North ไฟน์ไดนิงอาหารเหนือสุดล้ำ เจาะลึกหัวใจวัฒนธรรมอาหารล้านนา

“ในกรุงเทพฯ มีร้านอาหารใต้ อาหารอีสาน และอาหารภาคกลางแบบไฟน์ไดนิง แต่ยังไม่มีร้านที่นำอาหารเหนือมายกระดับแบบนี้ ผมเป็นลูกหลานคนเหนือเพราะคุณตาและคุณแม่เป็นชาวลำปางจึงอยากนำเสนออาหารพื้นเมืองที่ถูกปากครอบครัวของเรา หน้าตาอาหารอาจไม่ได้เป็นแบบดั้งเดิมแต่ให้รสชาติแบบเดิม เช่น ข้าวซอยเราใช้เส้นแองเจิลแฮร์คลุกซอสข้าวซอยแบบดั้งเดิมพร้อมเครื่องเคียงที่ทำแบบพูเร (puree) ส่วนส้าจิ้นหรือลาบดิบเราใช้เนื้อวากิว A5 ปรุงกับพริกลาบ” 

ปอม-ปิยพัทธ์ อรรถวิภัชน์ กล่าวถึงแนวคิดในการปลุกปั้นร้านอาหารเหนือแบบไฟน์ไดนิงในชื่อ North ที่เปิดให้บริการเมื่อปลายปี พ.ศ. 2564 ภายใต้คอนเซ็ปต์ Gastronomy of Lanna พร้อมกับการรีโนเวตบ้านเก่า 2 ชั้นอายุกว่า 100 ปีในซอยสุขุมวิท 33 ซึ่งเคยเป็นบ้านเดิมของหม่อมหลวงนวม สนิทวงศ์ และต่อมาเป็นร้านอาหารอิตาลีจนกระทั่งกลายมาเป็นร้าน North ในปัจจุบันที่ตกแต่งให้มีบรรยากาศอบอุ่นแฝงไปด้วยกลิ่นอายล้านนา 

ตัวบ้านทาสีเขียวมะกอกให้เหมือนกับบ้านคุณตาของปอมที่ลำปาง โคมไฟในร้านได้แรงบันดาลใจมาจากโคมยี่เป็งและโครงไม้ของร่มบ่อสร้าง ฉากกั้นมีลวดลายเป็นทรงสามเหลี่ยมคล้ายกับขนมจ๊อกหรือขนมเทียนของทางภาคเหนือ ส่วนบริเวณ Welcome Room ที่ใช้ต้อนรับลูกค้าก่อนเข้าสู่พื้นที่รับประทานอาหารตกแต่งด้วยผลงานสื่อผสมของ นพเก้า ไกรตระกูล จำนวน 2 ภาพ เป็นรูปหญิงสาวเกล้ามวยผมปักปิ่นและใส่ต่างหูแบบล้านนา และบริเวณชั้น 2 ซึ่งเป็นพื้นที่สำหรับห้องไพรเวตตกแต่งด้วยภาพถ่ายขาวดำเกี่ยวกับภาคเหนือโดย ภีม โชติกะพุกกณะ

“เราเสิร์ฟเป็นดินเนอร์จำนวน 8 คอร์ส (ราคา 2,888++ บาทต่อคน) โดยจะเปลี่ยนเมนูทุก 4 เดือน และเมนูปัจจุบันเป็นการเปลี่ยนครั้งที่ 2 ของทางร้าน ผมมองว่าฟู้ดดี้สมัยนี้นิยมกินไฟน์ไดนิงเช่น โอมากาเสะ และชอบลิ้มลองประสบการณ์อาหารใหม่ ๆ เช่น ในคอร์สเมนูครั้งแรกเรามีอาหารพื้นบ้านอย่าง แอ๊บอ่องออ หรือห่อหมกสมองหมูคู่กับสับปะรดภูแล ส่วนใครไม่กินสมองหมูก็เปลี่ยนเป็นฟักทองที่มีรสสัมผัสใกล้เคียงกัน แต่ปรากฏว่า 80% ของลูกค้าอยากลองกินสมองหมู” ปอมในวัย 24 ปี กล่าว

ทางร้านได้ เชฟชุมพล แจ้งไพร มาเป็นที่ปรึกษาเรื่องคอนเซ็ปต์และรูปแบบอาหารและ เชฟนุ-ภานุพงษ์ ส่องแสง ซึ่งเป็นเชฟรุ่นใหม่ชาวเชียงรายมาสร้างสรรค์เมนูที่สะท้อนวัฒนธรรมล้านนา ซึ่งคำว่าล้านนาที่ถูกตีความไม่ใช่แค่การดึงอาหารซิกเนเจอร์ล้านนาแต่ยังหมายถึงวัตถุดิบพื้นบ้านล้านนาที่เป็นของดีจากจังหวัดต่าง ๆ ในภาคเหนือ

“เรานำเสนอวัฒนธรรมอาหารล้านนาทั้งแบบพื้นเมืองและชาติพันธุ์และต้องการยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่น สำหรับคอร์สเมนูปัจจุบันเป็นคอนเซ็ปต์ประเพณีปีใหม่เมือง (ประเพณีวันขึ้นปีใหม่ของชาวล้านนาซึ่งตรงกับเดือนเมษายน) เช่น เราเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อย Amuse Bouche ด้วยวัตถุดิบที่มีความหมายดีเริ่มจาก แกงขนุน ในความหมายมงคลว่าหนุนนำโดยเราเอาขนุนมาปั่นเป็นมูสเสิร์ฟบนแป้งทาร์ตและท็อปด้วยผงใบชะพลูและตามด้วย ลาบปลาตอง หรือ ปลากราย โดยชื่อสื่อถึงโชคลาภและลาภยศ เราเอาปลามาสับและปรุงรสด้วยพริกลาบและสมุนไพรอีก 14 ชนิด จากนั้นนำไปห่อกับฟองเต้าหู้และนำไปนึ่งและทอดคล้าย ๆ กับหอยจ๊อส่วนข้างในเป็นซอสมะแขว่นหวาน เราใช้มะแขว่นจากตำบลดอยฮาง จังหวัดเชียงรายซึ่งเป็นแหล่งปลูกมะแขว่นคุณภาพดี ทั้ง 2 อย่างเสิร์ฟมาในกล่องไม้รองด้วยข้าวทรายแทนความหมายการขนทรายเข้าวัด โดยเรานำข้าวสวยที่เหลือมาอบและป่นและนำไปคั่วซึ่งนอกจากจะช่วยเพิ่มกลิ่นและเท็กเจอร์การกินแล้วยังเป็นแนวคิด Zero Waste ของทางร้านด้วย” เชพนุอธิบาย

หลังจากเรียกน้ำย่อยแล้ว เริ่มด้วยจานแรกคือ ข้าวส้มไทใหญ่ ซึ่งคล้ายกับข้าวกั๊นจิ๊นแต่เปลี่ยนจากใส่เลือดเป็นมะเขือเทศเพื่อให้ได้รสเปรี้ยวธรรมชาติ ส่วนผสมอื่นเช่น กระเทียมเจียว พริกคั่ว ผักชี และปลากดคังรมควันป่น เอามาปั่นรวมกันให้เป็นซอสและผสมกับข้าวดอยจากจังหวัดน่านแล้วนำไปนึ่ง จากนั้นปั้นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมขนาดเล็กพอดีคำท็อปด้วยซอสฮอลลันเดชอ่องปูและเพิ่มเท็กเจอร์กรุบกรอบด้วยข้าวเกรียบที่มีส่วนผสมของไกหรือสาหร่ายแม่น้ำโขงจากอำเภอเชียงแสน จังหวัดเชียงราย

“ทางภาคเหนือเวลามีงานใหญ่จะนิยมล้มวัวหรือหมูเพื่อทำ ส้าจิ้น หรือลาบดิบต้อนรับแขก แต่จานนี้เราเลือกใช้เนื้อวากิว A5 จากจังหวัดมิยาซากิ ประเทศญี่ปุ่น นำมาคลุกเคล้ากับพริกลาบและน้ำปรุงซึ่งมีส่วนผสมของเครื่องเทศ ถั่วเน่าและกะปิ และเสริมด้วยมะแขว่นเพื่อดับคาวเนื้อ นอกจากนี้ยังเพิ่มความครีมมี่ด้วยอะโวคาโดพูเรและมะเขือเทศราชินีรสเปรี้ยวอมหวานเพื่อตัดเลี่ยน ส่วนตรงกลางเป็นไข่แดงออแกนิกนำไปซูวี (sous vide) ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง 30 นาที ถ้าใครไม่กินเนื้อสามารถเปลี่ยนเป็นปลาฮามาจิเกรดซาชิมิได้” เชฟนุกล่าว

จากเมนูพื้นบ้านคือเห็ดนึ่งน้ำพริกข่า ทางร้านนำมาเพิ่มมูลค่าโดยเพิ่ม อกเป็ด ที่นำมาหมักด้วยเครื่องเทศหลายชนิด เช่น จั๊กค่านซึ่งเป็นไม้เถาสกุลเดียวกับพริกไทยให้ความเผ็ดร้อนและนิยมใส่ในแกงขนุนและแกงแค โดยใช้เวลาหมัก 13 ชั่วโมงจากนั้นนำไปซูวีที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง 20 นาที และรมควันด้วยชาเฟลอร์ดูนอร์ด (Fleur du Nord) ซึ่งเป็นชาที่ทางร้านเบลนด์เองจากชาหอมมะลิ ชาลาเวนเดอร์ และชากุหลาบ ส่วน ซอสน้ำพริกข่า นั้นเอาชิ้นส่วนเป็ดที่เหลือมาเคี่ยวผสมกับเซเลอรีแคร์รอต และข่าจนได้ซอสเข้มข้นและรสชาติแบบดั้งเดิม สำหรับ เห็ดนึ่ง ใช้เห็ด 3 ชนิดคือแชมปิญอง นางฟ้า และออรินจินำไปนึ่งกับดอกเกลือจากจังหวัดน่านและตัดรสชาติด้วยเจลลีมะเกี๋ยงซึ่งให้รสเปรี้ยวคล้ายกับซอสส้มที่นิยมรับประทานคู่กับอกเป็ดรมควัน

ถัดมาเป็นเมนูล้างปากและกิมมิกที่มีควันของน้ำแข็งแห้งพวยพุ่งมาจากจานรองทำให้เป็นเมนูที่ลูกค้านิยมถ่ายภาพและอัปโหลดลงโซเชียลมีเดียมากที่สุด เชฟนุใช้ สับปะรดภูแล จากจังหวัดเชียงรายที่มีรสหวานอมเปรี้ยวและเนื้อกรอบมาเป็นตัวชูโรงทำเป็น ซอร์เบ ผสมกับเหล้าแบรนด์ท้องถิ่นของภาคเหนือที่ให้ความหอมจากเกสรดอกมะพร้าว ด้านล่างเป็น ข้าวแต๋นงาขี้ม่อน และท็อปด้วยน้ำผึ้งจากเกสรดอกลำไยทำเป็นเม็ดคล้ายคาเวียร์

เมนูก่อนเข้าสู่จานหลักคือ ข้าวซอยเสิร์ฟแบบโมเดิร์น ที่ทำให้ลืมภาพจำของข้าวซอยไปสนิท เชฟนำกุ้งแม่น้ำมาย่างและผัดกับซอสมันกุ้ง ส่วนเนื้อที่ติดตรงหัวนำมาผัดกับซอสทำเป็นลูกชิ้นมันกุ้งเสิร์ฟกับเส้นแองเจิลแฮร์คลุกด้วยซอสข้าวซอยแบบดั้งเดิมที่มีส่วนผสมของผงกระวานดำ เสิร์ฟกับซอสแบบพูเร 3 สีโดยสีเขียวทำมาจากอะโวคาโดและผักชี สีแดงมาจากบีตรูตและหอมแดง และสีส้มมาจากพริกกะเหรี่ยงและพริกระฆังซึ่งเครื่องเคียงของข้าวซอยปกติจะมีผักชี หอมแดงและพริกแต่เชฟเปลี่ยนเท็กเจอร์ให้เป็นแบบพูเร

จากเมนูแบบโมเดิร์นเชฟนุพาเรากลับมาที่ความดั้งเดิมพื้นเมืองของอาหารเหนือในรูปแบบ ขันโตก โดยในสำรับประกอบด้วย แกงฮังเลเนื้อน่องลายวากิว หรือถ้าไม่รับประทานเนื้อสามารถเปลี่ยนเป็นสันคอหมูคุโรบุตะ ผัดผักเชียงดาไข่และกระเทียมดำจากลำพูน น้ำพริกอ่องไก่บ้านสับ ที่มีส่วนผสมของถั่วเน่าและมะเขือเทศ 3 ชนิดคือมะเขือเทศท้อ มะเขือเทศส้มและมะเขือเทศสีดา และที่ขาดไม่ได้คือ ไส้อั่ว และเพิ่มมูลค่าโดยใช้ หมูคุโรบุตะ เพื่อให้เนื้อฉ่ำและนุ่ม ตามด้วย แคบหมูข้าวเหนียวเขี้ยวงูนึ่งใบตองและข้าวหอมมะลิเชียงราย พร้อมกับผลไม้ตามฤดูกาล อาหารทุกอย่างในขันโตกเติมได้ตลอดรับรองอิ่มท้องแน่นอน

เข้าสู่เมนูขนมหวานด้วย มูสครีมแตงไทยเสิร์ฟกับวุ้นโยคังถั่วเขียว ผสมกลิ่นชาเชียว และซอร์เบสตรอว์เบอร์รี

“เมนหลักคือมูสแตงไทยเพราะเราอยากให้คนหันมากินแตงไทยมากขึ้นท่ามกลางกระแสความนิยมของเมลอน เราจึงนำแตงไทยมาบ่มให้สุกงอมจนเนื้อออกเท็กเจอร์แบบทรายจากนั้นเคลือบด้วยมาสคาโปนชีสและไวต์ช็อกโกแลต ส่วนตุอีล (Tuile) หรือแผ่นกรอบที่ท็อปข้างบนทำมาจากใบเตยหอมและเสิร์ฟกับซอร์เบสตรอว์เบอร์รีที่ใช้สตรอว์เบอร์รีรสหวานอมเปรี้ยวจากเชียงใหม่” 

ตบท้ายด้วย เพทิตโฟร์ (Petit Fours) หรือขนมชิ้นเล็กขนาดพอดีคำโดยเชฟนุแนะนำว่าให้เริ่มจาก ดังโงะข้าวหนุกงา ซึ่งทางภาคเหนือนิยมรับประทานข้าวหนุกงาหรือข้าวคลุกงาในช่วงฤดูหนาวโดยนำข้าวเหนียวนึ่งสุกมาคลุกกับงาขี้ม่อน สำหรับดังโงะข้าวหนุกงานั้นเชฟนุนำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกใหม่ ๆ มาทำเป็นแป้งข้าวเหนียวและปั้นให้เป็นก้อนกลมเหมือนขนมดังโงะของญี่ปุ่น ส่วนงาขี้ม่อนเอามาตำและปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล น้ำผึ้งจากนั้นห่อด้วยแป้งข้าวเหนียว

คำถัดมาให้รับประทาน ข้าวเหนียวปิ้งมันม่วง ที่ห่อมาในใบตองขนาดจิ๋ว และตามด้วย ทาร์ตเลมอนเชียงดาว ท็อปด้วยเลมอนเคิร์ดและใช้เลมอนจากอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเป็นแหล่งปลูกเลมอนคุณภาพดีของประเทศ และคำสุดท้ายเป็น เชียงใหม่โกโก้ทรัฟเฟิลเห็ดเผาะ ที่ใส่ผงกาแฟลงไปด้วย

นอกจากคอร์สเมนูสำหรับมื้อค่ำแล้ว ทางร้านมีแผนจะเสิร์ฟอาหารแบบอะลาคาร์ต (À la carte) ในช่วงบ่ายโดยจะเริ่มในช่วงปลายเดือนสิงหาคม พ.ศ.2565 และในเบื้องต้นอาจเน้นเป็นอาหารจานเดียวรับประทานง่าย เช่น ข้าวซอย ขนมจีนน้ำเงี้ยว และลาบคั่ว เป็นต้น

Fact File

• คอร์สเมนูจำนวน 8 คอร์ส ราคา 2,888++ บาทต่อคน
• ร้าน North ซอยสุขุมวิท 33 กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวันเวลา 18.00-23.00 น.
• รายละเอียดเพิ่มเติม : โทรศัพท์ 061-426-2642 หรือ Facebook.com/northrestaurantbkk