อัพเดท 10 ร้านบาแก็ต (สูตรดั้งเดิม) ที่อร่อยที่สุดในปารีสประจำปี 2022

ขนมปังแท่งยาวที่มีผิวด้านนอกกรุบกรอบและเนื้อด้านในนุ่มที่เรียกว่า บาแก็ต (baguette) เกิดขึ้นครั้งแรกที่กรุงเวียนนา ประเทศออสเตรียในช่วงศตวรรษที่ 18 แต่ปัจจุบันนี้หากเราเอ่ยถึงอาหารการกินของประเทศฝรั่งเศสแล้ว เชื่อว่าต้องมีคำว่า ร้านบาแก็ต และขนมปังบาแก็ต พ่วงมาเป็นแพ็กคู่แบบแยกกันไม่ออกจนทำให้หลายๆ คนก็เข้าใจผิดว่าฝรั่งเศสเป็นบ้านเกิดของขนมปังชนิดนี้ไปแล้ว

ทุกๆ ปีราวกลางเดือนพฤษภาคมตามเมืองต่างๆ ทั่วประเทศฝรั่งเศสจะมีการจัด เทศกาลขนมปัง (La Fête du pain) เพื่อเป็นการระลึกถึง นักบุญโอโนเคร่  (Saint Honoré) ซึ่งได้รับยกย่องว่าเป็นนักบุญอุปถัมภ์ของคนทำขนมปัง รวมถึงมีการจัดการแข่งขันทำบาแก็ตที่อร่อยที่สุดประจำปีของแต่ละเมืองด้วย

ในเทศกาลปี 2022 ณ กรุงปารีส ที่ว่าการมหานครปารีสร่วมกับสมาพันธ์ร้านขนมปังและร้านขนมปัง-ขนมหวานแห่งชาติฝรั่งเศส (CNBBPF :Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française) ได้จัดการแข่งขันเพื่อคัดเลือกบาแก็ตสูตรดั้งเดิมของฝรั่งเศสที่อร่อยที่สุดประจำปี (Grand prix de la Baguette de tradition française) โดยผู้ชนะเลิศได้แก่ ดาเมียง เดอดัง (Damien Dedun) เชฟขนมปังวัย 34 ปีจากร้าน Boulangerie Frédéric Comyn รางวัลที่เขาได้รับคือเงินจำนวน 4,000 ยูโร (ประมาณ 150,000 บาท) และสัญญาจ้างงานที่จะต้องนำส่งขนมปังให้กับสำนักประธานาธิบดี หรือ ปาเล่ส์ เดอ ลิเซย์ (Palais de l’Élysée) เป็นระยะเวลา 1  ปี

“ผมรู้สึกว่าตัวเองเหมือนเป็นร็อกสตาร์เลยทีเดียว มันเป็นเหมือนความฝันในวัยเยาว์ที่กลายเป็นความจริงขึ้นมา ผมเป็นคนทำขนมปังมาถึง 20 ปีโดยเริ่มทำอาชีพนี้ตั้งแต่ผมอายุ 14 ตอนนี้ผมอายุ 34 แล้วนะ เคล็ดลับการทำขนมปังของผมคือความรักที่มีต่อวิชาชีพและความต้องการที่จะสร้างความพอใจให้กับคนกิน ขนมปังที่นำมาเข้าร่วมการแข่งขันก็คือขนมปังที่ผมอบทุกวันเพื่อขายให้กับลูกค้าที่ร้านของเรา” เดอดังกล่าว

คณะกรรมการตัดสินนอกจากจะประกอบด้วยผู้เชี่ยวชาญในการทำขนมปัง เจ้าหน้าที่จากหน่วยงานที่เกี่ยวข้องประจำกรุงปารีส และตัวแทนสื่อมวลชนแล้ว ทางกรุงปารีสได้เปิดโอกาสให้ชาวปารีเซียงที่สนใจส่งใบสมัครเข้าร่วมด้วยและคัดเหลือเพียงหกคนสุดท้ายเพื่อเข้าร่วมเป็นหนึ่งในคณะกรรมการตัดสิน คะแนนการตัดสินมีตั้งแต่ 0 ถึง 4 คะแนน ตามเกณฑ์การตัดสินที่รวมเอาประสาทสัมผัสทั้งห้าอันได้แก่ รูป รส กลิ่น เสียง และสัมผัส มารวมไว้ในคราวเดียวกันซึ่งประกอบด้วยคุณลักษณะดังต่อไปนี้ ระดับความสุก (la cuisson) รสชาติ (le goût) ลักษณะของแป้งด้านในหรือเนื้อของขนมปัง (la mie) โพรงอากาศหรือรูในตัวเนื้อขนมปังด้านใน (l’alvéolage) รูปร่าง/รูปลักษณะ (l’aspect) โดยบาแก็ตที่เข้าร่วมประกวดต้องมีความยาวประมาณ 50 ถึง 55 เซ็นติเมตร มีน้ำหนักต้ังแต่ 250 ถึง 270 กรัม และต้องมีเกลือเป็นส่วนประกอบในตัวขนมปังไม่เกิน 18 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม

สำหรับเชฟบาแก็ตสูตรดั้งเดิมหรือ บาแก็ตทราดิซิยง (Baguette tradition) ที่ได้คะแนนสูงสุด 10 อันดับแรกประจำปี 2022 จากจำนวนผู้เข้าแข่งขันทั้งหมด 135 ร้าน ได้แก่บาแก็ตจากร้านดังต่อไปนี้

1. Damien Dedun จากร้าน Boulangerie Frédéric Comyn ตั้งอยู่ที่ 88 Rue Cambronne เขต 15 การเดินทาง เมโทรสาย 6 สถานี Cambronne และสาย 12 สถานี Vaugirard
2. Khemoussi Mansour จากร้าน Aux Délices de Glacière ตั้งอยู่ที่ 90 Boulevard Auguste Blanqui เขต13 การเดินทาง เมโทรสาย 6 สถานี Glacière
3. Tzu Chun Chang ร้าน La Parisienne Saint-Domnique ตั้งอยู่เลขที่ 85 Rue Saint-Dominique เขต7 การเดินทาง เมโทรสาย 8 สถานี La Tour-Maubourg
4. Filipe Lourenço Carpinteiro ร้าน Maison Lohezic ตั้งอยู่เลขที่ 143 Rue de Courcelles เขต 17 การเดินทาง เมโทรสาย3 สถานี Péreire Levaloir และเมโทรสาย 2 สถานี Courcelles
5. Youssef Mnakri ร้าน Boulangerie Tembely ตั้งอยู่เลขที่ 33 Rue Myrha เขต 18 การเดินทาง เมโทรสาย 4 สถานี Château Rouge
6. Linlong Sang ร้าน Boulangerie L’Abeille ตั้งอยู่เลขที่ 235 Rue de Bercy เขต 12 การเดินทาง เมโทรสาย 1 และสาย 14 สถานี Paris Gare de Lyon
7. Thierry Guyot จากร้าน Boulangerie Guyot ตั้งอยู่เลขที่ 28 Rue Monge เขต 5 การเดินทาง เมโทรสาย 10 สถานี Cardinal Lemoine
8. Renaud Lefrançois ร้าน Magali Charonne ตั้งอยู่เลขที่ 135 Rue de Charonne เขต 11 การเดินทาง เมโทรสาย 9 สถานี Charonne
9. Louis Blavette ร้าน Les Frères Blavette ตั้งอยู่เลขที่ 69 Rue Daguerre เขต 14 การเดินทาง เมโทรสาย 4 สาย 6 และ RER B สถานี Denfert-Rochereau
10. MontassarTaouai ร้าน La Boulange ตั้งอยู่เลขที่ 69 Boulevard Barbès เขต 18 การเดินทาง เมโทรสาย 4 สถานี Marcadet-Possoniers

หากดูเผินๆ หลายคนคงคิดว่าร้านขนมปังหรือบูล็องเฌอครี (Boulangerie) กับร้านขนมหวานหรือขนมเค้กที่เรียกว่า ปาติสเซอครี (Pâtisserie) เป็นร้านที่ขายขนมอบประเภทที่มีแป้ง น้ำ ยีสต์น้ำตาล นม เนย เป็นส่วนประกอบซึ่งจะมีทั้งรสเค็มและรสหวานเหมือนๆ กันทุกร้าน เมื่อเข้าร้านประเภทนี้เราก็จะสามารถเลือกซื้อได้ทั้งขนมปังและขนมเค้กตามต้องการได้ แต่ทว่าในความเป็นจริงทั้งสองคำนั้นมีความหมายต่างกันอย่างชัดเจน

Boulangerie (หรือ Bakery ในภาษาอังกฤษ) หมายถึงร้านหรือสถานที่ที่ผลิตขนมปังทั้งหลายที่จะมีกระบวนการของการหมักหรือการพักแป้งเป็นหลักเพื่อให้แป้งขนมปังนั้นมีการพองตัวหรือที่ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า levée ขนมปังที่ทำจากร้านประเภทนี้จะมีส่วนประกอบของยีสต์ (levure หรือบางทีเรียกว่า levain) และต้องมีการหมักเพื่อพักแป้งไว้ให้พองหรือขึ้นตัวระยะหนึ่งก่อนที่จะนำไปอบให้สุก

ส่วน Pâtisserie (หรือ pastryในภาษาอังกฤษ) หมายถึงร้านหรือสถานที่ที่ทำขนมแบบอื่นๆ มีทั้งรสเค็มและรสหวาน อาทิ  เค้ก ครีม ทาร์ต พาย อาหารว่างและช็อกโกแลต เป็นต้น แต่ขนมที่ทำจากร้านประเภทนี้มักจะไม่มีการหมักแป้งหรือพักแป้งให้มีการพองตัวเหมือนร้านแบบboulangerie

นอกจากนี้ครัวซ็อง (croissant) บริยอช (brioche)และขนมปังสอดไส้ช็อกโกแลต (pain au chocolat ได้รับเรียกขานกันในประเทศฝรั่งเศสว่า เวียนัวเซอร์ครี (viennoiserie) เพราะถึงแม้ขนมเหล่านี้จะมีส่วนประกอบของน้ำตาล เนย หรือไขมันอื่นๆมากกว่าขนมปัง แต่ก็ยังไม่เท่ากับขนมหวานหรือขนมเค้ก และด้วยความที่มีส่วนประกอบหลักเป็นแป้งสาลีสีขาวและมีการใช้การยีสต์หมักแป้งเพื่อให้ตัวแป้งมีลักษณะพองตัวขึ้นมาซึ่งก็จะมีส่วนคล้ายคลึงกับวิธีการทำขนมปัง ดังนั้นจึงจัดอยู่ในประเภทของขนมปังที่เรามักจะเห็นวางขายอยู่ในร้าน boulangerie

แต่หากเราเดินเข้าร้านขนมปังก็อาจจะเห็นว่าบางร้านมีทั้งขนมปัง ครัวซ็องบริยอช ขนมปังช็อกโกแลตวางขายรวมกันแล้วยังมีพวกขนมเค้กขนมหวานหลากหลายให้เลือกซื้อได้จากร้านเดียวกันอีกด้วย แล้วร้านแบบนี้จะจัดอยู่ในประเภทไหน คำตอบง่ายๆก็คือแล้วแต่ชื่อร้าน เพราะในฝรั่งเศสไม่มีกฎหมายบังคับว่าให้แต่ละร้านขายประเภทใดประเภทหนึ่งเท่านั้น เพียงแต่ผู้บริโภคพอจะมีแนวทางคาดเดาได้จากชื่อร้านได้เป็นอย่างแรกว่าร้านนั้นๆ เป็นแนวแบบboulangerieที่เน้นขนมปังแบบที่มีการหมัก พักแป้ง หรือออกแนว pâtisserieที่เน้นขนมหวาน ขนมเค้กซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะมีให้เลือกเกือบทุกอย่างทั้งขนมปังและขนมหวานด้วยเหตุที่ว่าร้านแนวpâtisserieจะมีทั้งคนทำขนมปังและคนทำขนมหวานในร้านเดียวกัน

ตัวอย่างเช่นร้าน Boulangerie Tembely ที่ปีนี้ได้รับรางวัลที่ 5 จากการประกวดบาแก็ตสูตรดั้งเดิมด้วย หากดูจากชื่อของร้านแล้วน่าจะเป็นร้านขนมปังมากกว่า แต่ทว่าร้านนี้ก็ยังมีขนมหวานขนมเค้กวางขายเช่นกัน สวอน กาสเซนอฟ (Swan Casenove) เจ้าของร้าน Tembely กล่าวว่าเขาจบด้านการออกแบบและเริ่มต้นทำงานเป็นพนักงานในโรงแรมในกรุงปารีสก่อนที่จะลงเรียนในคอร์สการทำขนมปังเป็นระยะเวลาประมาณ 3 เดือน จากนั้นเขาก็เริ่มสั่งสมประสบการณ์เพิ่มเติมด้วยการไปทำงานในร้านขายขนมปังเพื่อฝึกฝนและขัดเกลาฝีมือต่ออีกถึง 2 ปีก่อนที่จะตัดสินใจมาเปิดร้านของตัวเองที่เขต 18 เมื่อ 11 ปีที่แล้ว

ขนมปังที่ขายดีประจำร้านคือขนมปังที่เรียกว่า ตรูคเตรอะ เดอ มูล โอ เลอแวง(Tourte de moule au levain) ซึ่งเป็นขนมปังก้อนกลมๆ ผิวด้านนอกกรอบและเนื้อด้านในนุ่มมีรสชาติออกเปรี้ยวหน่อยๆ สามารถรับประทานกับอาหารได้ทุกประเภทรวมถึงชีสต่างๆ ด้วย หากเป็นบาแก็ตต้องไม่พลาดบาแก็ตสูตรดั้งเดิมที่เน้นการหมักแป้งไว้อย่างน้อย 24 ชั่วโมงเพื่อให้ตัวแป้งมีรสชาติมากขึ้นและมีโพรงอากาศด้านในที่ค่อนข้างสวยงามและพอดี และขนาดความยาวที่พอดีไม่สั้นหรือยาวเกินไป ส่วนขนมหวานนั้นก็ต้องเป็นทาร์ตที่เรียกว่า nuageซึ่งเป็นขนมที่เพื่อนชาวญี่ปุ่นที่เคยทำงานในร้านขนมปังด้วยกันทำให้ชิมและหาไม่ได้ตามร้านอื่นๆ

เมื่อถามว่าขนมปังที่อร่อยที่สุดในฐานะคนทำขนมปังต้องเป็นอย่างไร กาสเซนอฟกล่าวว่า “อย่างแรกต้องเป็นขนมปังที่หมักจากยีสต์ธรรมชาติ (pain au levain) และตัวแป้งด้านนอกกรอบ เนื้อด้านในไม่แห้งมีความฉ่ำและมีโพรงอากาศที่พอดีไม่มากไปหรือน้อยไป รวมถึงมีความสุกพอดีไม่แข็งหรือนุ่มเกินไปรสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ และหากเป็นพวกบาแก็ตแล้ว ถ้าต้องเลือกก็ให้เลือกแบบดั้งเดิมหรือ baguette tradition ไม่ใช่ บาแก็ต ธรรมดาที่มักจะมีขนาดใหญ่และยาวกว่าแต่มีน้ำหนักเบากว่าแบบแรก เพราะเนื้อขนมปังด้านในจะมีโพรงอากาศหรือรูเยอะกว่าแบบแรกและมีราคาถูกกว่า”

อ้างอิง

• https://www.sortiraparis.com/hotel-restaurant/tendances-food/articles/51959-la-meilleure-baguette-de-paris-2022-participez-a-l-election
• https://www.paris.fr/pages/goutez-et-choisissez-la-meilleure-baguette-de-paris-6640
• https://www.paris.fr/evenements/la-fete-du-pain-sur-le-parvis-de-notre-dame-20230
• https://www.cnews.fr/france/2022-05-12/paris-le-prix-de-la-meilleure-baguette-de-la-capitale-decerne-un-boulanger-du-15e#:~:text=Paris%20%3A%20le%20prix%20de%20la,un%20boulanger%20du%2015e%20arrondissement&text=Le%20grand%20prix%20de%20la,parisienne%20ce%20jeudi%2012%20mai