โพทง : ไฟน์ไดน์นิงที่เสิร์ฟประวัติศาสตร์สำเพ็ง เยาวราช และห้างขายยาอายุกว่า 120 ปี

“เราอยากเป็นตัวแทนของลูกหลานคนไทย-จีนนำวัตถุดิบที่ห่างหายไปนานหรือคนไม่ค่อยรู้จักมาเสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร สามารถกินได้ง่ายและเป็นอะไรที่ว้าวด้วย”

เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม ทายาทรุ่นที่ 5 ของ ห้างขายยาโพทง กล่าวเมื่อเราถามถึงคอนเซ็ปต์ Progressive Thai-Chinese Cusine ของร้านอาหาร โพทง (Potong) ซึ่งแตกต่างออกไปจากสองร้านก่อนหน้าของเชฟแพม นั่นคือ Smoked ร้านเนื้อรมควันสไตล์เท็กซัส และ The Table by Chef Pam ที่เปิดบ้านย่านสุขุมวิทแบบเอกซ์คลูซีฟเพื่อเสิร์ฟอาหารคอร์สพิเศษผสมผสานกลิ่นอายฝรั่งเศส อเมริกัน และเอเชีย

Timeless Memories

ห้างขายยา โพทง มาจากภาษาจีนคำว่า ผู่ท้ง แปลว่า เรียบง่าย ธรรมดา ๆ โดยเป็นชื่อที่เชฟแพมสืบทราบมาจากคุณปู่ว่าสื่อถึง ครอบครัวใหญ่และมีความสุขแบบธรรมดา สิ่งนี้คือตัวอย่างของรายละเอียดเล็ก ๆ ในอีกจำนวนมากที่แฝงอยู่ภายในตัวอาคารเก่าแก่อายุกว่า 120 ปี แต่ยังคงมีโครงสร้างแข็งแรงเป็นรากฐานซึ่งหล่อหลอม และล้วนเป็นสารตั้งต้นของเรื่องราวที่เชฟแพมเลือกเก็บรักษาและต่อยอดสู่ร้านอาหารเพื่อบอกเล่าประวัติศาสตร์ของพื้นที่ในแบบของตนเอง

“ตอนมาดูตึกเรารู้สึกเลยว่าสวยมาก ถ้าจะดัดแปลงอะไรเราเสียดายสิ่งที่บรรพบุรุษได้สร้างมา แพมอยากเก็บไว้เพื่อเวลาลูกค้ามาที่ร้านจะได้เล่าประวัติจริง ๆ ของมัน เราพยายามเก็บไว้ร้อยเปอร์เซ็นต์แต่บางอย่างไม่สามารถทำได้เพราะว่าเก่ามากแล้ว เราเลยต้องทำใหม่ ซึ่งในส่วนที่ทำขึ้นใหม่เราจะไม่ทำใหม่ให้ดูเก่าหรือล้อเลียนเขา เราทำให้ดูโมเดิร์นไปเลยเพราะฉะนั้นดีไซน์คอนเซ็ปต์ของเราเลยเรียกว่า Juxtaposition หมายความว่า การนำเอาความใหม่กับความเก่ามาวางอยู่เคียงข้างกัน เป็นการนำสองสิ่งแตกต่างที่ไม่คิดว่าจะอยู่ด้วยกันได้แต่กลับมาวางอยู่ข้างกันอย่างลงตัว”

เชฟแพมเล่าย้อนถึงการรีโนเวตอาคารเก่าห้างขายยาโพทงที่ตั้งอยู่กลางซอยวานิช 1 ที่แคบๆ แออัดไปด้วยร้านค้าเก่าแก่ มีรถเวสป้าส่งของวิ่งสวนไปมาไม่ได้ขาด ซึ่งเชฟใช้เวลาในการซ่อมบำรุงนานกว่า 2 ปีก่อนเปิดทำการร้านอาหาร โดยเฉพาะการวางระบบไฟและน้ำที่ต้องทำใหม่ทั้งหมดซึ่งเชฟแพมกล่าวว่ายากมาก

เมื่อได้ยินคอนเซ็ปต์แล้วนึกย้อนกลับไปตั้งแต่ทางเข้า เราจะสังเกตเห็นป้ายชื่อ “ห้างขายยาโพทง เจ้าของยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อ” วางคู่กับป้าย “Potong” แบบโมเดิร์น เคาน์เตอร์บาร์ที่เปิดทางไปสู่กำแพงอิฐกว่าร้อยปีในส่วนหลัง ไล่เรียงไปถึงฟังก์ชันการใช้งานพื้นที่แต่ละชั้นในปัจจุบันที่ทาบทับไปกับการใช้งานในยุคก่อนได้อย่างกลมกลืน

จากอดีตหน้าร้านขายยาชั้นแรก ปัจจุบันเป็นส่วนต้อนรับที่ในอนาคตอันใกล้กำลังพัฒนาเป็น Sino Bar เสิร์ฟคอมบูชาและไวน์ในบรรยากาศแบบ New York Hangout ที่ดูสนุกขึ้นและคนที่ยังไม่ได้จองโต๊ะล่วงหน้าก็สามารถวอล์กอินได้ โซนนี้เราจะเห็นโหลแก้วคอมบูชาและขวดบรรจุยาในอดีตวางประดับอยู่ โดยผนังแต่ละชั้นประดับด้วยภาพสเก็ตช์ที่เชฟแพมขยายมาจากสมุดสเก็ตช์ของน้องคุณปู่จำนวน 3 เล่มที่พบในอาคาร

ถัดขึ้นไปชั้น 2 จากพื้นที่ผลิตยาได้เปลี่ยนผ่านสู่ห้องอาหาร ซึ่งในปัจจุบัน ยาสตรีปอคุนเอี๊ยะบ๊อ ยังคงผลิตอยู่เพียงแต่ย้ายฐานไปยังอำเภอเทพารักษ์ จังหวัดสมุทรปราการ ส่วนชั้น 3 เป็นพื้นที่ครัวและห้องอาหารที่ยังคงเห็นร่องรอยในอดีตที่สำคัญอย่างแท่นบูชา และเฟอร์นิเจอร์บิวด์อินที่ฉายภาพให้เห็นถึงห้องทำงานเก่าของบรรพบุรุษ สำหรับผนังของห้องนี้ทาสีใหม่ด้วยภาพเสือดาว 8 ตัวตามเลขมงคลของจีน และยังสะท้อนถึงโลโก้ห้างขายยาโพทงซึ่งเป็นเสือ 2 ตัวเหยียบโลก สื่อไปถึงปีเกิดของ 2 บรรพบุรุษผู้ก่อตั้ง และเมื่อเปิดออกไปด้านนอกจะเป็นโซนไพรเวต Glass House ที่มองออกไปเห็นตึกรามเพื่อนบ้าน และบรรยากาศความเป็นอยู่ของผู้คนย่านสำเพ็ง-เยาวราชได้อย่างชัดเจนทั้งภาพและเสียง

Local Ingredients

ย่านสำเพ็ง-เยาวราช ถือเป็นย่านหนึ่งในกรุงเทพฯ ที่เชฟแพมคุ้นเคยมาตั้งแต่ยังเด็กจากการมาเดินตลาดกับคุณแม่เป็นประจำ นั่นหมายความว่าวัตถุดิบโดดเด่นในเมนูอาหารอย่างเครื่องเทศหรือสมุนไพรจีน ล้วนมาจากย่านนี้

“ใครที่ไม่ได้เดินแถวนี้บ่อยอาจไม่รู้ว่าตลาด ซอกซอยต่าง ๆ อยู่ตรงไหนคือมีเยอะมาก แต่แพมรู้เลยว่าตลาดเก่า ตลาดใหม่เป็นอย่างไร ซอยทรงวาดจะมีของแห้งทุกอย่างเลยและจะมีตลาดสดตรงตลาดใหม่ที่เดินลึกเข้าไปอีก เราก็จะรู้ว่าอะไรอยู่ตรงไหน แพมชอบเดินเพราะวัตถุดิบแถวนี้มีเยอะ เราเรียนรู้จากการเดินและลองชิมดู อย่างพวกสมุนไพรต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น เง็กเต็ก ที่อยู่ในยาจีนซึ่งแต่ก่อนที่นี่เราทำยาจีนด้วย แพมเองไม่เคยชิมมาก่อนก็เลยเอามาลองต้มดู สมุนไพรจะใช้ยากอย่างหนึ่งคือถ้าใส่เยอะเกินจะขม ต้องใส่ให้พอดี” เชฟแพมยกตัวอย่างถึงการมองหาวัตถุดิบมาสร้างสรรค์เมนู

“Progressive Thai-Chinese เป็นอาหารไทยจีนประยุกต์ เราเอาวัตถุดิบดั้งเดิมในละแวกนี้มาใช้และนำมาดัดแปลงให้ทันสมัยมากขึ้น… การมากินที่นี่เหมือนดูหนังเรื่องหนึ่งว่าทำไมเราถึงใช้วัตถุดิบนี้ ทำไมเราถึงทำรสชาติแบบนี้ เช่น คอร์สหนึ่งชื่อ Corn Koji เราใช้ข้าวโพดทุกส่วน คือตอนเด็กแพมชอบกินซุปข้าวโพดที่ใส่พริกไทยเยอะ ๆ แบบไทย-จีน แพมเลยเอารสชาตินั้นมาประยุกต์ เราจะไม่ได้เสิร์ฟเป็นซุปข้าวโพดแบบดั้งเดิม แต่เสิร์ฟเป็น 1 คำที่มีพริกไทยแรงมากแล้วมีมูสข้าวโพดเข้ามาเพื่อบาลานซ์

“การมากินที่นี่มีอยู่ 20 คอร์ส อาจฟังดูนานเพราะฉะนั้นเวลาเราดีไซน์เมนู เราอยากให้เขาเหมือนนั่งรถไฟเหาะมีขึ้นแล้วก็ลง แล้วก็ขึ้นใหม่ไม่ใช่ขึ้นไปเรื่อย ๆ ไม่อย่างนั้นลูกค้าจะเหนื่อยกับการกิน ปกติถ้าไปกินแบบดั้งเดิมร้านไฟน์ไดน์นิงจะมี Starter, Main Course และของหวานใช่ไหมคะ แต่ของเราจะเป็นคำเล็กมาใหญ่แล้วก็มาเล็กใหม่ รสชาติมีเปรี้ยว ขมแล้วก็กลับมาเค็มอะไรแบบนี้ คือเหมือนได้นั่งรถไฟเหาะแบบสนุก ได้มาดูหนังเรื่องหนึ่ง” เชฟแพมกล่าวถึงความตั้งใจที่อยากให้ลูกค้าได้รับความทรงจำที่ดีกลับไป เช่นเดียวกับเธอที่มักคิดค้นเมนูที่เชื่อมโยงกับความทรงจำทั้งที่คุ้นเคยหรือห่างหายไปนาน ส่วนหนึ่งด้วยเชื่อว่ายามนึกถึง ผู้คนจะสามารถยิ้มในใจได้อย่างมีความสุข

A Piece of History

นอกจากอาหาร บริเวณชั้น 4 และ 5 ยังมีส่วนของบาร์ที่เสิร์ฟเครื่องดื่มในธีม Liquid Surreality ผสานบรรยากาศกลิ่นอายแหล่งแฮงก์เอาต์ในนิวยอร์กเข้ากับเสน่ห์ย่านไชนาทาวน์ยามค่ำคืน ซึ่งหากย้อนไปในอดีตบริเวณชั้น 4 เคยเป็นสถานที่สูบฝิ่นประจำบ้านในยุคเก่า จุดนี้จึงตั้งชื่ออย่างสอดคล้องกันว่า Opium Bar

พื้นที่ของชั้น 5 มีส่วนรูฟท็อปที่นอกจากแขกจะมองเห็นวิวโดยรอบได้จากมุมสูง เชฟแพมยังเก็บเสน่ห์ของโครงสร้างอาคารไว้อย่างแจ่มชัด ไม่ลบร่องรอยของโลโก้โดดเด่นด้านบนอาคารหรือตัวอักษรจีนที่สื่อถึง “เกาะจินเหมิน” ที่ต้นตระกูลของเชฟเดินทางจากมาและมาตั้งต้นชีวิตใหม่ในประเทศไทย สำหรับชั้นนี้บริเวณด้านหน้าเคยเป็นที่เลี้ยงนก และด้านหลังเคยเป็นที่ปลูกผักสวนครัว ซึ่งปัจจุบันเชฟแพมกำลังฟื้นส่วนผักสวนครัวกลับมาเป็นเช่นเดิม

จากเรื่องราวที่ได้ฟังการมาเยือนที่นี่จึงเหมือนได้ลิ้มรสชาติอย่างครบถ้วนในทุกมิติทั้งอาหารฝีมือเชฟแพม ประวัติศาสตร์สถานที่ และเรื่องราวความทรงจำที่เก็บกลับไปพร้อมกันได้อย่างเต็มอิ่ม

“หากตามที่คิดไว้คอร์สเมนูของเราใน 4 เดือนจะเปลี่ยนครั้งหนึ่ง แต่จะไม่ได้เปลี่ยนทีเดียวทั้งหมดจะค่อย ๆ ทยอยเปลี่ยน สมมติว่าเดือนหนึ่งจะเปลี่ยน 1 ตัว ถ้าครบ 4 เดือนแล้วควรจะเปลี่ยนไปประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ แต่ยังคงคอนเซ็ปต์เดิมแน่นอน”

Fact File

• ร้านโพทง ตั้งอยู่ในซอยวานิช 1 เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ
• ติดต่อ Line: @potong หรือ โทร. 08-2979-3950
• รายละเอียดเพิ่มเติม Facebook: www.facebook.com/restaurant.potong
• เว็บไซต์ : www.restaurantpotong.com