานอาหาร และสำหรับประเทศไทย ดาวมิชลินรักษ์โลกดวงแรกได้โคจรลงปักษ์ใต้มาที่ร้าน PRU หรือ พรุ ในภาษาไทย ร้านอาหารดาวเด่นจากจังหวัดภูเก็ตภายใต้การนำของพ่อครัวใหญ่ จิมมี่ โอฟอร์สต์ (Jimmy Ophorst) เชฟชาวเนเธอร์แลนด์ผู้ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนและสนใจวัตถุดิบในท้องถิ่นพื้นบ้านไทย การทำเรื่องความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อมตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำคือเหตุผลหลักที่ทำให้ ดาวมิชลินรักษ์โลก ดวงที่ 2 ประจำ คู่มือมิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร พระนครศรีอยุธยา เชียงใหม่ ภูเก็ตและพังงา 2565 ยังคงสถานะไว้ที่ร้าน PRU เป็นสมัยที่ 2 ติดต่อกัน

ในแง่เศรษฐกิจ ปฏิเสธไม่ได้ว่า มิชลิน ไกด์ กระตุ้นการจับจ่ายผ่านร้านอาหารเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวที่เดินทางไปประเทศต่างๆ ที่มีตรามิชลิน ไกด์ประทับ แม้จะได้เพียงบิบกูร์มองด์หรือเพลท แต่นักท่องเที่ยวก็มั่นใจว่านั่นคือร้านท้องถิ่นที่ได้รับการคัดสรรมาแล้วก็ควรที่จะลิ้มลองสักครั้งเมื่อไปเยือนประเทศนั้นๆ

อ้างอิง

• https://guide.michelin.com/th/th/about-us
• https://guide.michelin.com/kr/en/article/features/history-michelin-guide